国际食品评价工艺.pdf

维普资讯 ㈨ j ，D国际食品评价工艺 ／—一 IJ ’，／fI 提要：本文对国际食 品的感官性质一视、听、感触，尝和嗅的感官评定的条件控 制，样品准备、品尝者和品尝方法等内容作了评赍l阐释了食品质地的照词、含义 和重要性I介绍 了用仪器测试食 品质地的客观方法，所用术语和有关参数，以及主 观的感官质地测试技术’还阐述了质地特性分类．品尝评分和发展新品种时的品尝 比较。仅供研究参考 。 ‘ 1 食 昌的皇官性质 度产生影响。 感官意即对一个器官造成的特殊感觉 牙齿的存在首先限制 了食 品质地和浓度 视，听、感触、嗅和尝。 的接受性，无齿和有齿是不一样的，有齿者 ．t撬和听。视是一种物理 感 觉，可 以使 对咀嚼和感到松脆是相当喜悦的。食品禽有 人从形态、质地和色泽来判断食 品 的外观 不能咀嚼的部分、异物、粗粒和针状物是不 质量。形态使人乐于食用，但儿童，成人对 可接受的，这亦包括其它不可接受的、感触 形态的看法是不同的，成人可以从形态预断 性的东西。来源于化学的涩味 、辣 的 刺激 质量，亦可能结合食 品香味决定购买与否， 味、糊齿、糊舌、糊I：I等一般都是不可接受 食品质地一般可从外观预测 食品能否被人 的。人璐容许的最高温度为66—68。c，最低 所接受，视觉因素中的色泽可能是 最重 要 是在 0 c以上，这同进食量和进食速度是有 的，对高度提炼的产品，白色含有卫生、纯 关的。 净的意义l红、青、黄 、等色泽可以表示食 软硬程度亦很重要，消费者用手接触面 物、食品的成熟程度及其质地和香味’糖果 包就可以感知面包构陈化程度，美国的烘培 的色泽部分是来 自天然产品，可以预示其香 工作者是用人工触摸评价面包的。 味，色泽的深度表示香味的浓和淡，悦 目的 1．I尝和囊。尝是化学感 觉，是食 品 的化 色泽加强了食品的消化性能。听是一种物理 学成分作用于主要位于舌头上的 味蕾 产生 感觉，在食品的接受性中的作用较小。 的，这些化学成分必须溶于唾液中才能被感 1．2感触 对一种感觉来讲，感 触 包 括两 觉到。一般有甜、酸，威 、苦 四种 基 本味 个方面：动觉 (肌肉)感觉，其 性 质 是 物 道，其它都是其简单的、或复杂 的 综合 结 理 的，触觉 (接触)感觉，是一种物理和化 果，可以相互促进。尝味的灵敏性随年龄和 学的感觉，食品的有些天然化学成分对嘴和 健康情况面异，更需要知道年 龄方 面 的 反 鼻是刺激性的触觉感觉。然而，吃食品时得 映，可以组织不同的品尝小组，婴儿、儿童， 到的感触感觉主要是 由于其组织和浓度造成 青年、中年和老年。 的，并 已为视觉所预断过。这时食品所释出 尝味和接受性还有量的方面，即甜度、 的芳香和风味都起重要作用。物理性质是食 成度、酸度和苦度的强度接受性次序，从高 品构成或制备的结果，