中餐宴会服务的基本环节.doc

中餐宴会服务的基本环节宴会具有就餐人数多，消费标准高，菜点品种多，气氛隆重热烈、就餐时间长，接待服务讲究等特点。宴会一般要求格调高雅。在厅堂布置及台面上既要舒适、干净，又要突出隆重热烈的气氛。在菜点选配上有一定格式和质量要求，按一定的顺序和礼节递送上台，讲究色、香、味、形、器、质、名，注重菜式的季节性，用拼图及雕刻等形式烘托喜庆、热烈的气氛。在接待服务上强调周到细致，讲究礼节礼貌，讲究服务技艺和服务规格。　　中餐宴会服务的基本环节　　目前。在饭店举行的多为中餐宴会，即按照中式服务方法和传统礼节进行服务，供应我国富有民族色彩和地方的名菜美点，使用中式餐具、饮用中国名酒是我国传统的具有民族特色的宴席。　　宴会服务可分为四个基本环节。它们分别是宴会前组织准备工作，宴会前的迎宾工作，宴会中的就餐服务和宴会结束工作。　　(一)?宴会前的组织准备工作　　1、?掌握情况　　接到宴会通知单后，餐厅管理人员和服务员应做到“八知”、“三了解”。　　“八知”是知台数、知人数、知宴会标准、知开餐时间、知菜式品种及出菜顺序、　　知主办单位或房号、知收费办法、知邀请对象。　　“三了解”是了解宾客风俗习惯、了解宾客生活忌讳、了解宾客特殊需要。如果是外宾，还应了解国籍、宗教、信仰、禁忌和口味特点。　　对于规格较高的宴会，还应掌握下列事项：宴会的目的和性质，宴会的正式名称，宾客的年龄和性别，有无席次表、座位卡、席卡，有无音乐或文艺表演，有无主办者的指示、要求、想法，有关司机接待方式等。　　管理人员根据上述情况，按宴会厅的面积和形状设计好餐桌排列图，研究具体措施和注意事项，做好宴会的组织工作。　　2、?明确分工　　规模较大的宴会，要确定总指挥人员。总指挥在准备阶段要向服务员交任务、　　讲意义、提要求，宣布人员分工和服务注意事项。　　在人员分工方面，要根据宴会要求，对迎宾、值台、传菜、供酒及衣帽间、贵宾室(VIP?room)等岗位，都要有明确分工，都要有具体任务，将责任落实到人。做好人力物力的充分准备，要求所有服务人员思想重视，措施落实，保证宴会善始善终。　　3、?宴会布置　　宴会布置分场景布置和台形布置。　　(1)场景布置?中国的美食从来都讲究进餐环境的气氛和情调，因而在场景布置方面，应根据宴会的性质和规格的高低来进行，要体现出既隆重、热烈、美观大方，又具有我过传统的民族特色。　　举行隆重大型的正式宴会时，一般在宴会厅周围摆放盆景花草，或在主台后面用花坛、画屏、大型青枝翠树盆景装饰，用以增加宴会的隆重盛大、热烈欢迎的气氛。　　一般的婚宴会、则在靠近主台的墙壁上挂上“喜”字，两旁贴对联;如是寿宴则挂“寿”字等。　　中餐宴会通常要求灯光明亮以示辉煌。但国宴和正式宴会则不要张灯结彩做过多的装饰，而要突出严肃、庄重、大方的气氛。宴会厅的照明、音响要有专人负责，宴会必须认真检查一切照明设备及线路，保证不发生事故。宴会期间要有工程部人员值班，一旦发生故障即刻组织抢修。　　正式宴会设有致词台(podium)，致词太一般放在主台附近的后面或右侧，装有两个麦克风，台前用鲜花围住。扩音器应有专人负责，事前要检查并试用防止发生故障或产生噪音。临时拉设的线路要用地毯盖好，以防发生意外。　　国宴活动要在宴会厅的正面并列悬挂两国国旗，正式宴会应根据外交部规定是否悬挂国旗。国旗的悬挂按国际惯例，以右为上、左为下为原则。由我国政府宴请来宾时，我国的国旗挂在左方，外国的国旗挂在右方。来访国举行答谢宴会时则相互调换位置。　　宴会厅的室温要注意保持稳定，且与室外气温相适应。一般冬季保持在18℃至20℃之间，夏季保持在22℃至24℃之间。　　(2)台型布置?台型布置不仅是事务性的工作，而且涉及到社交礼仪等问题。因此，要根据宴会厅的形状、实用面积和宴会要求，按宴会台型布置的原则，即“中心第一、先左后右、高近低远”来设计。　　在布置中做到即要突出主台，又要排列整齐，间隔适当;既要方便宾客就餐，又要便于服务员席间操作。通常宴会每张桌占地面积标准为10~12m2以上。重大宴会的主通道要适当的宽敞一些，同时铺上红地毯，突出主通道。　　在台型布置中，还应注意到一些西方国家习惯于不突出主台，提倡不分主次的做法。　　酒吧台、礼品台、贵宾休息台等，要根据宴会的需要和宴会厅的具体情况灵活安排。　　4、?熟悉菜单　　服务员应熟悉宴会菜单和主要菜点的风味特色，以做好上菜、派菜和回答宾客对菜　　点提出询问的思想准备。同时，应了解每道菜点的服务程序，保证准确无误地进行上菜服务。　　对于菜单，应做到，能准确说出每道菜的名称，能准确描述每道菜的风味特色，能准确讲出每道菜肴的配菜和配食佐料，能准确知道每道菜菜