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第 26 卷 第 4 期 农 业 工 程 学 报 Vol.26 No.4 2010 年 4 月 Transactions of the CSAE Apr. 2010 317 电子鼻检测鸡蛋货架期新鲜度变化 ※ 刘 明，潘磊庆，屠 康 ，刘 鹏 （南京农业大学食品科技学院，南京 210095 ） 摘 要：该文旨在通过气味检测鸡蛋的新鲜度。利用德国 AIRSENSE 公司 PEN3 型电子鼻对鸡蛋在 20 ℃，70%相对湿度 条件下罗曼鸡蛋货架期的气味进行了无损检测。通过测定哈夫单位，建立了不同货架期气味与鸡蛋哈夫单位等级的对应 关系。首先，分析并对比了第 0 天与第 36 天的完整鸡蛋与蛋液所产生气体的变化情况，确定氨氧化物、烷烃和醇类等是 鸡蛋贮藏中产生的恶化气体。其次，结合电子鼻，利用主成分分析、线性判别等多元统计方法进行数据分析，对不同货 架期、不同等级的鸡蛋进行归类区分，发现线性判别 （LDA ）效果优于主成分分析法 （PCA ）。结合载荷分析，确认了检 测鸡蛋新鲜度的主要传感器 S1、S2、S3、S5、S6、S8。初步证明了气体传感器和模式识别方法在电子鼻区分鸡蛋货架 期新鲜度的可行性，为建立利用气体传感器监控鸡蛋新鲜度的方法提供实验基础和理论依据。 关键词：无损检测，主成分分析，载荷，电子鼻，鸡蛋，新鲜度，线性判别分析 doi ：10.3969/j.issn.1002-6819.2010.04.054 中图分类号：TP216, TS253.2 文献标识码：A 文章编号：1002-6819(2010)-04-0317-05 刘 明，潘磊庆，屠 康，等. 电子鼻检测鸡蛋货架期新鲜度变化[J]. 农业工程学报，2010，26(4)：317－321. Liu Ming, Pan Leiqing, Tu Kang, et al. Determination of egg freshness during shelf life with electronic nose[J]. Transactions of the CSAE, 20 10, 26(4): 317 －321. (in Chinese with English abstract) 蛋黄与整蛋面积比值、气室高度与整蛋长轴长度比值作 0 引 言 为形态特征参数，建立了 2 个特征值与新鲜度的关系模 中国是世界第一产蛋大国，蛋品消费需求持续快速 型，通过 2 个特征模型判别鸡蛋新鲜度的正确率分别为 增长，中国人均禽蛋在过去 10 a 里分别增长了 51%，达 [5] 91%、93% 。魏小彪 用机器视觉装置获取鸡蛋颜色的亮 到人均占有 22 kg 。目前的鸡蛋多为大规模产业化生产， 度、蛋形指数，用声音采集装置获取声音的功率谱面积、 在蛋品的加工、贮藏与销售流通当中易受内外环境因素 共振峰频率、X 轴方向的质心，获取鸡蛋新鲜度与其图像 的影响而发生品质劣变。目前，对其品质和新鲜度的分 特征参数和声音特征参数之间的最优关系，所建模型判 级主要还是靠人工及理化指标的检测来确定，生产效率 别鸡蛋新鲜度的正确率为 92% 。 较低，难以对蛋品在贮藏中新鲜度及品质的变化实施快 蛋液腐败过程中，蛋白质产生胺类、硫化氢、甲烷 速检测。禽蛋的新鲜度指标直接关系到蛋品的等级、质 等，脂肪