白酒工艺学课件江大清香型酒生产工艺.ppt

白 酒 工 艺 学 大曲清香型白酒生产工艺 黄永光 2010-11-09 第一节 特征及其典型代表 第二节 制曲工艺 第三节 制酒工艺 第四节 贮 存 第五节 勾 兑 第六节 包装出厂 第一节 特征及其典型代表 一、特征 以清香醇正，诸味协调，醇甜柔和，余味爽净，甘润爽口。 清香型酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯相结合的主体香。酯量比浓香型、酱香型低，主要突出乙酸乙酯，乳酸乙酯和乙酸乙酯的比例协调。 二、典型代表 山西杏花村汾酒。 目前，除汾酒外，规模大一点的还有宝丰、衡水老白干、二锅头等 。 三、基本概况 背景：上世纪70年代前后，清香型白酒的市场占有率占全国白酒75 %以上，但70年代后让位于浓香型白酒。过去曾盛销于华北、西北、东北、华东北部、华中北部广大地区。 现状：山西杏花村汾酒 、北京红星 、北京牛栏山 、宝丰、衡水老白干外，其他企业产品单一 、技术水平不高。目前，消费面很窄，市场主要集中在北方。 近年，又有上升发展趋势。 第二节 制曲工艺 主要内容： 一、大曲种类 二、制曲工艺 三、制曲操作规程 一、大曲的种类 1.分 类 制大曲用大麦、豌豆为原料，制曲温度比浓香、酱香低，不超过50 ℃，一般控制在45 ℃。 清香型酒生产用大曲分三种，即：清茬曲、红心曲、后火曲(高温曲)。 三种大曲在生产工艺、生化指标、微生物种群数量以及在产酒量上都存在差异，主要因制曲温度不同而异。 清茬曲：断面茬口呈青灰色或灰黄色，曲中无其他颜色掺杂在内，气味清香舒适。 红心曲：断面中间呈一道红，典型的高粱糁红色。无异圈、杂色，具有曲香味。 后火曲：断面呈灰黄色，红心呈五花茬口，具有曲香或炒豌豆香。 2、大曲的功能特性 ——微生物多样性 可提供酿酒生产所需要的多种微生物体系。 ——酶系丰富 具有液化、糖化和蛋白分解等功效等。 ——风味成分复杂 微生物生长代谢产生丰富、复杂的代谢产物，如各种酸、酯等化合物，是白酒风味及其风味前体物质。 二.制曲工艺 三、制曲操作规程 1.原料磨碎 原料:要求颗粒整齐，无霉变，无杂质，干燥。 除杂:粉碎前原料要除杂。 加水：加入5 %～10 ％水，拌匀，润料3～4 h后，再粉碎，粉碎成4～8 瓣。 粉碎度：未通过20目筛占50 %～60 ％，通过20目筛的占40 %～50 ％。 2．拌曲配料 原料加水，搅拌机搅匀，压曲机压曲。 （1）加水量 过多：曲胚易被压过紧，不利于微生物向曲胚内部生长，表面易长毛霉、黑曲霉等；曲胚升温快，延续时间长，降温慢；易引起酸败，降低成品曲质量。 过少：曲胚不易粘合，曲松散，曲易碎；培曲过程曲胚干得过快，培菌延续时间过短，微生物生长不好，影响成品曲质量。 加水量：一般为原料重量的37 %～40％。 曲母：用量为原料量的4 %～5%。 3．踩曲 制曲时采用压曲机压制成形，形状为砖块、馒头形。 踩曲时以能形成松而不散的曲胚为最好，发酵培曲后曲香浓郁。 4．入仓堆积 堆 曲：曲胚放置1～2 h，待表面略干后，再移入曲室培养。 铺稻草：曲块入曲室前，先在墙、地面上铺一层稻草，保温。 曲胚堆积方式：曲胚三横三竖相间排列，胚间约留间距，用草隔开，促进生衣。排满一层后，在曲胚上再铺一层稻草，上下层横坚排列错开，便通气。堆积4～5层，再排第二行，中间留1、2行空道。 盖草及洒水：堆好后，用乱草盖上，保温保湿。可适量洒水以保持湿度，水量以不流入曲堆为准。 晾 曲：入室后晾曲，使温度一致。 关闭门窗发酵。 5．发酵 入房晾曲、上霉：曲块入房后，上霉前品温晾至一致，然后盖湿席子开始上霉。上霉期2～3天，品温不超过34 ℃。上霉时能看到白色菌落即可，不必太厚，霉上好后，揭席开窗晾霉，要注意“缓晾”，晾霉品温控制在26～32 ℃，将曲表面晾至利手、发硬，晾霉期3～4天。 潮 火：晾霉结束，开始进入潮火期，微生物大量繁殖，利用产热