主题三宴席菜点西餐概述.ppt

一、宴席与宴会 1、筵席的由来 2、筵席沿用至今——宴席 3、宴席与宴会的区别 4、宴席与宴会的联系 5、宴席与宴会的作用 1、筵席的由来 筵与席是古代用语，都是指铺地的坐具。 筵多用蒲、苇等粗料编成。 席通常有水草席、丝织席、次席、蒲草席、熊皮席等。 筵与席的区别是：筵大席小，筵长席短，筵精席细，筵铺在地面，席放置筵上。若是筵与席同设，一示富有，二示对客尊重。 2、筵席沿用至今——宴席 后来，“筵席”一词逐渐由宴饮的坐具引申为整桌酒菜的代称，一直沿用至今，现代“筵席”通常写作“宴席”。 中国筵席是多人聚餐活动时食用的成套肴馔及其台面的统称。 史料记载 “凡敷席之法，初在地者一重即谓之筵，重在上者即谓之席。……司几筵掌五几、五席之名物，辩其用，与其位。” ——《周礼·春官·司几筵》 “五几”——玉几、雕几、彤几、漆几、素几； “五席”——水草、丝织、次席、蒲草、熊皮席 3、“宴席”与“宴会”的区别 “宴席”一词，强调的是内容，即宴席是具有一定规格质量的一整套菜点，是菜品的艺术组合。无论哪类宴席，都是有酒有菜，有饭有点，有水果还有饮料，显得丰盛而又精美。 “宴会”一词，更注重的是宴饮的形式和聚餐的氛围。它是根据社交需要而举行的宴饮聚会，是饮食、社交相结合的一种高级宴饮形式。 4、“宴席”与“宴会”的联系 宴会上的一桌整套菜肴及席面称为筵席。宴会必备筵席，因此宴席是宴会的组成部分，正如人们学说的“宴宾客，摆筵席”，由于宴席是宴会的核心，两者的性质与功能相近，因而人们习惯上常将这两个词视为同义词语。 5、宴席与宴会的作用 从形式上看：它是多人围坐聚餐的一种饮膳方式 从内容上看：它是调配合理的一整套菜点； 从作用上看：它是人们从事社交活动的一种工具 二、宴席菜点的构成 1、宴席的定义 2、宴席的分类 3、中式宴席菜点的构成 4、中式宴席的上菜顺序 5、西式宴席的上菜顺序 1、宴席的定义 冷 菜 热 菜 汤 菜 点 心 主 食 水 果 竖排编写格式 水主点 汤 热 冷 果食心 菜 菜 菜 上菜顺序 中式宴会是中国传统的聚餐形式，宴会遵循中国的饮食习惯，以饮中国酒、摆中式台面，用中国餐具、吃中国菜肴、遵从中国习俗、行中国传统礼仪为主，其装饰布局及服务等无不体现中国的饮食文化特色。中国传统宴会目前在宴会经营中占90%以上。 3、中式宴席菜点的构成 （一）冷菜 宴会席的“前奏曲”。主要包括冷碟、饮品，间或辅以手碟、开席汤。要求开席见喜，小巧精细，诱发食欲，引人入胜。 冷碟又称冷盘、冷荤、冷菜或拼盘。 有单碟、双拼、三镶、什锦拼盘和花色主碟带围碟、看盘带食盘等多种形式，全系佐酒的冷食菜。 （二）热菜 宴席的“主题歌”，属于宴席的躯干。原则和组配要求：在宴席中突出热菜，在热菜中突出大菜，在大菜中突出头菜。 1、热炒：一般安排在冷碟与大菜之间，起承上启下的过渡作用，或是分散跟在大菜之后。一般质优者先上，质次者后上，味淡者先上，味浓者后上。 2、头菜：排在所有大菜之前，统帅全席，是整桌宴席中质量最好、名气最大、价格最贵的菜肴。 原料多为山珍海味和其他原料的精华部位，一般是用整件或大件拼装，置于大型餐具之中，菜式丰满、大方、壮观。 烹调方法：烧、扒、炖、焖、烤、烩等长时间加热的方式。 出品特点：香酥，爽脆，软烂，在质与量上都超出其他菜品。 在宴席中上菜的形式：一般讲究造型，名贵菜肴多采用“各客”的形式上席，随带点心、味碟，具有一定的气势。 3、大菜：头菜之后，与甜食、汤品融为一体，共同烘托头菜，构成宴席的主干。多由鱼虾、禽畜、蛋奶及山珍海味组成。 配热荤大菜须注意：热荤大菜档次如何，都不可超过头菜；各热菜之间也要搭配合理，避免重复，选用较大的容器；用量一般不受限制。 （三）甜菜 甜汤、甜羹在内，泛指宴席中一切甜味的菜品。 甜菜品种：干稀，冷热，荤素等。 烹调方法：拔丝，蜜汁，挂霜，糖水，蒸烩，煎炸，冰镇等。 作用是改善宴席营养、调剂口味、增加滋味、解酒醒目。 （四）素菜 宴席中不可缺少，品种较多，多用豆类、菌类、时令蔬菜等。 通常2-4道，上菜的顺序多偏后。 烹调方法：视原料而异，炒，焖，烧，扒，烩等 作用：改善宴席食物的营养结构、调节人体酸碱平衡、去腻解酒、变化口味、增进食欲、促进消化的作用。 （五）席点 宴席点心的特色是：注重款式和档次，讲究造型和配器，玲珑精巧，观赏价值高。 点心的安排：一般安排2-4道，随大菜、汤品一起编入菜单，品种多样，烹调方法多样。