3第三章抗氧化剂.ppt

* 重点 讲述抗氧化剂的概念、分类、抗氧化机理和几种常用的抗氧化剂的性状、毒性、应用等。 难点 为抗氧化机理。 第一节 概述 氧虽为人体所必需，但它却能使食品，特别是使油脂氧化变质。氧化不仅可使食品褪色、变色、维生素破坏等，降低其感官质量和营养价值，严重时甚至可产生有害物质，引起食物中毒。多年来，人们一直在研究食品的氧化和抗氧化问题。 一、概念 我们把能够阻止或推迟食品的氧化变质，提高食品的稳定性和延长食品贮存期的食品添加剂称为抗氧化剂。 二、 抗氧化剂应具备的条件 （1）对于食品具有优良的抗氧化效果，用量适当。 （2）使用中和分解后都无毒、无害，对于食品不会产生异味和颜色变化。 （3）货架期内性质稳定，分忻检测方便。 （4）容易制取，价格便宜。 三、分类 1、按来源分 1）天然抗氧化剂，如：混合生育酚浓缩物、愈疮树脂等。 2）合成抗氧化剂，如：丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT） 2、按溶解性分 1）油溶性，如：BHT、BHA 2）水溶性，如：抗坏血酸、异抗坏血酸。 四、抗氧化剂的作用 1、阻止或推迟食品的氧化变质； 2、提高食品的稳定性； 3、延长食品贮存期。 五、作用机理 1、抗氧化剂与食品体系中的氧发生反应，从而降低食品体系中的氧含量，达到抑制好氧菌类的繁殖作用； 2、阻止或降低食品中氧化酶的活性； 3、使氧化过程中的链式反应中断，从而达到破坏氧化过程的目的； 4、将能溶化、引起氧化反应的物质封闭。 5、抗氧化剂释放出氢原子与油脂自动氧化反应产生的过氧化物结合，中断链锁反应，从而阻止氧化过程继续进行。 第二节 油溶性抗氧化剂 油溶性抗氧化剂能均匀地分布于油脂中，对油脂或含脂的食品有较强的抗氧化作用。 一、几种常用的脂溶性抗氧化剂 1 、丁基羟基茴香醚（BHA） 别名：特丁基-4-羟基茴香醚 （1）性状 本品为无色至浅黄色蜡状晶体粉末或结晶；稍有石油类臭气和刺激性气味；熔点随3-BHA和2-BHA的混合比例而不同，在57～65℃之间；不溶于水，易溶于猪油、植物油及丙二醇、丙酮、乙醇等有机溶剂；热稳定性高，在弱碱条件下不易破坏；遇铁等金属离子不着色。 （2）抗氧化作用 ①　3-BHA比2-BHA的抗氧化作用强1.5-2倍，两者混合物一定的协同作用，高比例的3-BHA混合物与纯的相当； ②　BHA与其他抗氧化剂或增效剂并用，可大大提高其抗氧化作用； ③　用量0.02%比0.01%的抗氧化作用强10%，但用量超过0.02%则抗氧化作用减弱。 （3）抗氧化机理 本品的抗氧化作用是由它放出氢原子阻断油脂自动氧化而实现的。 （4）毒性 本品比较安全 大白鼠经口LD50值：2900mg/kg ADI值：0～0.5mg/kg （5）使用 ① BHA对油脂的最大使用量为0.2g/kg ② 可直接缓慢加入60-70℃油脂中，再继续搅拌20min，以充分混合并溶解； ③ 用于咸干鱼类，可用浸渍法或拌盐法； ④ 本品除对油脂有抗氧化作用外，它还可以用于对包装纸、塑料等的抗氧化处理； ⑤ 对于那些不易直接搅拌的食品，可先将其溶于乙醇中，喷雾使用。 （6）贮存 根据其性质，需贮存在避光、封闭的非金属容器中 。 2、二丁基羟基甲苯（BHT）和没食子酸丙脂（PG） 二丁基羟基甲苯（BHT） 对热稳定，没有BHA的特异臭，具有单酚型特征的升华性，加热时可随水蒸气挥发，与金属离子反应不着色。 没食子酸丙脂（PG） 易溶于乙醇、丙酮、乙醚，难溶于氯仿、脂肪和水，易与铜、铁离子反应呈紫色或暗绿色，有吸湿性，光线能促使其分解，其水溶液的pH值为5.5左右。 抗氧化作用 BHT和PG的抗氧化作用都较强， 抗氧化机理 BHT和PG都是通过自身氧化来实现的。 毒性