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2015高考生物 第42讲 传统发酵技术的应用限时规范特训
2015高考生物 第42讲 传统发酵技术的应用限时规范特训
1.下列关于果酒和果醋制作的叙述,不正确的是( )
A.制作果酒时瓶口要密闭,而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡B.在变酸的果酒表面观察到的菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的
C.温度对酵母菌进行酒精发酵的影响很大,而对醋酸菌进行的发酵影响不大
D.制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶进行消毒,并注意无菌操作
解析:制作果酒利用的是酵母菌,制作果醋时利用的是醋酸菌。温度对酵母菌进行酒精发酵和醋酸菌进行的发酵都有影响。
答案:C
2.某同学在制作腐乳的过程中,发现豆腐腐败变质,下列不属于其原因的是( )
A.用盐腌制时,加盐太少
B.用来腌制腐乳的玻璃瓶,没有用沸水消毒
C.制作卤汤时,加的料酒过多
D.装瓶后,没有将瓶口密封
解析:豆腐腐败变质是杂菌繁殖造成的。用来腌制腐乳的玻璃瓶,没有用沸水消毒;装瓶后,没有将瓶口密封;用盐腌制时,加盐太少或制作卤汤时加料酒太少都会导致杂菌大量繁殖。相反,如果料酒加入过多,则不会导致杂菌大量繁殖。
答案:C3.在果酒、果醋和腐乳制作过程中,都要防止微生物污染,下列有关叙述正确的是( )
A.果醋发酵阶段应封闭充气口,防止杂菌进入
B.腌制腐乳的卤汤中应含有12%左右的酒以抑制细菌的增殖
C.利用自然菌种发酵果酒时,将封有葡萄汁的发酵瓶进行高压灭菌D.将长满毛霉的豆腐放在瓶中,并逐层加盐,接近瓶口部分的盐要铺薄一些
解析:醋酸菌是好氧细菌,发酵时需要通入无菌空气;利用自然菌种发酵时利用的就是葡萄汁中的酵母菌,高压灭菌会杀死酵母菌;腐乳制作过程中,装瓶时靠近瓶口部分的盐要铺厚一些。
答案:B
4.下列与传统发酵有关的微生物的比较中,不正确的是( )
答案:B
5.杨梅是浙江省的特色水果之一,为对其进行深加工,某厂进行了杨梅酒和杨梅醋的研制,基本工艺流程如下:
请回答:
(1)在制备杨梅酒过程中,为了提高杨梅的出汁率,在压榨前可加入一定浓度的纤维素酶和________酶。甲罐顶上弯管中加水的主要目的是________________。发酵一定时间后,观察到发酵罐内液面不再有____________,说明发酵基本上完毕。
(2)在制备杨梅醋过程中,乙罐内先填充经________处理的木材刨花,然后加入含________菌的培养液,使该菌________在刨花上,再让甲罐中发酵完毕的杨梅酒流入乙罐进行杨梅醋发酵,杨梅醋的pH可通过控制杨梅酒的________来调节。
(3)若甲罐中的杨梅酒全部流经乙罐制成杨梅醋,则乙罐中CO2的产生量是________。
A. 甲罐的两倍 B. 与甲罐的相等
C. 甲罐的一半 D. 几乎为零
(4)在杨梅酒和杨梅醋发酵的整个过程中,某物质浓度随时间变化的示意图如右,该物质是________。
解析:(1)由于细胞壁的主要成分为纤维素和果胶,所以在压榨前用一定浓度的纤维素酶和果胶酶处理。发酵为无氧呼吸过程,需要提供无氧环境,所以弯管处加水的目的是防止空气进入。发酵完成后,CO2的生成结束,所以发酵罐内液面不再有气泡冒出。(2)制备醋酸过程需要避免其他杂菌干扰,所以乙罐内填充经灭菌处理的木材刨花。制备醋酸需要的菌种为醋杆菌,加刨花的目的是让醋杆菌附着在刨花上,使醋杆菌与培养液充分接触。杨梅醋的产生量与流入乙罐的杨梅酒的量有关,所以杨梅醋的pH可通过控制杨梅酒的流速来调节。(3)当缺少糖源时,醋杆菌将乙醇变为乙醛,再将乙醛变为醋酸(C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O)。该过程并没有CO2产生,所以乙罐的CO2产生量几乎为零。(4)在酿制杨梅醋的过程中,酵母菌能进行酒精发酵,所以酒精浓度先升高,后期酒精产量减少,同时醋杆菌又消耗酒精,所以酒精浓度在整个过程中的变化如题图所示。
答案:(1)果胶 防止空气进入 气泡冒出(2)灭菌 醋杆 附着 流速
(3)D (4)酒精
6.腐乳,又称乳腐或豆腐乳,是我国著名的民族特色发酵食品之一。其滋味鲜美,酱香宜人,制作历史悠久,品种多样,主要有红方腐乳、酱腐乳和白腐乳等,而红曲酱腐乳既具有红方腐乳适宜的天然红曲色泽,又具有酱腐乳特有的浓郁的酱醋香味,深受人们的喜爱,具有广阔的市场前景。某兴趣小组按照以下工艺流程制作红曲酱腐乳,请据图回答:
(1)现代科学研究表明,许多种微生物参与了豆腐的发酵,其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种________状真菌。
(2)在腐乳制作的过程中,毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成________和________,________将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
(3)传统的制作过程中,豆腐块上生长的毛霉来自____________。而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下,将优良的毛霉
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