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广东省中医院 佘自强 药师 鼎:①古代煮东西用的器物,三足两耳。 ②方锅 ——《现代汉语词典》 汤 汤:食物煮后所得汁水:米汤│鸡汤。 ——《现代汉语词典》 热水也。 ——《辞海》 饭犹舟也,舟在滩,非水不下,与饭在喉,非汤不下,其势一也.......宁可食无馔,不可饭无汤,即小菜不设,亦可使哺啜如流,无汤下饭,即美味盈前,亦有时食不下咽。 ——清代李渔《闲情偶寄·饮馔部》 广东汤 广东汤是有着悠久的历史的,是其气候、地理、风俗、文化、营养观等因素所形成的。 主要是省、港、澳和珠江三角洲一带的习俗的汤品为代表,其特点不寒不燥,不腻不滞,清润可口,鲜美淳和。 粤人无汤不上席,无汤不成宴。无论春夏秋冬都离不开功效各异的汤水。 广东汤最大特点: 煲:把处理好的汤料放进盛有较大量水(沸水或冷水)的陶制汤煲中,武火烧沸,改为文火长时间(2小时)加热至汤浓料焾,调味成为成品的烹调方法。 其特点:绵滑甘浓,可口鲜美。 炖:把经初步处理后的大块或整体的原料,置炖盅内,加入较多量的冷开水,加盖隔水蒸。用中火或文火较长时间(约3小时)加热至原料焾,一般进饮时调味,称之为炖。 其特点:原汁原味。鲜美浓郁。 滚:把经刀工处理后的原料,置于滚沸的淡汤或水中加热至熟,调味而成的汤菜的烹调方法称为滚。 其特点:汤清味鲜,肉料爽滑。 烩羹:将刀工处理和初步熟处理后的原料放进较多量的汤中,调味,用中文火加热至微沸,推入芡而成菜的烹调方法称为烩羹。 其特点:浓稠适中,香滑可口。 春秋多用烩羹; 夏日多用滚汤; 冬日多用炖汤; 四季均可煲汤。 广东汤的作用: 佐餐、养生、辅助治疗疾病。 佐餐:与本土的自然气候特点有关,炎热的天气,汤能提供足够的水份,补充人体对水的生理需求。同时美味可口的汤,可诱人食欲。 养生:长期的生活体验令人们把汤看作最佳的营养品,按不同的季节、年龄、性别、体质、 健康状况或特殊的生理需求,选择不同的汤,收到不同的效果,或是健康长寿,或是强身壮体,或是养颜美容,或是清补滋润,或是消暑清热等。 辅助治疗疾病:根据不同的疾病、疾病的程度,选取相适宜的药材,肉类搭配,成特点鲜明的汤品,对疾病的好转,身体的恢复起到很好的作用。 最大的特点:上工治未病。 春——宜平补,健脾养肝、祛湿除困。 夏——宜清补,消署祛湿、养心利水。 秋——宜滋补,养阴润肺、滋阴清润。 冬——宜温补,温阳固肾、强筋壮骨。 长夏——宜平、清补,清热解毒、健脾渗湿。 春夏祛暑湿,秋冬防肺燥。 如何烹制好一煲汤(选材、搭配 烹制方法进饮) 选材搭配 ——烹制类型 ——植物性原料+动物性原料+佐料加工性原料 ——植物性原料+佐料加工性原料 ——动物性原料+佐料加工性原料 烹制方法 ——原料预处理 ——佐料的应用搭配 ——烹制过程 用料广泛: 动物性原料——畜肉类、禽肉类、水产类 及其副产品。 植物性原料——叶菜、瓜、果、豆、花、食用 菌、中草药、野菜等。 加工性原料——动、植物原料的干制品,腌渍品 和熏腊品。 用料原则:新鲜、时令、卫生(贮存,加工处 理,烹制过程) 常用植物材料的处理 药材类:草、根反复洗净,稍浸泡;种子类去尘埃。 干枣类:浸泡、去核; 田七:用鸡油(或油)微火炒至微黄,冷却后打碎。 参:隔水蒸软,切片状,晒干。 杜仲:去尘埃,置镬中,溅入少许淡盐水,炒干。 陈皮:浸泡、去瓤; 水果类:去芯。 蔬果类:洗净,切片(段)。 鲜花类:淡盐水洗。 食用菌:洗净,稍浸泡。 常用的动物材料的处理 鲜活材料:如禽、畜或鱼类,宰杀,洗涤,分档取料,驱除原特有的异味,增加其鲜香味(腌制、飞水、滚煨等) 禽畜:宰洗,去毛、内脏、头、尾部、爪甲。“飞水”即置沸水中(或加入适当佐料)稍滚片刻,取出再洗净,去其活 血,肉腥(或特殊异味)。 肺:冲洗,从喉部灌入清水,反复挤压,再洗净。不下油炒干。 肚(胃)、小肚(膀胱):冲洗,反转,用生粉或食盐反复揉搓,再冲净。 脑、腰(肾):挑去红筋或脂肪膜。 大肠:清水冲洗净,用蒜头从一端塞进,由另一端推出,洗净。 鱼类:宰洗,去鳞、脏杂,置铁镬

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