2-5-2西餐制作课程标准精要.doc

西餐制作课程标准 【课程名称】 西餐热菜制作 【适用专业】 中等职业学校烹饪专业 1、前言 1．1课程的性质 本课程是中等职业学校烹饪专业的一门专门化方向课程。其功能在于让学生从整体上对西式烹饪热菜制作的基本操作有初步认识，能运用多种烹调方法制作水产、禽畜、粮食等各类热菜，制作各种汤菜，并在口味、质感、造型等各方面符合质量要求，培养学生具备该岗位的基本职业能力。 1. 2设计思路 本课程以“西餐烹饪专业工作任务与职业能力分析”为依据设置。其总体设计思路是，打破以往不突出动手能力的传统课程模式，转变为以能力为主线的课程模式。 项目的确定是以就业为导向，以行业专家对烹饪专业西餐烹饪工作任务与职业能力分析结果为依据设计，共包括禽肉类菜肴制作、畜肉类菜肴制作、水产类菜肴制作、粮食类菜肴制作、热菜沙四类菜肴制作、配菜类菜肴制作、基础汤汁类菜肴制作、清汤类菜肴制作、奶油汤类菜肴制作、冷汤类菜肴制作、蓉汤类菜肴制作、蔬菜汤类菜肴制作等十二个项目。课程内容的选取紧紧围绕完成工作任务的需要循序渐进，以满足职业能力的培养要求，同时又充分考虑中等职业教育对理论知识学习的需要，根据学生的认知程度与初次接触厨房实践的特点，融合相关职业资格证书对知识、技能和态度的要求。 每个项目的学习以产品制作工艺作为活动的载体，以工作任务为中心整合理论与实践，实现做学一体化。教学过程中，通过示范、实操、分析、评定来组织教学，建立工作任务与知识、技能的联系，增强学生的直观体验，激发学生的学习兴趣，倡导学生在项目活动中学会对所实践产品的理解和制作能力，培养学生初步具备该岗位的基本职业能力。 建议本课程课时为288课时。 2、课程目标 通过本课程学习，使学生了解西餐热菜的概况、特点、制作要求等相关知识，初步具备制作合格产品的工作能力，具备注重卫生、注重营养，在生产流程中善于沟通和合作的品质，为上岗就业所必须的职业能力奠定基础。 职业能力目标： 能熟练使用相关设备和用具制作各种热菜和汤菜，产品符合营养、卫生要求 能运用烤、煎、炸、蒸、煮等各种烹调方法制作热菜 能制作水产、禽畜、粮食等菜肴 能制作各种热菜沙司 能对热菜菜肴进行装饰 能制作配菜类菜肴 掌握热菜的口味和原料的质感 能制作基础汤汁 能制作清汤、冷汤、奶汤、蓉汤及蔬菜汤菜肴 掌握汤的浓度、口味、色彩等 3、课程内容与要求 序号 工作任务 课程内容与要求 活动设计 参考 课时 1 禽 肉 类 菜 肴 制 作 1、制作鸡类菜肴 （1）能运用不同烹调方法制作鸡肉类菜肴2种 （2）掌握鸡肉类菜肴制作要点和相关烹调方法 （3）掌握鸡肉类菜肴的色、香、味、形及质量要求 2、制作鸭类菜肴 （1）能运用不同烹调方法制作鸭肉类菜肴1种以上 （2）掌握鸭肉类菜肴制作要点和相关烹调方法 （3）掌握鸭肉类菜肴的色、香、味、形及质量要求 3、制作鸽子、鹌鹑类菜肴 （1）能运用不同烹调方法制作鸽子、鹌鹑类菜肴 （2）掌握菜肴制作要点和相关烹调方法 （3）掌握菜肴的色、香、味、形及质量要求 活动一 运用不同的烹调方法制作鸡类菜肴2种 活动二 运用不同的烹调方法制作鸭类菜肴1种 活动三 运用不同的烹调方法制作鸽子、鹌鹑菜肴各一种 8 2 畜 肉 类 菜 肴 制 作 1、制作牛肉类菜肴 （1）能运用不同的烹调方法制作牛肉类菜肴1种以上 （2）掌握牛肉类菜肴制作要点和相关烹调方法 （3）掌握牛肉类菜肴的色、香、味、形及质量要求 2、制作羊肉类菜肴 （1）能运用不同的烹调方法制作羊肉类菜肴1种以上 （2）掌握羊肉类菜肴制作要点和相关烹调方法 （3）掌握羊肉类菜肴的色、香、味、形及质量要求 3、制作猪肉类菜肴 （1）能运用不同的烹调方法制作猪肉类菜肴1种以上 （2）掌握猪肉类菜肴制作要点和相关烹调方法 （3）掌握猪肉类菜肴的色、香、味、形及质量要求 活动一 运用不同的烹调方法制作牛肉类菜肴1种 活动二 运用不同的烹调方法制作羊肉类菜肴1种 活动三 运用不同的烹调方法制作猪肉类菜肴1种 8 3 水 产 类 菜 肴 制 作 1、制作鱼类菜肴 （1）能运用不同的烹调方法制作鱼类菜肴1种以上 （2）掌握鱼类菜肴制作要点和相关烹调方法 （3）掌握鱼类菜肴的色、香、味、形及质量要求 2、制作虾、蟹类菜肴1种 （1）能运用不同的烹调方法制作虾、蟹类菜肴1种 （2）掌握虾、蟹类菜肴制作要点和相关烹调方法 （3）掌握虾、蟹类菜肴的色、香、味、形及质量要求 3、、制作贝壳类菜肴 （1）能运用不同的烹调方法制作贝壳类菜肴1种 （2）掌握贝壳类菜肴制作要点和相关烹调方法 （3）掌握贝壳类菜肴的色、香、味、形及质量要求 活动一 运用不同的烹调方法制作鱼类菜肴1种。 活动二 运用不同的烹调方法制作虾、蟹类菜肴1种 活动三 运用不同的烹调方法制作贝壳类菜肴1种