【学海导航】2015届高考生物一轮总复习 第32讲 传统发酵技术的应用及微生物的培养和应用同步训练（含13年高考题）新人教版选修1.doc

第32讲　传统发酵技术的应用及微生物的培养和应用 题组一　传统发酵技术的应用 　1.葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题。 (1)利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是____________。 (2)该微生物通过无氧呼吸可分解__________，产生的终产物是__________和__________。 (3)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如图所示。发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。据图分析，甲和丙同学的操作有误，其中甲同学的错误是____________________，导致发酵中出现的主要异常现象是__________________________。 　丙同学的错误是______________________________________，导致发酵中出现的主要异常现象是________________________________。 　上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是__________、__________、______________。 (4)在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该操作错误是____________________。 　2.(2012·海南卷)回答下列关于腐乳制作的问题： (1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是__________，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为　　　　和____________；其产生的__________能将豆腐中的脂肪水解为__________和____________。 (2)发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制________生长。 (3)腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配置而成的卤汤。卤汤具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的____________________。 　3.(2013·山东泰安一模)利用不同微生物的发酵作用制作食品，历史悠久、惠及民生。请分析回答下列问题： (1)腐乳制作的流程是：让豆腐上长出__________→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。用盐腌制时，应注意控制______________；配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在__________%左右。 (2)制作泡菜的原理是____________________________________________。 (3)蔬菜在腌制过程中，会产生亚硝酸盐。在____________________条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生________________反应后，与N—1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成__________色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，估算出的亚硝酸盐含量如下图曲线所示。 　据图可以得出的结论是________________________________________________________________________。 　4.下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是(　　) A．腐乳制作所需要的适宜温度最高 B．果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵 C．使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 D．使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA 　5.在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是(　　) A．让发酵装置接受光照 B．给发酵装置适时排气 C．向发酵装置通入空气 D．将发酵装置放在45 ℃处 　6.(2012·江苏卷)下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述，不合理的是(　　) A．在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长 B．条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸 C．果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小 D．将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量 　7.下列有关泡菜制作过程的叙述，不正确的是(　　) A．按照清水与盐的质量比为4∶1的比例配制盐水 B．按照清水与盐的质量比为5∶1的比例配制盐水 C．盐水入坛前要煮沸、冷却，以防止污染 D．在坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内的无氧环境 　8.某人利用乳酸菌制作泡菜，因操作不当泡菜腐烂。下列原因中正确的是(　　) A．罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖 B．罐口密闭缺氧，抑制了需氧腐生菌的生长繁殖 C．罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖 D．罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖 　9.下图是两位同学制果酒和果醋时使用的装置。同学甲用A(带盖的瓶子)装置制葡萄酒，在瓶中加入适量葡萄汁，发酵温度控制在18～25 ℃，每隔12 h左右将瓶盖拧松一次(注意不是打开瓶盖)，之后再将瓶盖拧紧。当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布