乳制品3冰淇淋的生产.ppt

第三章 冰淇淋和雪糕的生产 第一节 冰淇淋的生产 我国行业标准（SB/T10007-1999）将冰淇淋、雪糕等归属于冷冻饮品 冰淇淋的定义：冰淇淋是以饮用水、乳品、蛋品、甜味料、食用油脂等为主要原料，加入适量香料、稳定剂、乳化剂、着色剂等食品添加剂，经混合、杀菌、均质、老化、凝冻等工艺或再经成型、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻饮品。 第一节 冰淇淋的生产 据有关数据显示，2007年我国冰淇淋市场的产销量达256万吨，同比增长12%，预计2008年产销量可突破280万吨。 目前世界最大的冰淇淋生产国是美国，年产量达800多万吨，人均40公斤。 我国近年来冷饮产量在200多万吨左右，人均2.3公斤左右。 澳大利亚17公斤、瑞典16公斤、日本11公斤、荷兰18公斤，市场前景非常乐观。 第一节 冰淇淋的生产 中国冷饮市场主要高端冰淇淋市场由外资品牌占据份额最大，中端及以下市场由国内品牌占据，行业领导品牌伊利连续13年蝉联市场第一。 一、冰淇淋的组成和种类 本质上冰淇淋属于发泡制品，空气以很小的气泡分布在部分冻结的水包油乳化液连续相内，这一连续相内还溶有一些固体物质，如糖、盐和胶体物(蛋白质和稳定剂)等。 一、冰淇淋的组成和种类 冰淇淋品种很多，其分类方法各异。 (1) 按原料中乳脂种类分为：全乳脂冰淇淋、半乳脂冰淇淋和植脂冰淇淋。 (2) 按产品形状分为：砖状冰淇淋、杯状冰淇淋、蛋卷冰淇淋、蛋糕冰淇淋等。 (3) 按所加的特色原料分为：果仁冰淇淋、布丁冰淇淋、水果冰淇淋、糖果冰淇淋等。 二、冰淇淋原料及其作用 冰淇淋的基本配料包括：脂肪、非脂乳固体、甜味剂、稳定剂与乳化剂、香料、风味剂、色素。由于原料的品质及其配比直接影响到冰淇淋的质量、成本等，因此必须控制好选料及其配比，并相应调整生产工艺，以求提高冰淇淋的质量，并降低成本。 二、冰淇淋原料及其作用 （1）脂肪 脂肪约占乳品冰淇淋混料的6%～16%，脂肪的数量和质量直接影响到冰淇淋的感官、风味等。 冰淇淋生产的脂肪来源有鲜（稀）奶油，固体奶油、冷冻奶油、黄油、甜性奶油、无水奶油、植物性脂肪。 二、冰淇淋原料及其作用 鲜（稀）奶油：最佳乳脂肪，容易变质，价格昂贵。 固体奶油、冷冻奶油：最终产品品质不佳。 黄油、甜性奶油、无水黄油：优质冰淇淋。 椰子油、棕榈油、棕仁油：一般冰淇淋。 植物油替代乳脂肪要求：熔点28-30 ℃，部分氢化。保证37℃必须融化，以避免出现持续的脂肪口感。 二、冰淇淋原料及其作用 由于市场对低脂产品的要求，出现了无脂冰淇淋或使用脂肪替代品。这些替代品可以部分或全部替代乳脂肪，却能保持冰淇淋的口感和质地不发生较大改变。 二、冰淇淋原料及其作用 （二）非脂乳固体(MSNF) 非脂乳固体(MSNF)是指牛乳总固形物除去脂肪而剩余的蛋白质、乳糖及矿物质的总称。其关键成分是蛋白质。 非脂乳固体包括蛋白质36.7%，乳糖55%，矿物元素7.8%。 二、冰淇淋原料及其作用 （三）甜味料 定义：一切有甜味的物质（固体、液体、天然、合成） 分类：蔗糖、淀粉糖浆、葡萄糖、果糖、糖精、甜蜜素、阿斯巴甜。 作用：具有不同的甜味和功能，对产品的色泽、香气、滋味、形态、质构和保藏起着极其重要的作用。 二、冰淇淋原料及其作用 含有转化糖的水溶液称为转化糖浆，转化糖浆为淡黄色透明液体，具有黏度小、溶解度与吸水性高，甜味好的特点。 3、葡萄糖浆—淀粉水解后生成的含有多种碳水化合物的混合糖浆。 DE值—淀粉转化的程度，还原糖占糖浆总固体的百分比。 DE值与甜度成正比，DE值越高，甜度越高。 二、冰淇淋原料及其作用 葡萄糖浆中含有部分糊精，能增加冰淇淋混合料的黏度 其次是定量的还原糖是理想的抗结晶物质和填充料。 4、葡萄糖——单糖，使偏振光而向右旋转，右旋糖。 二、冰淇淋原料及其作用 5、麦芽糖浆——又称饴糖，利用大麦发芽后的麦芽酶将蒸熟的米类淀粉糖化分解制成的一种混合糖浆，一种淡黄色半透明的黏稠液体，甜味纯正而适口，具有麦芽糖特有的风味。 主要成分：麦芽糖（50%以上），糊精。 二、冰淇淋原料及其作用 化学合成甜味剂 ⑴ 糖精钠 甜度为蔗糖的350-450倍，没有营养作用，仅在棒冰雪糕中使用。用量不得超过总质量的0.015% ⑵ 甜蜜素 甜蜜素与糖精一同使用的比例为10:1。 两者甜度相等，能相互掩盖其不良风味。 二、冰淇淋原料及其作用 ⑶ 阿斯巴甜（天门冬酰苯酸甲酯）Apm 两种不同氨基酸（天门冬氨酸＋苯丙氨酸）合成。 具有砂糖的纯净甜味，没有苦味、化学味或金属后味。 甜度为蔗糖的200倍。是开发功能性保健冰淇淋