甘薯加工制品的现状及发展趋势.pdfVIP

中国食物与营养 2009年第11期 Food inChina NO．11．2009 andNutrition 甘薯加工制品的现状及发展趋势 王守经，邓 鹏，胡鹏 (山东省农业科学院农产品研究所，济南250100) 摘要：本文详细阐述了甘薯加工产品的现状及甘薯的营养特性，提出了甘薯综合利用加工的发展方向。 关键词：甘薯加工产品；现状；发展趋势 甘薯是一种高产稳产、营养丰富、用途广泛的重要 ①粉皮、粉条类甘薯淀粉食品。②果脯，蜜饯类糖制产 农作物fll，并且具有抗旱、耐瘠薄、少病虫等特点。联 品。③糕点、糖果类产品。④饮料类。⑤甘薯茎叶蔬菜。 合国粮农组织认为，甘薯是2l世纪解决粮食短缺和能源 1．1．2工业加工品 问题重要的、最有希望的农作物。我国是世界甘薯生产 甘薯工业产品有淀粉、酒精、味精、柠檬酸、葡萄 大国，种植面积和年总产量均居全球首位，近几年来甘 糖、果糖、饴糖等，另外，在乳酸、丁酸、氨基酸、酶 薯的种植面积一直稳定在550万一600万IlIIl2，年左右，约制剂、变性淀粉、天然色素等深层次产品的生产方面也 占世界甘薯种植面积的70％一75％，单产达到19t，hm2，取得了一定的进展，在这些工业加工品中以淀粉和酒精 是世界平均水平的130％∞J。 的生产规模最大。 甘薯曾经是我国主要的粮食作物，目前仍占居第4 1．1．3甘薯饲料 的位置。随着人们生活水平的不断提高，甘薯已经从作 甘薯的块根、茎叶及加工后的各种副产物，均含有 食物为主转变成主要用于饲料和工业原料。充分发掘甘 丰富的营养成分，是畜禽良好的饲料。甘薯的新鲜藤蔓 薯的营养价值，进一步扩大产品的用途，研究开发新的 可以青贮后直接用作各种动物的饲料，也可以按比例制 加工技术，最大限度地利用我国丰富的甘薯资源，已经 成配合饲料，除了提供丰富的营养外，还可以提供大量 成为农副产品、食品加工领域重要的研究课题。 的纤维素。 1．2甘薯加工技术研究 1 甘薯加工产品的现状 我国的甘薯加工仍然采用传统的加工方法和技术手 1．1甘薯加工品 段，机械化程度非常低，因此产品档次、质量不高，经 在我国广大的甘薯产区除了小部分直接作为食物消 济效益低。为了尽陕扭转甘薯加工技术落后的局面，广 费外，绝大多数是用作加工原料。虽然简单的加工技术 大科技工作者近几年来作了大量研究工作，针对其中的 和初级加工产品仍然占有相当大的比例，但是近几年来 一些关键共性技术进行了大量的探索研究。 甘薯加工技术和产品的加工深度都发生了很大的变化， 林莉萍等14】对甘薯淀粉的加工工艺技术进行了研 新甘薯加工食品不断涌现。另一方面，高附加值的工业 究改进，设计制造了6sDC型系列淀粉生产机械，提高 加工产品的研究开发也取得了很大的进展。以甘薯加工 生产效率3～4倍，利润增加1．88～3．9倍。另外，还进行 品的直接用途划分，我国的甘薯加工品主要有以下几 了粉条机械的开发研制。林汝湘等lsl通过改进糖渗汁液 类。 的配方，彻底解决了甘薯脯的“返砂”和“流糖”问 1．1．1甘薯食品 题。为了解决甘薯加工过程中的褐变问题，姜绍通、杜 除了蒸煮、烘烤等传统的甘薯食用方法外，近几 连起等旧1研究开发了多种有效的控制方法和护色剂。 年来，由于甘薯食品加工技术的迅速发展，加工的