鸡翅包饭技术.doc

鸡翅包饭技术 1、主料：鸡全翅、东北大米 辅料：洋葱、老姜、大葱、白芹菜、大蒜、胡萝卜、新鲜香菇、青豌豆米、火腿 调料：盐、味精、鸡精、海鲜酱油、植物油、白胡椒粉、自制辣椒面、孜然粉、花生碎、白芝麻、高度白酒、草果粉、八角粉、肉桂粉、茴香粉、花椒面、蜂蜜。 2鸡全翅去骨制作方法 用具剪刀，去翅根骨：用剪刀先顺着开口骨头把连着的肉跟骨头的筋剪断，然后贴着骨头边剪边把肉跟皮的部分往下拉，拉到关节处将骨头扭断取出，去翅中：将两条翅中骨的连接处剪断，之后先去小骨，在顺着骨头往下剪去掉大骨，然后把鸡翅皮翻出即完成鸡翅去骨。 3自制辣椒面的制作 干辣椒1000克，《云南丘北干辣椒、四川二荆条干辣椒、湖南干美人椒都可以》 取一大锅下干辣椒小火慢炒等待干辣椒香脆，可以用手轻轻捏碎即可起锅，直接用机器打碎即可。怕麻烦也可以直接买成品熟干辣椒面。注意辣椒面一定要细的辣椒面，买成品辣椒面一定要买最近刚刚制作的，以保证口感的新鲜。 4花生碎的制作 有成品卖可以直接买成品。自己制作有2种方法制作一种是：锅入盐1和红皮花生3的比例小火炒制待花生酥脆即可起锅去盐，盐可以反复炒制花生，直到盐太黑就换掉，然后去掉花生皮，直接捶碎即可。还有一种： 直接用烤箱150度烤制花生，要边烤边翻动，注意不要烤糊，待花生酥脆即可取出去皮，直接捶碎即可。 5白芝麻直接入锅小火炒香即可。 6鸡翅的腌制方法 去掉骨的鸡全翅10根为例 盐5克、味精2克、鸡精5克、洋葱直接用刀拍碎50克、老姜拍碎50克、大葱拍碎50克、大蒜拍碎35克、高度白酒10克、白胡椒粉5克，《草果粉1、八角粉1、肉桂粉2、茴香粉2、的比例混合》取混合的香料粉1克、清水适量一般以刚刚淹没鸡翅为宜。全部料一起拌匀用手揉拍碎的洋葱、老姜、大葱、大蒜揉出味道即可下鸡翅腌制1小时，以上腌料当天用当天制作。 然后取出腌制好的鸡翅挤去水份，或者用干毛巾蘸干水份，备用。 7米饭的制作方法 大米选择比较好一点的东北大米，泰国香米，我们的蒸制方法是，大米淘洗干净一般淘洗3次，取蒸饭的托盘把米倒入推均匀，下清水以水淹没米1厘米为宜，放入蒸箱，关好蒸箱的门，待蒸箱上气，蒸38分钟，道出米饭加猪油拌均匀即可，猪油有一点就可以，10千克米饭加100克猪油即可，炒饭要注意米饭硬一点，不要太软，米饭与水的比例自己多做几次来掌握，米饭蒸好拌好油以后摊开稍稍的凉一下，才便于以后的炒制。没有蒸箱的用电饭煲也可以，饭煮好以后拌制方法是一样的。 8米饭的炒制方法。 主料 青豌豆25克、洋葱粒30克、大蒜剁碎10克 火腿丁20克 、红萝卜粒10克、新鲜香菇粒10克东北大米饭1000克。 制作方法：锅入水加入火腿丁、红萝卜丁、青豌豆、香菇丁放少许盐过水至熟起锅备用，锅内下少许油下蒜蓉炒香下洋葱粒下煮熟的料一起炒香下米饭小火微炒下盐、味精、鸡 精、海鲜酱油、胡椒粉炒匀炒香起锅即成。《盐的量以不咸为宜》 这里炒饭的料可以自由搭配如：火腿肠、新鲜辣椒、木耳、黄瓜等等都可以自己改良的。 9鸡翅包饭米饭的添加 用具、小勺、大口漏斗、筷子 将腌制好的鸡翅取出，将大口漏斗包在鸡翅口上，用小勺把炒好的米饭盛入漏斗用筷子戳入鸡翅内，一般装4分之3即可，量不可以多因为在烤制的时间鸡翅会收缩，饭多了会撑破，依次装好备用 制作好的成品鸡翅展示。 10撒料口味的制作 1香辣味：盐4克、粉末味精2克、白糖1克、自制辣椒面50克、花生碎40克、茴香粉0.5克、肉桂粉0.5克、白芝麻0.5克一起拌匀即成。 2麻辣味：在香辣味道的基础上加花椒面10克即成。 2五香味：在香辣味的基础上加草果粉、八角粉各0.2克即成。 鸡翅的烤制方法 用具：液化气烤炉或者电烤炉、植物油、小刀、油刷、铁签。 烤炉的品种展示 烤制的时间要注意火候，使鸡翅均匀受热。 把一般烤制前要先用大白萝卜直接来回刷几下，去除烧烤架上的灰，然后摆上制作好的鸡翅进行烤制。烤制的时间要边烤边刷油边翻动，在烤的过程中有鸡翅比较鼓的可以用在鸡翅的表面戳一些小洞，待鸡翅烤熟，皮脆撒上芝麻即可。 根据客人需要的口味在撒上前面介绍的香辣味、麻辣味、五香味撒料即可。 根据每天的生意情况来制作，可以提前烤制好一部分便于快速出品。 根据生意情况可以提前批量的烤制出来 提前做好准备工作，在忙也不着急了。 地址选择在人流量比较大的地方，步行街、广场、公交车站、火车站等。 以上就是鸡翅包饭全部制作方法，如有不明白的可以随时咨询掌柜我。