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宜 昌 市 学 生 食 堂 管 理 人 员 培 训第四讲：校园营养餐的制作原理及营养要求 一、 营养需求 营养需求的概念 人体与营养的关系、人体每天必须摄取一定数量的食物用以维持自己的生命与健康，保证身体的正常生长发育和从事各种的活动。人体为了维持正常生理、生化、免疫功能以及生长发育、代谢、修补等生命现象而摄取和利用食物的综合过程叫营养。 膳食、生命与健康之间的关系： 膳食即人们日常使用的饮食，是根据人体营养需要量，饮食习惯、食物来源、经过合理加工烹调，可满足人们营养、食欲和饮食卫生要求，每天摄取的定量食物，尤其是指人体摄取食物中特殊的设计和规定，以满足某种人群或某个个人所需要的食物。这个食物是指能供给人体食用而获取的营养物质，是未经加工制作的食物和食品的原料。 生命与健康是人们存在的一种状态，它不仅仅是没有疾病和身体不虚弱，而且是一种在身体上、精神上和社会适应能力上都处于完好的状态。而合理的营养是达到这些标准的最重要保证，首先保存其生命，然后重点是维护健康。 1、中小学生及幼儿的营养现状（不足之处） 双重失衡的影响： 营养过剩：明显表现身体肥胖、超重 。 城市较多 高糖：含有蔗糖的食品及饮料 高脂：含有脂肪的烘烤及油炸食品 2、中小学生及幼儿的膳食摄入状况（不足之处） 食物搭配不合理，主食副食不均衡。缺乏蔬菜，造成蛋白质，能量摄入量偏低，矿物质（钙）维生素（VA、VB族）摄入不足。 3、中小学生及幼儿的营养需求 ——营养需求特点以能量、蛋白质的需求为中心 中小学生及幼儿的营养需求特点：他们所获得的营养不仅仅是要维持生命活动、生活与学习劳动、而且还要满足其迅速成长发育的需要。在整个发育期间，由于机体的物质代谢是合成代谢大于分解代谢，因此所需的能量和各种营养素的量相对比成人高，尤其是提供能量，以及含有蛋白质、脂类、钙、锌、和铁的六大营养素。 能量 生理功能：一切生物都需要能量来维持生命。人 体不能合成能量，只能从食物中获得。 能量不足：如果人体摄入的能量不足，少年儿童会长期处于饥饿状态则将导致生长发育迟缓、消瘦、活力消失、甚至生命活动停止而死亡。 能量来源：人体所需的能量主要是来自食物中的产能营养素，包括碳水化物（55%-65%)、脂肪（25%-30%）和蛋白质（12%-14%）。 六大营养素 1）碳水化合物：提供身体能量的60%，构成身体组织及重要生命物质。 脑细胞的唯一能量来源，神经系统和心肌的主要能源，为蛋白质代谢提供能量，保护肝 脏并解毒。 食物来源：谷类、薯类等。 2）脂肪：提供身体能量的25%，构成身体成分，人体必须脂肪酸的主要来源，帮助脂溶性营养素及物质的吸收。 食物来源：烹调用油及食物本身 3）蛋白质：提供身体能量的11—15%，构成身体一切细胞和组织，并参与修复。 必需氨基酸的作用，食物中蛋白质的互补。 食物来源：肉、鱼、蛋、奶、豆及谷类。 必须氨基酸种类：苯丙氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、赖氨酸、色氨酸、苏氨酸。 婴幼儿必须的组氨酸 蛋白质互补：把几种氨基酸构成不平衡的蛋白质按一定的比例进行科学的搭配，各种氨基酸可以取长补短，使之构成比较平衡，从而提高蛋白质的营养价值。 4）矿物质：维持机体正常生理功能的主要物质，人体组织的重要材料。 常量元素：钙、磷、钾等。 微量元素：铁、碘、锌等食物来源：各种动植物。 例如：红肉类、动物血、肝脏、牛奶、豆制品、绿叶蔬菜等。 5）维生素：维持人体正常生命活动的重要元素，参与生命的一切代谢活动。量少但必不可少，必须通过一日三餐的食物获取、缺乏时可影响青少年儿童的生长发育。 脂溶性维生素：VA、VD、VE、VK。 水溶性维生素：VC、VB族、叶酸等。 食物来源：动物肝脏、鱼类、蛋类、肉类、谷类及蔬菜水果。 6）水：生命之源，人体的重要组成部分，青少年儿童体重的55%—65%是水。并参与营养物质的运输、代谢和废物的排除，调节体温和润滑组织等。 来源：饮水和各种食物，白开水为主的饮水原则。 二、中小学生及幼儿营养食谱的确定原则 1、合理分配能量，以主食为中心的分配原则。 一切生物均需要能量来维持生命活动 三餐能量分配 ： 早餐30%，适应上午课程集中的特点。 午餐40%，为下午活动提供精力。 晚餐30%，为夜间休息及身体的恢复提供能量。 3、合理科学的烹调方法，尽可能保存食物中的营养成分不流失的原则。 烹饪方法的不正确可造成食物中营养素的严重流失 例：先切后洗、淘米用水冲及去掉米汤、冷锅高温炒菜、残油的反复使用、不按出菜程