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第七章 维 生 素 教学目的与要求 了解维生素的概念 掌握脂溶性维生素和水溶性维生素的主要性质（重点） 掌握烹饪加工过程中维生素损失的途径及保护措施（重点、难点） 第七章 维 生 素 第一节 概 述 第二节 脂溶性维生素 第三节 水溶性维生素 第四节 食品中维生素的损失及生物利用率 第一节 概 述 一、维生素的概念 1、定义 维生素(Vitamin)是参与细胞内特异代谢反应以维持机体正常生理功能所必需的一类化学结构不同、生理功能各异的小分子有机化合物 2、命名 维生素可以按字母命名，也可以按化学结构或功能命名，因而，一种维生素可有多种名称 二、维生素分类 维生素约有30余种，对维持人体健康和促进生长发育至关重要的有20余种，分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类 1、脂溶性维生素 维生素A、维生素D、维生素E、维生素K，有的以前体形式存在（如β-胡萝卜素、麦角固醇等） 2、水溶性维生素 B族维生素(维生素B1 、B2 、B6 、B12 、叶酸、泛酸、烟酸、胆碱、生物素等)和维生素C，没有前体形式 第二节 脂溶性维生素 脂溶性维生素A、D、E、K均是异戊二烯或异戊烯的衍生物 在体内肝、脂肪组织中贮存，因此只有长期摄入不足才会发生缺乏症 食物中的脂溶性维生素必须和脂类一起吸收，因此影响脂类消化吸收的因素（如胆汁酸缺乏，长期腹泻等）均可造成脂溶性维生素吸收减少，甚至引起缺乏症 维生素A和维生素D摄入过量可发生中毒 一、维生素A 维生素A又称为视黄醇、抗干眼病维生素，是指含有β-紫罗酮环的多烯基结构并具有视黄醇生物活性的一大类物质 广义的维生素A包括维生素A和维生素A原。狭义的维生素A则仅指视黄醇，包括维生素A1 （视黄醇retinol）和维生素A2 （3-脱氢视黄醇，3-dehydroretinol） 动物性食物来源的具有视黄醇生物活性功能的维生素A , 包括视黄醇、视黄醛、视黄酸等 植物中不含维生素A，在黄、绿、红色植物和真菌中含有类胡萝卜素，其中一部分被动物摄食后可转化为维生素A 可在体内转变成维生素A的类胡萝卜素称为维生素A原，如α-胡萝卜素、β-胡萝卜素等 纯净的维生素A为淡黄色晶体，可溶于脂肪及脂溶剂 维生素A及A原对热、酸、碱稳定，在一般情况下对食品进行热烫、高温杀菌、碱处理、冷冻等加工时，不会发生明显变化 维生素A及A原因高度不饱和，很容易被空气及氧化剂氧化破坏，特别是在高温条件下，受紫外线作用或有金属存在时，会促进氧化破坏。油脂发生氧化酸败时，维生素A及A原的氧化破坏十分严重 食品中含有磷脂、维生素E等天然抗氧化剂时，维生素A及A原将较为稳定 二、维生素D VD是具有胆钙化醇生物活性的类固醇的统称。这是一组结构上与甾醇有关、功能上可防治佝偻病的维生素，人及动物皮肤中的7-脱氢胆固醇经紫外光照射后可转变为胆钙化醇 VD中以维生素D2（麦角钙化醇）及维生素D3（胆钙化醇）最为常见 维生素D常以酯的形式存在，为白色晶体，溶于脂肪和有机溶剂，其化学性质较稳定 在中性和碱性溶液中耐高热和氧化，但对光敏感，易被紫外线照射而被破坏，在酸性溶液中维生素D逐渐被分解，脂肪酸败也可引起维生素D破坏 维生素D在食品中通常与维生素A共存，在鱼、蛋黄、奶油等中含量较为丰富，尤其在海产鱼肝油中含量特别丰富 三、维生素E 维生素E又称生育酚，在化学结构上，它是6-羟基苯骈二氢吡喃(母育酚)的衍生物 纯净的α-生育酚为黄色油状液体，可溶于脂肪及脂溶剂，对热和酸较稳定，对碱不稳定，可缓慢被氧化破坏，金属离子能促进维生素E的氧化，在油脂氧化酸败的过程中生育酚容易被破坏 由于其容易被氧化，所以在食品中(尤其在植物油脂中)，可起着抗氧化剂的作用 生育酚广泛存在于植物组织中，特别在小麦胚油、棉籽、玉米油、花生油及芝麻油中含量较多，绿莴苣叶及柑橘皮中含量也较多 四、维生素K 维生素K是一类2-甲基-1，4萘醌的衍生物。其中较常见的有天然存在的维生素K1 、 K2 ，还有人工合成的维生素K3 、 K4 纯净的维生素K是黄色粘稠状液体，可被空气中的氧气缓慢氧化而分解，并迅速被光进一步破坏。对热稳定，但对碱不稳定 维生素K在绿色蔬菜中含量比较丰富，如菠菜、洋白菜等。鱼肉中维生素K的含量较多，但在麦胚油和鱼肝油中含量很少 维生素K参与凝血过程，维生素K缺乏表现为凝血过程出现障碍，凝血时间延长 第三节 水溶性维生素 水溶性维生素包括B族维生素和维生素C B族维生素有维生素B1、B2、B6、B12、泛酸、叶酸、生物素及胆碱等，它们在化学结构上各不相同，大多在植物中合成，并共同存在，故成一族。B族维生素的主要生理功能，是作为某些酶的辅酶或辅基的主要成分，参与体内的物质代谢 维生素C是体内重要的抗氧化剂，又是参与体内某些羟化反