3-2第二节干制原料的涨发工艺.pptVIP

第二节 干制原料的涨发工艺 一、干制原料涨发的概念 二、干制原料涨发的工艺流程 三、干制原料的涨发方法 四、干制原料涨发的基本要求 一、干制原料涨发的概念 1干制品---是指新鲜烹饪原料经过干制后的产品。 干料具有的特点：干 硬 老 韧 2干制原料涨发也称干料泡发，就是用不同的加工方法，使干制原料重新吸收水分，最大限度地恢复其原有的形态和质地，同时去除原料中的杂质和异味，便于切配、烹调的原料加工方法。 3烹饪原料干制的目的 1、在不破坏原料固有本质特性的前提下，防止原料腐败变质，从而能在室温条件下长期保藏，以便于延长原料的供应季节，平衡产销高峰，交流各地特产，特别是原料脱水后，重量减轻，便于储藏、运输、携带，供应方便。 2、改变原料本来的性质，进一步提高嗜好性，如存放一年以上的干鲍鱼色泽较深，如存放得当，鲍鱼味会更浓，起“糖心”更好。 干制原理就是利用加热等方法，使原料的水分降到族以防止微生物繁殖、变质的水平，使微生物失去必需的生活条件的水平。 二、干制原料涨发的工艺流程 （ 一）涨发前的加工 干制原料在正式涨发前要经过一定的加工过程，目的是为正式涨发扫除障碍，提供条件。主要的加工方法有浸洗、烘焐、烧烤，以及对原料的初步修整等。 （二）正式涨发 这是干料涨发最关键的阶段。 在这一阶段，干制原料基本涨大，形成疏松、饱满、柔嫩的质态，达到干料涨发特定的品质要求。主要有碱溶液浸发和煮、焖、蒸、泡及油炸、（盐）炒等方法。 （三）涨发后的浸漂保存 这是干料涨发过程的最后阶段，干料达到最终充分膨胀、吸水而松软的质量要求，并通过进一步的清理，去除杂质，洗涤干净，从而符合卫生的需要。此过程仅限于纯净水的浸发方法。 三、干制原料的涨发方法 干制原料的涨发方法，根据使原料涨大的主要介质可分为水发、蒸发、碱发、油发、盐发、砂发等（见表3-5）。其中，水发是最基本的发料方法，其他方法大都离不开水发。有人将火发归为涨发的一种类型，实际上火发是有些原料在正式涨发之前的加工处理，是用火烧去原料粗劣的外皮，以便于正式涨发，如乌参、岩参的涨发。 （一）、水涨发 （二）．工艺流程和方法 水发在干制原料涨发中应用范围最广。即使采用其他涨发方法，也必须再用水发处理。根据涨发过程中水温的不同，水发分为冷、温水浸发与热水涨发两种，其一般工艺见图3-6。 1冷水发 冷水发是将干制原料放在冷水中，使其自然吸收水分，尽可能恢复新鲜时的软嫩状态，或漂去干料中杂质和异味的方法。冷水发可分为浸发和漂发两种方法。 ①浸发。就是将干制原料直接用冷水浸没，使原料自然涨发的一种方法。浸发的时间长短要根据干料的大小、老嫩、松软和坚硬程度而定。 适宜原料 ：体小原料，例如香菇、口蘑、银耳、木耳、黄花菜（学名为萱草 、“金针菜”。 ） 、香菇、竹荪等；体厚原料，例如海参的浸泡（又称为预发海参） ，干玉兰片等 ②漂发。就是把干料放在水中，不时地挤捏，或者用流水缓缓地冲，让其继续吸水并除去杂质和异味的一种方法。 口蘑是生长在蒙古草原上 的一种白色伞菌属野生蘑 菇，一般生长在有羊骨或 羊粪的地方，味道异常鲜 美，由于蒙古土特产以前都通过河北省张家口市输往内地，张家口是蒙古货物的集散地，所以被称为“口蘑”。由于产量不大，需求量大，所以价值昂贵，目前仍然是中国市场上最为昂贵的一种蘑菇。 口蘑水发 干口蘑先冷水泡发3--5小时左右（水可以食用），洗净剪去根蒂。再改用温水泡发。 例2 竹荪 竹荪（真菌之花） 竹荪是寄生在枯竹根部的一种隐花菌类，形状略似网状干白蛇皮，它有深绿色的菌帽，雪白色的圆柱状的菌柄，粉红色的蛋形菌托，在菌柄顶端有一围细致洁白的网状裙从菌盖向下铺开，被人们称为“雪裙仙子”、“山珍之花”、“真菌之花”、“菌中皇后”。竹荪营养丰富，香味浓郁，滋味鲜美，自古就列为“草八珍”之一。竹荪是名贵的食用菌，历史上列为“宫廷贡品”，近代做为国宴名菜 。 例3 黄花菜 但鲜黄花菜中含有一种“秋水仙碱”的物质，它本身虽无毒，但经过肠胃道的吸收，在体内氧化为“二秋水仙碱”，则具有较大的毒性。所以在食用鲜品时，每次不要多吃。由于鲜黄花菜的有毒成份在高温60度时可减弱或消失，因此食用时，应先将鲜黄花菜用开水焯过，再用清水浸泡2个小时以上，捞出用水洗净后再进行炒食，这样秋水仙碱就能破坏掉，食用鲜黄花菜就安全了。 黄花 中国黄花之乡是四川省渠县，每年6月18日被定为黄花节。渠县黄花以色泽鲜亮，食味别致，香气馥郁、肉头肥厚而最为闻名。 例4、冷水泡发燕窝 　冷水发（或温水发）。又称浸发、漂发。水温一般在40℃左右，夏季为常温，冬季为温水。燕窝用冷水浸泡两小时，捞出拣去羽毛、杂