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甜味调味品 甜味是含生甜基团及含氨基、亚氨基等基团的化合物对味蕾刺激所产生的感觉。甜味是烹饪 中独立存在的味道，甜叶调味品可单独用于菜点调味，也可与其他调味品共同组成复合味。 人的舌尖对甜味最敏感。 甜味要求纯正，强度适中，能很快达到甜味的最高强度，并且还要能迅速消失，甜味的高低 称为甜度，是衡量甜味调味品的重要指标。不同的甜味调味品甜度不同，目前只能用人的味 觉来判别甜度。一般以蔗糖为基准物，将5%或10%的蔗糖溶液在20℃时的甜度定为1或100，当 某种浓度的甜味剂的甜度与标准蔗糖溶液的甜度相同时，根据两者浓度上的差别，可换算出 该种甜味剂的甜度。烹饪中常用糖的甜度分别是：蔗糖100，麦芽糖32～60，果糖114～175， 葡萄糖74，其中果糖是所有糖中最甜的糖。 糖的甜度受各种因素影响。一般来说，糖溶液的浓度越高，甜度愈大。温度变化也对甜度有 影响，果糖在低于40℃时较甜，40℃时与蔗糖甜度相等，高于40℃时甜度降低。葡萄糖和蔗 糖的甜度随温度的变化不大。两种或两种以上的糖混合后有增甜作用，并可改善甜味品质。 糖的结晶越小，甜度越大。甜度还受其他调味品影响，如在3%～10%的蔗糖溶液中加入1%的食 盐，甜度降低；加入0.5%的食盐，则甜度增高。在6%以上的蔗糖溶液中加入0.04%～0.06%的 醋酸，甜度降低。另外，苦味、酸味和咸味调味品在较高浓度下均有降低甜度的作用；反之， 甜味调味品也可降低苦味、酸味和咸味。 第一节 概 述 一、 分类 甜味调味品种类繁多，调味时常用的有蔗糖(包括粗糖、分蜜糖)、淀粉糖(包括饴糖、麦芽糖、 葡萄糖)、果糖、蜂糖、植物提取甜味料(包括紫苏糖、甘草制品、甜菊糖等)和合成甜味料(包 括糖精等)。烹饪中一般使用蔗糖、淀粉糖等，而较少使用合成甜味剂。 二、 甜味与其他味的关系 (一) 甜味与咸味的关系 在菜肴中添加适量蔗糖，可使咸味减弱。实验表明，在1%～2%的食盐溶液中添加7%～10%的蔗 糖，咸味可大致被抵消；但在20%的食盐溶液中，即使添加多量蔗糖，咸味也不会消失。在蔗 糖溶液中添加少量食盐，可增大甜度。在10%的蔗糖溶液中添加0.15%的食盐，或在50%的蔗糖 溶液中添加0.05%的食盐，可使甜度增加。 (二) 甜味与酸味的关系 在甜味调味品中添加酸味调味品，可使甜味减弱。酸味调味品的添加量越大，甜味越弱；反 之，甜味调味品也可降低酸度。 (三) 甜味与苦味的关系 在甜味调味品中加入苦味料，甜味减弱，苦味料添加量越大，甜味越弱；反之，甜味调味品 亦可降低苦味。 在烹饪中运用上述关系，合理使用各类调味品，可以达到预期的调味效果。 第二节 蔗糖 一、 蔗糖及其分类 蔗糖是以甜菜、甘蔗为原料，经提汁或回溶、清净处理和煮炼结晶制成的糖。 蔗糖种类较多，根据其精制程度分为粗糖和分蜜糖两类。粗糖又分为红糖、粗砂糖和白糖； 分蜜糖分为白砂糖、粗粒白砂糖、绵白糖和加工糖(冰糖、糖粉、方糖)。 红糖是在生产过程中未把糖蜜分离开来，颜色棕红或黄色，甜而略带糖蜜味，无异味，无杂 质。其总糖含量≥89%。红糖易吸收空气中的水分，长期在室内存放易返潮结块。 白砂糖根据其晶粒粒度大小可分为大粒砂糖(0.8～1.6毫米)、中粒砂糖(0.45～1.25毫米)、 小粒砂糖(0.28～0.63毫米)和幼砂糖(0.18～0.28毫米)。白砂糖晶粒干燥松散，洁白，有光 泽，味甜，无杂质。蔗糖含量：优级品≥99.75%，一级品≥99.65%，二级品≥99.45%。 绵白糖质地绵软，晶粒均匀细小，蔗糖含量≥97.90%。 冰糖是以砂糖为原料，经再溶、清净、重结晶而制成。冰糖有白冰糖和黄冰糖两种。白冰糖 色白，呈半透明体，有光泽，表面干燥，蔗糖含量≥98.30%；黄冰糖色金黄，表面干燥，有 光泽，蔗糖含量≥98.00%。 方糖是以白砂糖为原料加工制成，色泽洁白，表面光滑，外形规正，结晶体均匀，结构紧密 无杂质，蔗糖含量≥99.60%。 二、 烹饪应用 (一) 蔗糖在烹饪中的作用 1. 赋味作用：在食物中添加蔗糖可赋甜味，并能与其他调味品组成复合味，同时调节酸味、 咸味、苦味的强弱。 2. 增色作用：蔗糖及其他糖类加热到200℃时，开始发生焦糖化反应，产生焦糖(酱色)。若 有氨基化合物存在，如蛋白质、肽、氨基酸等，则会发生羰氨反应(美拉德反应)，产生黑色 素。烹饪中常利用糖的上述反应，在拔丝、琉璃菜肴中炒糖，在焙烤制品、酱、烧、熏等类 菜肴中达到金黄—棕褐色效果，使菜点“上色”。 3. 调节原料质地：糖具有一定保水作用，在腌渍肉类