黄酒--幻灯片.pptVIP

黄酒 一　黄酒的命名 1.按酒的产地命名：如绍兴酒、金华酒、丹阳酒、山东兰陵酒等。 2.按工艺命名：如“加饭酒”，往往是半干型黄酒；“花雕酒”表示半干酒； “封缸酒”（绍兴地区又称为“香雪酒”），表示甜型或浓甜型黄酒；“善酿酒” 表示半甜酒。 3.按酒的外观命名：如清酒，浊酒，白酒，黄酒， 红酒（红曲酿造的酒）； 4.按酒的原料命名：如糯米酒，黑米酒、玉米黄酒、青稞酒等； 5.根据酒的习惯称呼：如江西的“水酒”、陕西的“稠酒”、江南一带的“老白酒”等。 二、黄酒的定义及分类法 　1. 黄酒的定义：以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成的各类黄酒。 　 　2. 按含糖量分类： 　　干黄酒：其含糖量小于 1.00 g/100 ml (以葡萄糖计) 。稀醪发酵，总加水量为原料米的三倍左右。发酵温度控制得较低，酵母生长较为旺盛，故发酵彻底，残糖很低。在绍兴地区， 干黄酒的代表是“元红酒”。 　　半干黄酒：又称为 “加饭酒”。酒的含糖量在1.00-3.00%之间。酒质厚浓， 风味优良。我国大多数出口酒，均属此种类型。 半甜黄酒：含糖份3.00-10.00%之间，用成品黄酒代水，加入到发酵醪中，抑制了酵母菌的生长速度。酒香浓郁， 酒度适中，味甘甜醇厚。不宜久存，时间越长，色泽越深。 　　甜黄酒：一般是采用淋饭操作法，拌入酒药，搭窝先酿成甜酒娘，当糖化至一定程度时，加入40-50%浓度的米白酒或糟烧酒，以抑制微生物的糖化发 酵作用，酒中的糖份含量达到10.00-20.00 g/100ml之间。由于加入了米白酒， 酒度也较高。甜型黄酒可常年生产。 　　浓甜黄酒：糖份大于或等于20 g/100 ml。 　　加香黄酒:这是以黄酒为酒基,经浸泡(或复蒸)芳香动、植物或加入芳香动、 植物的浸出液而制成的黄酒。 3. 按工艺分成三类: 　　淋饭酒：淋饭酒是指蒸熟的米饭用冷水淋凉，然后，拌入酒药粉末，搭窝， 糖化，最后加水发酵成酒。口味较淡薄,作为酒母。 　　摊饭酒：是指将蒸熟的米饭摊在竹篦上，使米饭在空气中冷却，然后再加入 麦曲、酒母（淋饭酒母）、浸米浆水等，混合后直接进行发酵。 　　喂饭酒：按这种方法酿酒时，米饭不是一次性加入，而是分批加入。 4.按曲种类分 麦曲黄酒、小曲黄酒、红曲黄酒、乌衣红曲黄酒　　 三、原料处理 水（血）、米（肉）、麦曲（骨） 1、精白：去异味，利于蒸煮，减少染菌几率，精米率要求70%以上。 2、米的浸渍：利于蒸煮，获得酸浆水。传统：16-20d，形成乳白色菌膜，浆水中以细菌最多，酵母次之，霉菌最少。 现代：乳酸调节发酵醪的pH，浸米24-48h。 3、蒸煮：淀粉糊化、糖化、灭菌、去除怪杂味时间：糯米和软质粳米，常压15-25min，硬质粳米和籼米：适当延长时间 4、米饭的冷却：利于微生物生长繁殖 淋饭法：迅速均匀，利于好氧菌的生长繁殖，利于拌药搭窝。淋后沥干余水，利于根霉菌生长 摊饭法：易染杂菌和出现淀粉老化现象，出酒率下降。 5、其他原料处理：黍米谷皮厚，需要烫米、浸渍、煮糜（色泽和焦米香气）；玉米需要浸泡、蒸煮、炒米（色泽和香味） 四、糖化发酵剂的制备 小曲（酒药）、麦曲、麸曲 1.主要微生物：曲霉菌、根霉菌、红霉菌、酵母菌、细菌混合发酵 （1）曲霉菌：存在于麦曲、米曲中 黄曲霉菌：产生液化型淀粉酶（不耐酸，活性逐渐降低）和蛋白分解酶 黑曲霉菌：产生糖化型淀粉酶，耐酸，持续性强，淀粉利用率高，但孢子加重苦味，降低酒的醇厚感 在黄曲霉菌（米曲霉）添加少许黑曲糖化剂或食品级的糖化酶，减少麦曲用量，增强糖化效率。 （2）根霉：存在小曲中，糖化力很强，几乎能使所有淀粉水解成葡萄糖，分泌乳酸等，降低pH。 （3）红曲酶：分泌红色素，耐酸，耐酒精，产生淀粉酶、蛋白酶等 （4）酵母菌：酒母中含多种酵母，产生特有香味；优良纯种酵母，降低产生尿素的能力，避免与乙醇生成氨基甲酸乙酯（致癌）。 （5）有害细菌：醋酸菌、乳酸菌、枯草芽孢杆菌，导致黄酒酸败，注意消毒灭菌，防止污染。 2. 酒药 （又叫小曲、酒饼、白药等），含有根霉、毛霉、酵母、少量细菌、梨头霉等。 制作工艺如下： （1）初秋前后，采集辣蓼草，含有根霉、酵母所需生长素，疏松作用，抑制杂菌，特殊香味 （2）早籼稻谷：去壳，磨成粉，富含蛋白质、灰分，利于微生物生长 （3）陈酒药：作种母，接种量为1%-3%，或纯种根霉菌、酵母扩大后接入。 （4）拌料、培养：温度32-35℃ 纯种根曲霉、酵母：口味清爽，质量均一。 培养： ①根曲霉试管斜面培养基：米曲汁琼脂培养基 ②三角瓶种曲培养基：三角瓶（麸皮或早籼米粉）——灭菌——接种——28-30℃培养——出现孢子——扣瓶（增加空气）——装入牛皮纸袋