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食物与健康 营养学基础 食源性疾病及其预防 食品安全 （一）营养(nutrition) 是指人体摄入、消化、吸收和利用食物中营养物质，维持生长发育，组织更新和良好健康状态的动态生物学过程。 （二）营 养 素(nutrients) 食物中具有营养功能的物质称为营养素 即通过食物获取并能在人体内被利用，具有供给能量，构成机体成分和修复组织及调节生理功能的物质 蛋白质 脂类 营养素 碳水化合物 无机盐(常量元素和微量元素） 维生素 水 主要功能 供给机体热能 构成机体组织成分 调节生理功能 （三）植物化学物（phytochemicals) 多在植物性食物中存在的、已知必需营养素以外的具有生物活性的化学成分。 主要有类胡萝卜素、植物固醇、皂苷等。 (四) 营养素的需要量和供给量 1、营养素需要量： 维持正常生理功能所需要的营养素的量。 最低需要量: 指仅能维持生理平衡或不致发生缺乏病的量 适宜需要量: 指能维持健康，促进生长，保证最高 劳动能力，使机体协调发展，并能最 大限度利用营养素的量 2、营养素供给量 在生理需要量的基础上考虑了人群的安全率、饮食习惯、食物生产、社会条件及经济条件等因素而制定的适宜数值。 营养素供给量略高于营养素生理需要量。 3、中国居民每日膳食营养素参考摄入量 中国营养学会于2000年10月提出新时期中国人需要的膳食营养素参考摄入量 (daily dietary reference intakes，DRIs) 平均需要量 推荐摄入量 适宜摄入量 可耐受最高摄入量 平均需要量(estimated average requirement，EAR) 根据个体需要量的研究资料制订的 是根据某些指标判断可以满足某一特定性别、年龄及不同生理状况群体中50％个体需要量的摄入水平 推荐摄入量 (RNI) 可以满足某一特定性别、年龄及不同生理状况群体中绝大多数(97％-98％)个体需要量的摄入水平（相当于营养素供给量） 平均需要量+2个标准差 不能计算标准差时，为1.2×平均需要量 适宜摄入量 ( adequate intake，AI ) 在个体需要量的研究资料不足而不能计算平均需要量，因而不能求得推荐摄人量时，可设定适宜摄入量来代替推荐摄人量。适宜摄入量是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄人量 根据营养“适宜”的某些指标制定的适宜摄人量值一般都超过平均需要量，也有可能超过推荐摄人量 可耐受最高摄入量(tolerable upper intake level，UL) 平均每日摄入营养素的最高限量 对一般人群中的几乎所有个体似不致引起不利于健康的作用 当摄人量超过可耐受最高摄人量而进一步增加时，损害健康的危险性随之增大 UL 二、营养素与能量 凯氏（Kjeldahl）定氮法 以甘氨酸为例，其反应式如下： 1.有机物中的胺根在强热和CuSO4，浓H2SO4 作用下，硝化生成（NH4）2SO4 CH2COOH ? + 3H2SO4 ? 2CO2 + 3SO2 +4H2O +NH3 NH2 ? 2NH3 + H2SO4 ? (NH4)2SO4 2.在凯氏定氮器中与碱作用，通过蒸馏释放出NH3 ，收集于H3BO3 （硼酸）溶液中 　　反应式为: 　　(NH4)2SO4+2NaOH＝2NH3+2H2O+Na2SO4 　　 2NH3+4H3BO3＝(NH4)2B4O7+5H2O 3. 用已知浓度的H2SO4（或HCI）标准溶液滴定，根据HCI消耗的量计算出氮的含量，然后乘以相应的换算因子，既得蛋白质的含量 　　反应式为： 　　(NH4)2B4O7+H2SO4+5H2O＝(NH4)2SO4+4H3BO3 　　 (NH4)2B4O7+2HCl+5H2O＝2NH4Cl+4H3BO3 蛋白质的互补作用（complementary action） 由于各种蛋白质中必需氨基酸的含量和比值不同，故可将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种必需氨基酸的食物互相搭配而混合食用，使