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红曲的制作方法
红曲的制作方法
红曲是我国古代人民利用微生物加工食品的一大发明。富含酒香,不仅是酿酒的好原料,也是良好的调味品及色素。同时它又具有和胃、健脾、消食、祛肿的功效,因而,在国内外市场上很受欢迎。著名的福建老酒、北京同仁堂药酒、浙江绍兴豆腐乳等,均采用红曲作主要原料。
红曲的工艺,主要掌握五个环节:
一、生产红曲:必须选用优质大米。一般大米必须经过再一次的碾白工序排除米糠、碎米及、谷皮、杂质,直到纯度100%,选好料后,把它放进水池流水浸泡24—36小时,水比大米高出30厘米,使它吸收水分。然后取出,置于蒸床内蒸熟,时间掌握5—10分钟,气压4.5公斤的1吨锅炉,温度150℃,蒸后倒出成堆。然后再进行第二次复蒸(时间约为5—10分钟),使大米蒸至透心时取出,铺摊于竹箩上,冷却至20℃上下备用。
二、配方拌料:经过蒸熟冷却后的大米,拌同醋糟辅料配制红曲霉培养基。其配方有二种:
(1)大米100斤,老醋3斤(要求3年以上的陈醋)土曲糟5斤。
(2)大米100斤,红曲7斤,米饭5斤,老醋5斤。
(3)组配方把老醋、土曲糟拌进蒸熟的大米搅拌均匀,达到米饭通红为止。(2)组配方则先把红曲磨成粉末,米饭煮至如稀饭一样稠粘后,把初曲及醋拌进,然后调到蒸熟的大米中去,反复搅拌直至通红。如用搅拌机,每小时可拌4千斤。
三、室内发酵:
红曲主要依靠红曲霉菌的繁殖与生长,它所适宜的温度为40—45℃。发酵室必须洁净无味,室内宜用粘土与砂质土壤合成的地面。这种地面容易干燥,每隔一年半后还要进行一次更新,以利交赤散于室内地坪。打开通风窗15分钟后第二次发酵时,再把它集中成山形,加麻袋覆盖,密封6小时,堆温以35℃为宜。然后又铺散于地面,室温不宜低于20℃,保持闵12小时后,开窗通风,并翻动一次,使其均匀。再经12小时后又进行一次翻动,继之每隔8小时翻动一次,目的是使底、面均匀。若室温不足可用电热或炭火加温。
夏天气温高时注意通风或以其他设备降温。
各个曲种的发酵期有所不同。若是制库曲,在室内应发酵9天,每10斤大米可制成4.5—5斤重量的红曲;若是制色曲,室内要多发酵5天,使红曲霉蔓延至内部,以内外呈通红无斑点为度,每10斤大米,只能制出2.5—3斤曲量;若是制轻曲,只要多发酵2天,室温保持40℃使全部米心发酵通红,每10斤大米制3—4斤曲量。
四、加温发酵:
为使红霉菌加快繁殖,红曲在发酵过程需要加温,促进发酵。因此,在发酵4天后,用麻袋将曲种装好,放入水池,使其吸足水分后提起(约20分钟),再回到发酵室内堆成山形,密封2天,室内温度不得低于30℃。然后摊开铺散于地面,打开通风窗,并喷洒清水。每100斤大米,喷清水40—50斤,用喷壶喷洒均匀。以后每隔一天翻动一次,使上下温差平衡,发酵均匀,直到出房为止。
五、出房曝晒:
红曲从大米至发酵结束,全流程只需9—14天时间,发酵好的红曲及时提出铺于竹席上,置于列日下曝晒。晒曲时间,春、秋、冬各12小时,夏天7小时,晒曲时要翻动5次,使其干度均匀。若红曲出房期正逢阴雨天,必须把红曲摊铺于通风地板上晾干。
红曲成品表面红中含青,用手指捻,可成红粉末,色泽艳丽。成品用袋包装后,应置于密封仓内保管,防止受潮。若贮藏时间过长,发现生虫,必须及时翻晒,用烈日强光驱杀,切不可用药物毒杀。
发酵法制红曲米
红曲米是以大米为原料经微生物发酵制成的天然色素食品物料,色泽紫红。用其制成的食品色味俱佳。红曲米富含糖化酶、淀粉酶、红曲霉红素、红曲霉黄素、有机酸等物,被广泛用于罐头、果酱、糕点、糖果、腐乳、酿酒、饮料、红肠、火腿等食品行业。近年风靡日本、东南亚等地区,市场前景十分看好。其制备方法如下:
一.蒸米将优质大米淘洗干净,用清水浸泡60分钟左右,过滤,甩干,移入蒸笼中,用旺火烧至见有大量蒸汽时,即停止加火出笼。此时,米已蒸至半熟。 将半熟米倒入木桶中(不得用铁质器具)入少许凉水,并不停地上下翻搅,使其冷却,待温度降至20℃左右时,复入蒸笼用大火蒸,蒸至冒浓汽后,再蒸15~20分钟,然后停火让其自然冷却,见无蒸汽冒时方可开笼出锅。
二、发酵将熟料倒入洁净木桶内,稍翻搅。当温度降至55~58℃时,将磨成粉状的“六二酒曲”撒入熟料中,搅拌均匀(配比量0.4%~0.6%)置于洁净的篾垫上,上覆清洁白布,周围用棉絮紧裹,保温55℃左右进行发酵。24小进后(冬季需40小时),当物料升温至60℃时,将发酵料置于洁净水泥或瓷板上,用铁铲翻动,使之降温。当用手触摸索不烫手时,再将物料堆积并拍紧,盖上清洁白布,上再用麻袋盖好。24小时后,再将物料摊开,此时物料已呈淡红。散温后,再次堆积。加盖麻袋,继续发酵。18小时后将发酵料移入洁净箩筐,连筐放入盛有15℃清水的陶瓷容器中,
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