甜酒曲中主要的微生物菌群分离及发酵优化.pdfVIP

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2017-05-25 发布于广东
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甜酒曲中主要的微生物菌群分离及发酵优化.pdf

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甜酒曲中主要的微生物菌群分离及发酵优化.pdf

甜酒曲中主要的微生物菌群分离及发酵优化李永波，岳文，邓功成，肖国学 (黔南民族师范学院生命科学系，贵州都匀 558000) 摘要：酿造酒的独特风味、质量与酒曲中的微生物密切相关。从选取的民间传统酒曲中主要分离得到发酵效率高的酵母茵3株和根霉菌2株。分别用平板测量法和血球记数法测定2株根霉茵和3株酵母茵，选择生长速度最快的根霉茵Ml和酵母茵Sl作为茵种自制酒曲，酿制甜酒。以优质糯米为原料，经浸米、蒸饭、淋饭、拌药、下缸、糖化和发酵等工序，得到醇甜清爽、酸甜适口，风味和营养俱佳的糯米甜酒酿。在波长为620nm处用蒽酮——硫酸法测定甜酒中的总糖含量最高达13．92％。关键词：酒曲；酵母茵；根霉茵；发酵；蒽酮——-碛．酸法中图分类号：他61．1 文献标识码：A 文章编号：1674—2389(2013J06—00102—04 Insweetwinetunemain microorganismscolony isolationandfermental optimization LI Wen，DENG Guo-XUe Yong-bo，YUE Gong-cheng，XIAO normal Guizhou (Qiannancollegefornationalities，蚴scienceDepartmentDuyun558000) andthe tuneofthe is relatedwiththe main Abstract：The quality liquor brewingclosely kojimicroorganism．Theseparation fromtheselection traditionobtainsthree and two the method popular koji saccharomycetessp Rh／zopus sp．Usingplatesurvey three andtwo were the moldmland sl saecharomycetesRhizopussp measured，choosequickestgrowthspeed saeeharomyeetes illstheself—strains．Takethe riceasraw the highqualityglutinous material，after spe— and alcoholsweetand andsour andnutritionwithexcellent cies，saeeharificationfermentation，obtain fresh，sweettaste，flavor rice．With at anthrone—Sulfuricacidmethodthe620nmwave determinatedthetotal content． glutinous length sugar Keywords：Liquor