2016年春学期高一综合班第二次月考《中式面点技艺》试卷.doc

2016年春学期高一综合班第二次月考《中式面点技艺》试卷 分值：150分 考试时间：75分钟 命题人： 一、填空题（每空1分，共35分） 1、成熟作为面点制作工艺最后一道工序，对面点的色、香、味、形、质影响极大，行业中有“ ， ”之说。 2、面点制作工艺的成熟方法归纳为 、 、 、 、 、 、 七种。 3、煮的方法有 和 两种，制作水饺应采用 的方法。 4、煎的方法有 和 两种，制作生煎包应采用 的方法。 5、在烘烤制品时应正确掌握 火和 火的温度。 6、宴席是人们为了一定的社交目的而形成的一种聚餐形式，具有 、 、 、等特点。 7、宴席面点应在色、香、味、形、 、 等方面与宴席总体要求相一致。 8、根据季节的变化，人们的饮食习惯有 、 、 、 的特点。为此，在宴席面点的口味上应该尽量突出季节特点。 9、从外观形态划分，宴席面点的造型大致有 、 、 三种。 10、宴席面点常用的围边装饰点缀方法有 、 、 、 、 、 等。 二、选择题（每题3分，共36分） 1、蒸制蚝油叉烧包时，要注意的是（ ）。 A.蒸汽要足 B.盖严笼盖 C.掌握好蒸制时间 D.蒸的过程中要掀开一次笼盖 2、煮鲜肉水饺时，要注意的关键环节是（ ）。 A.掌握煮制的时间和火力 B.必须煮透煮熟 C.煮制时生坯的数量要适当 D.炉温的高低 3、烙的大致形式有（ ）。 A.干烙 B.油煎 C.油烙 D.水油煎 4、煎又可分为（ ）。 A.干烙 B.油煎 C.油烙 D.水油煎 5、影响炸制品质量的因素主要有（ ）。 A.油的选择 B.油的纯度 C.生坯的形态大小和厚薄 D.控制好油温 6、烘烤的传热方式有（ ）。 A.辐射 B.热空气 C.对流 D.热烤盘 7、烘烤的关键在于掌握（ ）。 A.炉温 B.设定烤炉时间 C.生坯大小 D.生坯中的水分 8、采用较高油温炸制的品种是（ ）。 A.眉毛酥 B.油条 C.萨其马 D.莲花酥 9、在宴席面点的组配设计中，一般是根据（ ）原则来制定面点品种的。 A.主题的要求 B.宴席的规格 C.季节的变化 D.顾客的要求 E.招牌面点 10、全面点席的上点程序是（ ）。 A.先咸后甜 B.先干后湿 C.点盘、咸点、甜点、汤羹、水果 D.先甜点、汤羹、水果 E.后咸点、点盘 11、利用面皮在受热成熟时产生的气体或糖、油脂等辅料，使成品形成自然形态的品种是（ ） A.蜂巢荔芋角 B.猪油棉花杯 C.蟹黄菊花烧卖 D.绿茵白兔饺 E.波斯油糕 12、在宴席面点的装饰点缀中要注意（ ）。 A.点缀材料必须是可食性的 B.避免使用人造色素 C.一定要充分体现工艺的难度 D.努力做到情、意、趣、形的统一 E.装饰材料与面点质地的协调 三、判断题（每题2分，共40分） （ ）1、蒸是利用水传导的热量，使制品受热成熟的一种熟制方法。 （ ）2、蒸鲜肉包的操作程序是：先在电蒸锅内加冷水，然后放上有鲜肉包生坯的蒸笼，盖上笼盖后开通电源，待水开包子成熟后即可取出。 （ ）3、煮水饺时生坯放得越多越好，这样效率高。 （ ）4、烙是指通过金属传导热量，使制品成熟的一种熟制方法。 （ ）5、水煎包是使用水油煎的方法成熟的。 （ ）6、小笼包在成熟时因个体小，所以应该采用小火蒸制。 （ ）7、已成形的叉烧包生坯，在蒸笼内放得时间越长则蒸制时发得越大。 （ ）8、一般情况下，需要颜色浅的品种，可采用高温炸使其快点成熟。 （ ）9、在炸制开花枣这一品种时