乳与乳制品的腐败变质牛乳是营养价值较高的食品既富于营养又.ppt

乳与乳制品及其腐败变质与控制 ——食检（一）班 乳制品分类 第一类：液体乳类。主要包括杀菌奶、灭菌奶、酸奶等。第二类：乳粉类。包括全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉、婴幼儿乳粉和其他配方乳粉。第三类：炼乳类。第四类：乳脂肪类。包括打蛋糕用的稀奶油、常见的配面包吃的奶油等。第五类：干酪类。第六类：乳冰淇淋类。第七类：其他乳制品类。主要包括干酪素、乳糖、奶片等。 请大家欣赏短片 谢 谢 制作人：徐瑶瑶 演讲人：田荣荣 罗其霞 ㈡微生物引起甜炼乳的变质现象 ---膨胀乳 甜炼乳常常由于微生物繁殖产气而发生膨胀，形成膨胀乳，使罐头发生膨胀，严重的可使罐头爆烈。引起甜炼乳发生产气、膨胀的微生物有 酵母菌：如耐渗透压的炼乳球拟酵母等生长繁殖，分 　　　　　解蔗糖而产生大量的气体。 酪酸菌：贮存温度较高时酪酸菌生长繁殖产气而造成。 乳酸菌：铁罐装的甜炼乳可能残留有LAB，与罐的锡 　　　　　作用而生成锡氢化合物。 当然上述微生物主要是由于加工中原料乳杀菌不充分或混入了不清洁的蔗糖造成，特别是加工后没有及时装罐造成再次污染。 ㈡ 微生物引起甜炼乳的变质现象--- 变稠 炼乳在贮存过程中，会出现变稠现象，即粘液增加，以致其失去流动性，甚至全部凝固。炼乳的变稠除了理化因素可以造成外，主要是微生物引起的。引起变质的菌主要是芽孢杆菌、小球菌和乳酸菌，原因是由于它们在炼乳中生长繁殖产生了乳酸、酪酸、琥珀酸等有机酸，而使乳凝固变稠，同时这些菌也产生凝乳酶等而使炼乳变稠，不易倾出。 ㈡微生物引起甜炼乳的变质现象--- 霉乳 当罐内残存有一定的空气，又有霉菌污染时，往往会形成霉乳。即在乳的表面因霉菌的生长，逐渐形成白色、黄色等多种颜色，钮扣状凝块的菌落，这是霉菌生长的菌落，并伴随有其它的异味产生（金属味、干酪味）。 引起霉乳发生的霉菌主要是曲霉，如匍匐曲霉和芽枝霉。 炼乳在60年代比较畅销，其后随着市场情况的改变，生产的数量越来越少，近年来 似乎又有些回升。 如何选取适合我们的牛奶？？？ * * * * 乳与乳制品的分类 ?一　鲜乳的腐败变质 二 奶粉的腐败变质 三 炼乳的腐败变质 乳与乳制品 乳与乳制品的腐败变质 牛乳是营养价值较高的食品，既富于营养，又易于消化吸收。当然它也是微生物的良好培养基。因此，鲜乳和乳制品在生产过程中如果处理不当，就会污染大量细菌甚至病原菌导致腐败变质，甚至发生食物中毒而危害人类的健康。 ?一　鲜乳的腐败变质 ?㈠ 鲜乳中微生物来源 在通常情况下，牛乳中微生物的数量很多，根据这些微生物的来源大致可分成两类。 鲜乳的腐败变质 ㈠ 鲜乳中微生物来源 —— 乳房内的微生物 在健康奶牛乳房中常有细菌存在，这些细菌主要存在于乳头管及其分枝处。主要是小球菌属和链球菌属的细菌，有时也可以发现有乳杆菌属和棒状杆菌属。所以在最先挤出的少量乳液中，总是含有较多的细菌（可达103-104cfu/ml）。也正因为如此，挤奶工人常常习惯地弃去最先挤出的几把奶液。 当牛群中发生乳房炎时，牛乳中就会发现有一些乳房炎病原菌。如无乳链球菌、乳房链球菌、金黄色葡萄球菌、化脓性棒 鲜乳的腐败变质 ㈠鲜乳中微生物来源——环境中污染的微生物 包括挤奶过程中细菌的污染和挤后食用前的一切环节中受到的污染。 污染的微生物种类、数量直接受牛体表面卫生状况，牛舍的空气、挤奶用具、容器，挤奶工人个人卫生情况的影响。另外，挤出的奶在处理过程中，若不及时加工或冷藏不仅会增加新的污染机会，而且会使原来存在于鲜乳内的微生物数量增多，这样很容易导致鲜乳变质。所以挤奶后要很快进行过滤并及时冷却。 鲜乳的腐败变质 ㈠鲜乳中微生物来源 —— 乳房内的微生物 如无乳链球菌、乳房链球菌、金黄色葡萄球菌、化脓性棒状杆菌和埃希氏大肠杆菌等，更严重时可能有一些人畜共患传染病，如牛型结核杆菌、牛布氏杆菌等，这些病原菌虽然并不改变乳制品物理性状，但对人类健康有害，可以通过乳传播人畜共患传染病。 鲜乳的腐败变质 ㈢鲜乳的变质过程 鲜乳中由于含有一定数量的微生物，故贮藏过程中由于微生物在乳中的活动，会逐渐使乳变质，其变化过程分5个阶段： ⑴ 抑制期（混合菌群期） 刚挤出的鲜乳由于其中含有来自动物体的抗体等多种抗菌物质，因而可以抑制和杀死乳中的微生物，因此鲜乳放置适温一定时间不出现变质现象，一般可持续12h。当然保持的时间与鲜乳中菌的多少有关。 ㈢鲜乳的变质过程 ⑵ 乳酸链球菌期 乳中含有抗菌