果酒制备过程中需要的材料.doc

果酒的制备研究项目 药用价值，（其中注意用量的多少）对人体的益处和害处。 高效液相色谱法测定果酒中的有机酸 酒精含量的测定 影响发酵型果酒质量的因素及解决方法 果酒中叶绿素铜纳的测定分光光度法 降酸的研究 澄清技术的研究 选材：选择充分成熟色泽鲜艳、无病和无霉烂的果实为原料，去掉杂质并冲洗干净表面的污垢。 破碎：用破碎机将洗净的水果破碎去除果梗和萼片。将过江倒入发酵桶，每100kg加入6%的亚硫酸100g，以便杀灭果实表面的微生物和空气中的杂菌。 调糖：按生成1度酒精需要1.7g糖的比例调糖，才能酿成10度以上的果酒。因此，要先测定果浆的含糖量，不足时加入淀粉糖和蔗糖（1：1）的混合糖使每100g果浆含糖20-25g。酵母菌活动最适宜环境为每升果浆含果酸8-12g果酸不足可以加柠檬酸。 发酵：把调好的果浆装入容器，温度保持在25-28℃ ,1-2d开始发酵。3-5d当残糖降至1%一下是发酵结束。除去果渣，将酒液移入另一容器内。置于低温下（12℃以下）储存，通过酶化使果酒成熟，约1年，期间需换容器。 澄清：澄清剂可用0.04%碳酸钙。先将琼脂浸3-5小时后加热融化，至80-70 时倒入酒中，搅匀后过滤即可。 调酸：甜酒含糖量应达12-16%，含酸0.5%，含酒精12-14%，不足可以加入淀粉糖和蔗糖的混合糖及柠檬酸调配。 初始糖度、初始PH值，温度，接种量四个影响因素进行正交L，（34）实验。 发酵时间的确定，一般1-3d，可以用明胶和单宁按1：1比例混合作为澄清剂，添加量的确定，陈酿温度一般在低温，（12-15℃）时间2个月到1年不等，灌装后68℃，30min杀菌， 可溶性糖的含量（可附带其它的物质的鉴定） 澄清是用明胶-单宁澄清剂后，再用硅藻土过滤。或者用壳聚糖、蛋清、 冷处理温度为0-4℃时间一般为6-7d。 酒精度检测：蒸馏水比重法。 总糖还原糖：菲林试剂法。 总酸：中和滴定法。 可溶性固形物：测糖仪或者 。 PH值：酸度计法。 物理检测包括：样品色、香、味指标及生成酒度。 注意最后的卫生指标：细菌总数、大肠菌群、致病菌。 硅藻土用量用0.4%，30℃澄清3h。 材料可以用红富士、无籽西瓜、橙、小玲瓜、优质梅（珍珠梅已做） 番石榴果酒的制备方案 材料及方法 1.1 材料与仪器 1.1.1 实验原料 新鲜番石榴、葡萄酒酵母为发酵菌种（酵母菌）、焦亚硫酸钾、蔗糖、酒石酸、果胶酶、硅藻土（碳酸钙） 1.1.2 实验仪器 高速组织捣碎机，恒温恒湿培养箱，数控鼓风干燥箱， 恒温水浴锅，灭菌锅，打浆机，发酵罐，压滤机，硅藻土过滤 机，离心机，酸度计、电子天平、量筒，高效液相色谱仪 1.2 实验方法 1.2.1工艺流程 选材（新鲜番石榴）→清洗、去果端→破碎、打浆→加水→加入果胶酶→过滤果渣→调糖及调酸→接种酵母→主发酵→倒罐→ 后发酵→倒罐→密封陈酿→过滤→调配→灌装→杀菌→成品 操作要点