真空包装熟制咸鸭蛋的制作.pdfVIP

应用推广 栏目主持人：段军义 Yingyong Tuiguang 真空包装熟制咸鸭蛋的制作 □ 张胜富 咸鸭蛋的加工在我国有着悠久的历史，但传统 表1 不同季节咸鸭蛋腌制液的配料与配方 的加工方法生产出来的咸鸭蛋既脏又不卫生，已无 鲜蛋 食盐 水 60% 白酒 香辣料 法适应消费者的需求。真空包装熟制咸鸭蛋的开发 季节 / kg / kg / kg / kg / kg 弥补了传统咸鸭蛋加工的诸多不足，集保质保鲜期 春季 1 200~1 500 200~250 1 000 15~20 5.0 长、方便卫生、咸度适中等优点于一身，是目前发 夏季 1 200~1 500 300~350 1 000 20~25 3.0 秋季 1 200~1 500 250~300 1 000 10~15 2.5 展的方向。 冬季 1 200~1 500 180~210 1 000 25~30 3.5 1. 工艺流程 原料蛋→挑选检验→腌制液配制→腌制→ 日常 （4）腌制期管理 腌制期间，必须确保料液高 管理→咸鸭蛋出缸（出桶） →清洗→复检→分级→ 出蛋面2 cm 以上，一旦蛋品露出水面，要及时补 预煮→装袋→真空→高温蒸煮杀菌→冷却→质检→ 充腌制液。如发现料液变色应及时更换。同时，定 包装→仓贮。 期检查蛋品的成熟程度，以保证咸蛋的咸度适中。 2. 制作方法 （5）咸鸭蛋出缸 鲜鸭蛋入缸浸泡一段时间 （1）原料蛋选择 鸭蛋加工是一个相对繁琐的 后，经抽检认定咸蛋已腌制成熟时，必须出缸， 过程，首先必须对加工的原料蛋进行严格的选择， 否则咸鸭蛋会愈腌愈咸。腌制的时间也为成熟时 把好检验关。通过敲蛋剔除裂缝蛋，经过灯光透视 间一般与食盐用量和气温有关，夏天一般为20 天 剔除劣质蛋，要保证加工用蛋蛋壳完整清洁、蛋白 ~ 25 天成熟、春秋为30 天~ 35 天、冬天为40 天 浓厚、蛋黄位于蛋的中间部位等，并尽量做到当天 ~ 45 天。咸鸭蛋腌制时间的长短因季节不同、蛋 检验当天加工，不存留过夜，以保证原料蛋的新鲜 的大小和所需口味轻重而不同，各地应因地制宜， 度。 灵活掌握。 （2）腌制液配制 咸蛋加工用的辅料主要是食 （6）清洗、检验与分级 咸鸭蛋腌制成熟，即 盐，一般选择纯洁的再制盐或海盐。在腌制咸蛋 可进入下一道清洗工序。通过人工或机械将蛋品捞 时，食盐用量愈多，浓度愈大，食盐向蛋内渗入的 出腌制缸，轻轻放至自动洗蛋机的输送带上，继而 速度愈快，咸蛋的成熟也愈快。但应根据腌制目 进行机械化操作，自动清洗、自动检验、自动分级。 的、环境条件（气温高低）、不同季节和消费者的 （7）预煮 将清洗后的咸鸭蛋，按不同等级， 口味而调整盐度。气温低，用盐量可少些；气温 分别装入不同的预煮容器里，进行预煮，一般达到 高，用盐量可高些。总之，既要防止蛋的腐败变 90 ℃即可。预煮目的是使蛋白凝固，减少抽真空 质，又要防止咸度过高、影响蛋品质量。 时的破损