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食品营养与保健 刘敦华老师 第六章 一、营养治疗的目的 获得合理营养是人体的基本需要，各种食物提供的多种营养素对机体产生的影响是综合性的。营养治疗是综合治疗的重要组成部分，在临床上可以达到以下目的： （一）纠正营养不良 营养不良或称营养失调，包括营养缺乏和营养过剩两种情况。 （二）控制病情发展 如对遗传代谢缺陷病——苯丙酮酸尿症，在营养治疗中应控制富含苯丙氨酸食物的摄人。 （三）减轻脏器负担 体内各脏器分别具有特殊功能，在有疾病的情况下不注意调整饮食，势必加重其担。（四）促进疾病痊愈 （五）提高机体抵抗能力 合理全面的营养是提高健康水平的基本需要。 二、营养治疗的原则 1、膳食的配制必须符合营养要求和治疗原则，以及食品卫生条件。 2．烹调方法必须使饭菜的色、香、味、形美味可口 。 注意季节的变化，夏季饭菜应清淡爽口，避免过多的油腻，冬季饭菜以稍浓厚为宜。 3．治疗膳食的要求既要符合营养治疗原则，也不能忽视维持机体营养的需要。 4．密切结合病情危重病人的营养支持极为重要，必须做到深入病房及时了解病情的变化，修订营养治疗方案，更有利于疾病的治疗。 三、病人常见营养问题 大量临床资料表明，病人营养不良是世界性问题，它存在于多种类型医院的各个科室中，发生于不同经济条件的病人中，男女老幼患者均难幸免。 病人营养不良的原因主要有以下几个方面： （一）食物摄取不足 常见的情况有厌食食欲不振甚至厌食是各种胃肠道疾病和其他某些疾病的突出症状。 （二）食物消化吸收障碍 （三）能量及营养素需要置增加 （四）食物或营养素大量丢失 （五）对病人营养状况的观察与评价不当 四、住院病人的营养补给途径 通过对各种指标进行分析评价、即可判定病人的营养状况知何、然后确定通过何种径给病人补充营养。选择营养补给途径时应考虑以下几个因素： ①病人营养不良的程度； ②病人胃肠道功能状态及能否自动进食； ③进食的安全性大小； ④进食营养支持的时间长短。 （一）口服 优点是简便、安全、经济、摄取食物广泛、获得营养素全面。不能经口摄取的必需营养素须由其他途径补足。 （二）管饲 管饲膳食是一种由多种食物混合组成的包括商品要素膳等制剂，呈流质状态的膳食，其所含营养素充分或适当，粘稠度适宜，便于通过输食管。 （三）静脉营养 静脉营养(intravena nutrition,IVN)是通过静脉途径补给营养素的一种方式，所输入的全部营养物质呈浓缩形式，包括丰富的能量，必需氨基酸和非必需氨基酸、含必需脂肪酸的脂肪乳剂、葡萄糖、维生素、电解质及微量元素。 第二节 营养治疗用基本膳食 一、医院膳食分类 1、常规膳食 定义：根据不同疾病的病理和生理需要，将各类 食物用改变烹调方法或改变食物质地而配制的膳食,其营养素含量一般不变。 种类：普食、软食、半流食、流食（含清流食和冷流食）。 2．特殊治疗膳食 定义：在常规膳食基础上采取调整膳食中营养成分或制备方法而设置的膳食。 种类：高蛋白膳食、低蛋白膳食、低脂肪膳食、低脂肪低胆固醇膳食、限制碳水化合物膳食（倾倒综合征膳食）、中链甘油三酯( MCT)膳食、高膳食纤维（多渣）膳食、低膳食纤维（少渣）膳食、低盐膳食（含低盐、无盐和低钠膳食）、高钾膳食、低钾膳食、贫血膳食、糖尿病膳食、限嘌呤膳食和管饲膳食等。 二、常规膳食 （一）普食 1．性质和特点 与正常人平时所用膳食基本相同。在住院病人中采用普食的病人数目最多，所占比例最大。 2．适应症 凡体温正常、咀嚼能力无问题、消化机能无障碍、在治疗上无特殊的膳食要求又不需任何膳食限制的病人，都可接受普食。 3．膳食原则和要求 (1)热量及营养素含量必须达到每日膳食供 给量的标准； (2)能量：每日2000～2500kcal； (3)蛋白质：每日约70～90g，约占总能量12%～14%，优质蛋白质应占蛋白质总量的50%以上。其中有一部分应为大豆蛋白质； (4)食物应美观可口，注意色、香、味、形，以提高病人食欲并促进消化； (5)应少用一些较难消化的食物、具有刺激性的食物及易胀气的食物。 （二）软食 1．性质和特点 质软、易咀嚼、比普食更易消化。 2．适用对象 牙齿咀嚼不便、不能食用大块食物、消化吸收能力稍弱的病人、低热病。 3．膳食原则及要求 (1)能量：每日约1800～2200kcal； (2)蛋白质：每日约70～80g;