第三讲 蛋白质化学.ppt

3、蛋白质的分子结构与功能 (4) 蛋白质的四级结构 多个独立的三级结构以亚基的形式结合在一起的方式。 3、蛋白质的分子结构与功能 (5) 维持蛋白质结构的化学键 连接两个氨基酸残基，维持蛋白质的一级结构稳定 肽键 3、蛋白质的分子结构与功能 (5) 维持蛋白质结构的化学键 蛋白质内部碱性R基与酸性R基之间的吸引力 蛋白质分子内部最多的化学键 3、蛋白质的分子结构与功能 (5) 维持蛋白质结构的化学键 由多个半胱氨酸的巯基脱氢形成，主要目的稳定三级结构。 蛋白质分子内部疏水基团因相互聚集形成的相互作用力。 3、蛋白质的分子结构与功能 (5) 维持蛋白质结构的化学键 组成蛋白质的分子或原子之间的静电相互作用。 4、蛋白质的理化性质 (1) 蛋白质的呈色反应 蛋白质的肽键能发生双缩脲反应，这是鉴别蛋白质的重要反应。 4、蛋白质的理化性质 (2) 蛋白质的大分子特性 ①半透膜与透析：蛋白质不易透过半透膜。 4、蛋白质的理化性质 (2) 蛋白质的大分子特性 ②蛋白质沉淀 是指蛋白质分子从溶液中析出的现象 例如肝糖原提取中三氯乙酸加入后出现的沉淀。 4、蛋白质的理化性质 (2) 蛋白质的大分子特性 ②变性：蛋白质的天然构象被破坏，导致其理化性质改变，生物活性丧失。 4、蛋白质的理化性质 (2) 蛋白质的大分子特性 ②复性：蛋白质仍能恢复或部分恢复其原来的构象与功能。 * 第三讲 蛋白质化学 内容介绍 1、蛋白质概述 2、蛋白质的分子组成与氨基酸的理化性质 3、蛋白质的分子结构与功能 4、蛋白质的理化性质 1、蛋白质概述 蛋白质这个词来自希腊语 “protos”——“最前面的，首要的”或“最初的” 恩格斯在《反杜林论》中指出“生命是蛋白体的存在方式，蛋白体是指核酸和蛋白质所构成的。” （1）人们对蛋白质的认识 1、蛋白质概述 （2）蛋白质的重要作用 1、蛋白质概述 （2）蛋白质的重要作用 胰岛素 促红细胞生成素 （2）蛋白质的重要作用 1、蛋白质概述 血红蛋白运输氧气 肌红蛋白运输与储存氧气 （2）蛋白质的重要作用 1、蛋白质概述 肌动蛋白 肌浆球蛋白肌丝 （2）蛋白质的重要作用 1、蛋白质概述 蛋白质在运动中供能仅占总能耗的2%-18%。 （2）蛋白质的重要作用 1、蛋白质概述 淀粉 主要为麦芽糖 1、蛋白质概述 （2）蛋白质的重要作用 2、蛋白质的分子组成与氨基酸的理化性质 （1）组成蛋白质的元素 C、H、O、N是组成蛋白质的四种组要元素，而N是蛋白质区别于糖、脂类物质的特征元素。 2、蛋白质的分子组成与氨基酸的理化性质 （1）组成蛋白质的元素 生物样品的蛋白质含量=样品含氮量×6.25 （1）蛋白质的元素组成 蛋白质是由20种左右的氨基酸以肽键相连的高分子化合物 氨基酸 肽键 2、蛋白质的分子组成与氨基酸的理化性质 (2)蛋白质的基本单位-氨基酸 2、蛋白质的分子组成与氨基酸的理化性质 (3) 氨基酸的构型 2、蛋白质的分子组成与氨基酸的理化性质 应具备手性碳原子 无构型 必需氨基酸指的是人体自身不能合成或合成速度不能满足人体需要，必须从食物中摄取的氨基酸。 非必需氨基酸指的是人体可以自身合成或由其他氨基酸转化得到，不一定从食物中直接获取。 2、蛋白质的分子组成与氨基酸的理化性质 (2)蛋白质的基本单位-氨基酸 2、蛋白质的分子组成与氨基酸的理化性质 (3) 氨基酸的理化性质 ① 氨基酸的物理性质 由于酪氨酸、色氨酸的吸光度在紫外线处，由于绝大部分蛋白质具有这两种氨基酸，所以蛋白质也具有紫外吸收特征。 2、蛋白质的分子组成与氨基酸的理化性质 (3) 氨基酸的理化性质 ① 氨基酸的物理性质 绝大部分氨基酸含有手性碳原子，因此，其结构存在不对称性，所以具有旋光性。 2、蛋白质的分子组成与氨基酸的理化性质 (3) 氨基酸的理化性质 ②氨基酸的两性解离与等电点 氨基结合H+带正电荷 羧基失去H+带负电荷 2、蛋白质的分子组成与氨基酸的理化性质 (3) 氨基酸的理化性质 ②氨基酸的两性解离与等电点 在一定的pH值条件下，氨基酸解离成阴阳离子的趋势与程度相同，此时的pH值成为氨基酸的等电点 2、蛋白质的分子组成与氨基酸的理化性质 (3) 氨基酸的理化性质 ③氨基酸中氨基参加的反应（成盐作用） 2、蛋白质的分子组成与氨基酸的理化性质 (3) 氨基酸的理化性质 ④氨基酸中氨基参加的反应（脱氨反应） 2、蛋白质的分子组成与氨基酸的理化性质 (3) 氨基酸的理化性质 ⑤氨基酸中羧基参加的反应（成酯反应） 2、蛋白质的分子组成与氨基酸的理化性质 (3) 氨基酸的理化性质 ⑤氨基酸中氨基与羧基共同参加的反应（形成肽键） 2、蛋白质的分子组成与氨基酸的理化性质 (