甘蔗糖蜜生产优质焦糖色素的研究报告.pdfVIP

◇研 究 报 告 ◇ 甘蔗糖蜜生产优质焦糖色素的研究报告 李　祥　郑民锁 (西北轻工业学院应化研究所 　陕西咸阳 　712081) 摘 　要 　文中介绍了甘蔗糖蜜生产优质焦糖色素的方法 , 运 这一过程 , 甘蔗糖蜜中的蔗糖水解成具还原性的葡萄 用正交试验法确定了各工艺参数 , 依照此工艺即能 O 生产出色率 ≥40000EBC 单位 , 耐盐性能好 , 色泽鲜 糖、果糖 , 提供焦糖化反应所需的醛基 ( — C H ) 艳的优质焦糖色素。经过成本核算 , 认为该方法生 产焦糖色素是经济可行的 , 值得大力推广。 O 关键词 　甘蔗 　糖密 　焦糖色素 ( ) 或酮基 — C — , 过滤就是尽可能除去甘蔗糖蜜中的 胶体及其它杂质。研究表明 , 甘蔗糖汁中的胶体表现带 甘蔗是我国南方主要的农业经济作物 , 在我国已 负电 , 故必须加入带阳电荷的澄清剂 , 结合成纯中性的 有很悠久的栽培历史。甘蔗糖蜜是甘蔗榨糖后所剩余 更大分子 , 经过滤去除。焦糖化反应是自由的醛基 的物质 , 其中含有 30 %左右的蔗糖 , 多量的杂质 , O O 由于杂质的造蜜作用, 从甘蔗糖蜜中提取蔗糖是不经 ( ) ( ) — C H 与酮基 — C — 与 - NH 反应的过程 , 2 济的。目前 , 甘蔗糖蜜主要用于酒精发酵 , 酵母培养 是获得优质焦糖色素重要的一步。 等方面。甘蔗糖蜜中含有较多的糖分 , 故是制备优质 31 　酸解条件的确定 焦糖色素理想的天然原料。 取 100g p H5 6 的甘蔗糖蜜 , 加入一定量一定浓 1 　实验所需的材料及成品检测方法 度的酸调节 p H = 3 0 , 在 105 ℃下水解 , 每隔 20min 11 　实验所需的材料 取样测定其 DE 值 , 结果如图所示 甘蔗糖蜜 ( ) 广西 , 湖南立达食品有限公司提供 , ( ) 盐酸、碳酸钠、乳化剂 化学试剂、自购 、澄清剂 9601 (西安矿化所提供) 500ml 三角烧瓶 , 恒温油浴 , 搅拌器 , 6402 电 子继电器 , 0～150 ℃电接点温度汁 12 　成品检测方法 成品检测方法参见李祥等 , 提高焦糖色素红色素 指数的实验报告 , 《中国调味品》1999. 12. 2 　甘蔗糖蜜的主要成分及优质焦糖色素的生产工艺 2 1 　甘蔗糖蜜的主要成分 甘蔗糖蜜中含有约 30 % 的蔗糖 , 1 % 的还原糖 , 是制备优质焦糖色素理想的天然原料。其成分见表 1