浅谈微波食品干燥技术应用.doc

　　食品通常湿含量为30%~97%，为了降低食品的湿度，防止食品变质腐败，食品在加工过程中都要进行食品干燥工序。目前市场上最好的食品干燥技术就是微波食品干燥技术。 　　(1)微波与红外波联合烘烤欲食里嫩外焦的食品，可先用微波做熟后再用红外线烘烤，如香菇烧鸡、烤鸭、烤子猪等。 　　(2)食品的微波膨化干燥豆谷类和薯类等的粉料加水进行α化后，再加入定量的食品添加剂调制成型，进行预干燥，再用微波使产品进行快速干燥。以蛋白质为主的原料加入淀粉类强化剂、食盐、调味品和膨化剂等混合搅拌、成型、预干后，再用微波加热，这些被加热的食品便产生二氧化碳和水蒸气，从而得到松软的方便食品。 　　(3)肉类的微波烹调加工。很多商家都给出了微波炉食谱，按食谱可进行肉类、海鲜类、家禽类加工，制成各种美食，平均节约能量60%左右，骨头可反射微波，因而肉的内部更容易熟透，不受肉块大小形状的限制。 　　(4)微波与热空气可以一起干燥葡萄、西红柿、土豆片、胡萝卜等蔬菜类产品，这样可以提高产品的质量，复水性好，皱缩程度低。 　　(5)食品的微波杀菌和保鲜在微波场中，微生物的各种高分子极性基，产生激烈的回转与振动，使蛋白质以及核酸等产生变异，从而杀死细菌。一般情况下，霉菌、酵母和一般细菌加热至70~80℃就能杀死，若用1分钟就能达到杀菌的目的。对于霉菌的孢子，如青霉菌的孢子要在68~71℃经过20分钟的常规灭菌才能杀死，而用微波在68~71℃经过2分钟便可得到满意的结果。如用微波对“月饼”进行杀菌、防霉和保鲜，取得了良好效果，再也不用进口的“保鲜剂”。对大豆粉的干燥灭菌、对鸡精的干燥灭菌、对红心地瓜干灭菌等均取得了很好效果。 　　(6)食品的微波速效干燥，例如用微波加热的方法将蔬菜干燥成湿含量低于20%的“干菜”，效率比传统方法高出十多倍。这种方法不仅适用于蔬菜类的干燥，更适合于海藻类食品的干燥。在显微镜下观察微波干燥过的蔬菜，可发现其组织与新鲜蔬菜的接近程度仅次于冷冻干燥的产品，但其干燥时间比冷冻干燥短。 　　微波也可对油炸类产品进行最终干燥，不仅节省油，还可得到含油率低的清淡味美的食品。 　　热空气干燥面团要5到8小时，以避免结壳或开裂，微波干燥只要1到2小时，从初始湿含量干燥至20%，并用热空气带走湿分，节能25%。用微波干燥还可以减少细菌污染，如热空气和微波组合干燥大蒜，热空气将水分从80%干燥到10%，然后用微波干燥至5%，细菌总数下降90%，节能30%。 　　微波在真空状态下，可处理温度高于40℃(有时甚至在15℃)时就会变质或降解的物料，真空干燥箱只能通过热传导，通常没有对流加热，干燥时间很长。微波真空干燥的产品有水果浓汁、茶粉、酶、蔬菜(蘑菇、蒜、大豆等)，操作费用介于喷雾和冷冻干燥之间。在这些系统中，物料通常为膏糊状物料，铺放在传送带上，沿特殊制造的隧道(真空度为133.3~2666Pa)穿过，形成泡状物。复水性能好。 　　可见，运用微波干燥设备或微波强化干燥食品比传统方法要高效的多，有非常广阔的市场前景。