多酚类对茶叶品质的影响.docVIP

武夷学院课程考查 院 系： 海峡成功学院 专业（班级）： 茶学 科 目： 茶叶生物化学 姓 名： 林 晨 学 号: 20115011041 指导教师： 涂 良 剑 日 期： 2012年 10 月 15 日 多酚类对茶叶品质的影响 摘要 多酚类是指一组植物中化学元素的统称，因具有多个酚基团而得名, 则是茶叶中存在的化学物质综合配比和谐的结果。与之有关的成分有茶多酚、咖啡硷、叶绿素、芳香物、蛋白质、糖、果肢、氨基酸和茶氨酸等等。而能够反映茶叶品质特征的主要是茶多酚。 关键词：茶叶；茶多酚；品质；儿茶素 Tea polyphenols influence quality of tea Abstract Polyphenols refers to a group of plants chemical elements referred to, for with multiple phenol group and its name. Tea polyphenols tea accounted for the proportion of dry matter, is one of important component. The quality of the tea is tea polyphenol content and the influence of the proportion. In this paper some of tea polyphenols concept and properties, distribution, content and quality of tea effects were reviewed in this article. Tea quality features include the appearance, color, aroma and taste, etc. And tea aroma quality formation, it is existing in the tea chemical comprehensive matching harmonious result. In connection with the compositions of tea polyphenols, caffeine, chlorophyll, aromatic substance, protein, sugar, fruit limb, amino acids and theanine, etc. And can reflect the characteristics of the tea quality is mainly tea polyphenols Key words： Tea; Tea polyphenols; Quality; catechinic acid 目 录 1 引 言……………………P1 2 多酚类对茶汤涩味的影响 ……………………………………………………P2 2.1 茶涩味 …………………………………………………………………P2 2.2多酚类对茶叶涩味的作用…………………………………………………p2 2.2.1多酚类对茶水涩味的影响………………………………………………………….p2 3 多酚类与茶汤色泽的关系……………………………………………………p3 3.1 儿茶素对茶汤色泽的影响……………………………………………….p3 3.2 花黄素对茶汤色泽的影响…………………………………………….p3 4 多酚类对汤色香气的影响………………………………………………….p4 4．1 多酚类与茶叶香气的关系…………………………………………….p4 5 多酚类与茶叶滋味的关系…………………………………………………p4 6 其他物质与影响与茶叶品质的关系……………………………………….p5 7 结论………………………………………………………………………….p5 8 谢辞…………………………………………………………………………..p6 参考文献……………………………………………………………..p7 多酚类对茶叶品质的影响 1 引 言 茶多酚是存在于茶叶中的一类多酚类化合物, 它与茶叶品质的关系非常密切。由于这类化合物对茶叶品质具有积极的影响, 因此早为茶叶科学工作者所注意。多酚类物质具有很强的抗氧化作用。多酚类物质被称为“第七类营养素”。 其主要活性成分为多酚类物质，多酚类化合物是指分子结构中有若干个酚性羟基的植物成分的