食品中有害物质的检测-PPT.ppt

5．玉米赤霉烯酮 玉米赤霉烯酮也称F-2毒素。镰刀菌属的多个菌种如禾谷镰刀菌、三线镰刀菌、粉红镰刀菌、半裸镰刀菌、木贼镰刀菌、黄色镰刀茵、茄病镰刀菌、串珠镰刀菌等都可以产生该毒素。这些菌广泛存在于土壤、空气及污染的谷物中，主要污染玉米，也污染大麦、小麦、燕麦等。玉米的阳性检出率可达45％，最高含毒量可达2909 mg／蝇，小麦的阳性检出率可达20％，含毒量为0．36～11．05 mg／k。 6．杂色曲霉素 杂色曲霉素主要是由杂色曲霉、构巢曲霉、皱褶曲霉、黄褐曲霉、四脊曲霉等产生，主要污染玉米、花生、大米、小麦等。杂色曲霉素与黄曲霉素B1相似 。杂色曲霉素可以转换为黄曲霉素B1 。 杂色曲霉素是一种毒性很强的肝及肾脏毒素。肝癌高发区居民所食用的食物中杂色曲霉素的污染也较为严重。食品中杂色曲霉素的测定参见GB／T 5009．25—1996，该标准采用的是薄层色谱法，喷三氯化铝显色，加热后，紫外光下观察。 二、霉菌毒素的检测 1．黄曲霉毒素的检测 我国涉及黄曲霉毒素的限量及检测的国家标准有 GB 2761-1981(食品中黄曲霉毒素B1允许量标准)、 GB 9676-1988(牛乳及其制品中黄曲霉毒索M，限量卫生标准)、 GB／T 17480-1998(酶联免疫吸附法测定饲料中黄曲霉毒素B、) GB／T 5009．22-1996[薄层色谱法(第一法)／ELISA(第二法)测定食品中黄曲霉毒素B， GB／T 5009．23-1996[薄层色谱法(第一法)／微柱筛选法(第二法)测定食品中黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2 2．赭曲霉毒素A的检测 关于赭曲霉毒素A的限量标准，1995年FAO和WHO联合专家委员会推荐赭曲霉毒素A的周摄入量不得超过100 ng／kg体重。目前，部分国家已制定了食品及饲料中赭曲霉毒素A的限量标准，我国尚未制定。赭曲霉毒素A的测定参考我国国家标准GB／T 13111 谷物和大豆中赭曲霉毒素A的测定方法。 3．单端孢霉烯族化合物的检测 我国国家标准 GB 16329---1996 规定小麦、玉米及其面粉中脱氧雪腐镰刀菌烯醇的限量标准为≤1000μg/kg。 谷物及其制品中脱氧雪腐镰刀菌烯醇的测定方法参见: GB／T 14929．5—1994 . T一2毒素的测定方法参考: GB／T 14933—1994 (小麦中T一2毒素的酶联免疫吸附测定方法)。 * 6．棉酚 棉酚系萘的衍生物，在结构上有醛、烯醇及醌式三种同分异构体。溶于中等极性的有机溶剂，不溶于水及己烷等。棉酚对心、肝、肾及神经系统、生殖系统均有毒性。棉酚在棉籽中的含量为0.15％～0.28％，冷榨棉籽油中可高达l％～1.3％，因此不可食用冷榨棉籽油或毛棉籽油。 7．毒蘑菇 毒蘑菇所含有的有毒成分可分为生物碱类、肽类及其他化合物，根据中毒的症状可分为胃肠毒素、神经精神毒素、血液毒素、原浆毒素和其他毒素五类。磨菇毒素的检验常用纸层析法或薄层层析法。 四 食品加工过程中形成的 有害物质及其检测 一、食品加工过程中形成的有害物质 烟熏、油炸、焙烤、腌制等加工技术，在改善食品的外观和质地、增加风味、延长保存期、钝化有毒物质(如酶抑制剂、红细胞凝集素)以及提高食品的可利用度等方面发挥了很大作用，但随之还产生了一些有害物质，相应的食品存在着严重的安全性问题，对人体健康可产生很大的危害。 1．N一亚硝基化合物 N-亚硝基化合物(NOC)是一大类有机化合物，根据其化学结构，可分为两类：一类为亚硝胺，另一类为N-亚硝酸胺。 含有N-亚硝基化合物较多的食品有干鱿鱼、熏肉 、熏鱼、咸鱼 、咸肉 、油煎火腿 、干香肠 、腌制蔬菜 、另外，在啤酒及干奶酪、乳粉、奶酒等乳制品中也含有微量的N-亚硝基化合物。 2．苯并[a]芘 苯并[a]芘又称3，4-苯并芘，是一种由五个苯环构成的多环芳烃。常温为浅黄色针状结晶，性质稳定，能与硝酸、过氯酸、氯磺酸起化学反应，人们可利用这一性质来消除苯并[a]芘。 苯并[a]芘是已发现的200多种多环芳烃中最主要的环境和食品污染物，是一种强烈的致癌物质，对机体各器官，如对皮肤、肺、肝、食道、胃肠等均有致癌作用。 加工过程中苯并[a]芘对食品的污染主要是针对熏制、烘烤和煎炸等食品而言的，该类食品中的苯并[a]芘一方面来源于煤、煤气等不完全燃烧，另一方面来源于食品中的脂肪、胆固醇等成分的高温热解或热聚。据研究报道，在烤制过程中动物食品所滴下的油滴中苯并[a]芘含量是动物食品本身的10～70倍。当食品经烟熏或烘烤而发生烤焦或炭化时，苯并[a]芘生成量随着温度的上升而急剧增加。 二、该类有害物质的检测 1．食品中Ⅳ一亚硝基化合物的测