各类食物的营养幻灯片.pptVIP

第六章 各类食物的营养 黄 艳 食物的种类 按来源和性质 按性质、营养特点 食品的营养价值： 某种食品中所含的营养素和能量满足人体营养需要的程度 取决于食品中营养素的种类、量、相互比例，是否易于消化吸收、烹调加工方法 一、谷粒的结构和营养分布 谷皮：纤维素、半纤维素组成，也有较多矿物质和B族维生素 糊粉层：含较多蛋白质和B族维生素，碾磨时易与谷皮一起混入糠麸中 胚乳：大量淀粉、较多蛋白质、少量脂肪 谷胚：丰富蛋白质、脂肪、维生素、矿物质 二、谷类的营养价值 蛋白质：7-12％，燕麦高达15％，赖氨酸量最少 脂肪：2％，多为不饱和脂肪酸 碳水化合物：淀粉，70％以上 矿物质：1.5-5.5％，富含植酸，故钙与植酸结合 VitB1和尼克酸重要来源，谷胚和谷粒外围 三、合理利用 合理加工：碾磨适当 合理烹调：淘洗适当、烹调方式选择 一、营养价值 蛋白质含量达到35-40％，但蛋氨酸含量少，可与谷类互补 油脂：不饱和脂肪酸达85％，亚油酸含量高、含磷脂，优质食用油 二、合理利用 绿豆饼、豆沙包 豆类与谷类氨基酸互补 一、营养价值 多种维生素：维生素C、胡萝卜素 丰富的矿物质：钙、铁、镁 蔬菜水果四大保健作用 保持心血管健康 降低癌症的危险性 增强抗病和抗衰老能力 预防营养缺乏病、肥胖，辅助治疗糖尿病 二、合理利用 正确择菜 先洗后切 切后即炒 急火快炒 现做现吃 适量加醋 一、营养价值 动物蛋白质消化率一般高于植物蛋白质 维生素、矿物质丰富来源 二、合理利用 烹调后更利于蛋白质的吸收 盐易使肉中蛋白质发生凝固 冻肉不宜高温解冻 新鲜肉置冰冻室可保鲜杀菌 一、营养价值 全是优质蛋白，生物学价值为95 蛋黄含高胆固醇 维生素和矿物质集中在蛋黄 二、合理利用 蛋类不能生吃 烹调后有利于蛋白质的消化吸收 一、营养价值 以酪蛋白为主 碳水化合物为乳糖 含钙丰富、含铁量低 酸奶利于一些维生素、钙、铁的吸收；乳酸杆菌可抑制腐败菌生长 二、合理利用 注意消毒 第七章 膳食模式与合理营养 黄 艳 膳食模式 概念：也称为膳食组成或者食物结构，指构成居民膳食中主要食物的种类、数量及其比例 分类： 发达国家模式：  食物种类 人均年消费量（kg） 谷类 60－70 肉类 100 奶类 100－150 蛋类 15 食糖 40－60 高能量（3500kcal）、高脂肪（150g）、高蛋白(100g) ?肥胖、高血压、冠心病、糖尿病 ? 发展中国家模式： ? 谷类 200 kg，动物蛋白占10－20％，植物性食品占总能量近 90％ 日本模式: ? 谷类 114 kg / 年，动物性食品 135 kg / 年 ? 动物蛋白占总蛋白的 45－50％，其中一半是水产品蛋白。 我国与日本城市居民人均食物消费量比较 （单位：kg/年） 我国食物结构调整原则 ? 坚持植物性食物为主： （资源、防止三高） 稳定谷类、蔬菜水果，增加豆类 合理膳食 概念： /平衡膳食/健康膳食 由多种具有不同营养特点的食物所构成的，不但能提供足够数量的能量和各种营养素，满足人体正常的生理需要，而且能保持各种营养素之间的适当比例以利于吸收和利用、促进人体健康、预防疾病的膳食 合理膳食 要求： 提供种类齐全、比例合适的营养素 提供数量充足的能量和营养素 食物新鲜卫生 正确的烹调加工 良好的进餐制度和环境 “一” “二” “三” “四” “五” “红” “黄” 第八章 营养状况评价 黄艳 营养状况评价的方法 营养调查：横向调查来评估被调查人群的营养状况，确定该人群的全面营养状况 营养监测：对被选人群营养状况进行持续性的观察，结果可用于制定整个人或亚人群的营养政策和营养干预措施 营养筛查：识别出需要给予干预的已患营养不良的个体 四次全国性的大规模营养调查 1958年：各种营养素摄入量的计算，身高、体重的测量 营养调查的内容 膳食调查 人体测量 临床检查 生化检验:亚临床检查法 采用记帐法、称重法、24小时回顾法、化学分析法等 详细记录调查期间内所消耗的各种食物总量和用餐人次及其特征 利用食物成分表，计算出每人每日热能和各种营养素的平均摄取量，与国家制订的营养素供给量标准比较，从而评价该人群热能和各种营养素的平均摄入量是否达到供给量标准，质量是否符合要求，三大生热营养素的比例是否合适等。 对饮食习惯、加工烹调方