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煎饼制作工艺教程上海小康厨房设备有限公司2005年4月15日 煎饼历史简介 山东杂粮煎饼 ——营养分析 山东杂粮煎饼 ——市场分析 山东杂粮煎饼 ——利润分析 山东杂粮煎饼——操作卫生要求 山东杂粮煎饼的 ——操作工具 山东杂粮煎饼的 ——旋转燃气炉 成套旋转燃气煎饼炉 旋转燃气煎饼炉构造 与老式生煎炉比较 ——节 能 山东杂粮煎饼－－手法操作 旋转燃气煎饼炉 ——一炉两用 山东杂粮煎饼 ——准备材料 山东杂粮煎饼 ——面糊调制 山东杂粮煎饼 ——黄豆面糊 山东杂粮煎饼——食用小苏打和碱的区别 山东杂粮煎饼 ——调好的面糊 山东杂粮煎饼——自制脆饼面的和法 山东杂粮煎饼——脆饼制作方法 山东杂粮煎饼——甜面酱制作 山东杂粮煎饼 ——自制甜面酱流程 到市场买2斤桂皮、1斤八角、0.5斤花椒、0.5斤小茴香、0.5斤香叶(或者直接购买十三香，调味品的比例可以根据当地顾客的口味适当调整)，混合到一起磨成粉，装到密封的罐子里，防止受潮和味道跑掉。 在锅内加入500毫升水并烧开，加入20克磨好的调料(约家用小勺的两勺)，煮5分钟，然后再加入100克酱油(最好用好一点的老抽，这样颜色会非常好)，再加入白砂糖100克(可以根据当地人的口味适当调整用量)，继续煮2分钟即可。 将2两面粉加水调成面糊(稠稀程度可以根据需要来调，我们一般调的比较稀)，调好的面糊用比较细的筛子过滤一遍(因为冷水调面糊会有溶解不了的小疙瘩，用筛子可以把小疙瘩过滤掉)，再将调好的面糊倒入烧好的锅里搅匀，打开火继续烧，这时将水烧到是开非开就将火停了(因为水完全烧开的话，酱容易成为“果冻状”)，最后再放入一勺鸡精、半勺味精搅匀即可。 将一根大葱放入榨果汁机中榨成汁，加入酱中搅匀，这时香味会扑鼻而来，甜面酱就做好了。 山东杂粮煎饼 ——甜面酱补充说明 若想使甜面酱味道更好，还可以加入芝麻粉或花生酱等。 调味品的比例、面糊的稠稀，不一定要按照上面的比例来做，因为各个地方的人们口味不同，可以根据当地顾客的口味进行适当调整。只要掌握了基本的甜面酱的做法，你就可以根据市场需要调制成各种口味。 用好一点的酱油，颜色会更好一点。 甜面酱最好调的稀一点，而且不要放入冰箱，因为在冰箱中冷却后就会成为“果冻状”。 有些调料，比如花椒，如果当地人不喜欢这种味道则可以不加。 山东杂粮煎饼 ——辣酱制作方法 山东杂粮煎饼 ——标准豆浆制作流程 买黄豆：现在市场价格在3.5元左右。 浸泡：时间6-10小时，以黄豆明显变大，吸饱水为准。(不要浸泡时间过长，不然黄豆会馊的；黄豆泡好后一定要把已经坏掉的黄豆捡出来，或者在未泡之前就捡出来，不然会影响豆浆味道) 蒸黄豆：用纱布将泡好的黄豆包好，放在笼屉上蒸15分钟。（这一步可以省略） 磨碎：将黄豆倒进磨浆机，打开机器，用一个小盆慢慢的倒水来磨豆浆（水要慢慢的倒，如果倒进太多水会导致豆浆变稀）。 过滤：将磨好的豆浆用很细的布过滤，可以将一块方形布的四个角用绳子绑好吊起来，然后将豆浆倒进布内过滤， 回锅：过滤好的豆浆一定要放入锅内，加水煮豆浆。 山东杂粮煎饼 ——煮豆浆的技巧 重点：当生豆浆加热到80℃～90℃的时候，会出现大量的白色泡沫，很多人误以为此时豆浆已经煮熟，但实际上这是一种“假沸”现象。此时的温度不能破坏豆浆中的皂甙物质，这种成分不能被人的肠胃消化吸收，饮用后易发生恶心、呕吐、腹泻等中毒症状。 注意：正确的煮豆浆方法应该是，在出现“假沸”现象后继续加热3～5分钟，然后用一个小盆将豆浆在锅里扬汤，就是用小盆舀起豆浆举高后再慢慢倒回锅里，这种做法是消泡的一种土方法。你还可以使用“消泡济”来消除泡沫。 技巧：煮好豆浆后，如果你想让豆浆的口感更好，可以将煮好的豆浆再过滤一遍。因为豆浆中的一些极小的豆渣在被煮过后会膨胀变大，再过滤一遍后口感会更好。 豆浆的浓度：正常情况下一斤黄豆加工出十杯豆浆口感很好，又香又浓。在做生意时，你可以根据成本及顾客口味来提高或降低豆浆浓度。 山东杂粮煎饼 ——花样豆浆 山东杂粮煎饼 我们反对在煎饼面糊中放入食品添加剂－－柠檬黄，我们推崇的是天然绿色食品，反对用柠檬黄来欺骗消费者。 反对！用白面煎饼加色素充当杂粮煎饼！ 提示：在早上开始做煎饼时，头两个煎饼会粘锅铲不起来，要用一块布蘸点油（食用油）将 锅面擦一下。 经验：要想让煎饼快速烤到焦黄或比较脆的程度，面糊要调的稠一点，因为面糊稠水分少， 焦的快！面糊稀了，摊出的煎饼会软，象鸡