[食化]第1章水分课案.ppt

第一章 水 分（Water) 第四节 水与食品保存性的关系 ɑw与食品稳定性的关系 自由水促进食品中化学反应，引起食品变质 ? 使食品ɑw值保持在结合水范围（0.2～0.3），可具有最高的稳定性；干燥或添加亲水性物质是最有效的方法 ɑw与化学反应的关系 降低ɑw值, 使自由水的比例减少 抑制化学反应 ɑw还影响干燥和半干燥食品的质地 第一章 水 分（Water) 第四节 水与食品保存性的关系 冰与食品稳定性的关系 冷冻 保藏食品的好方法 低温 与冰无关 冰的不利影响 浓缩效应 体积效应 体积增加9% 膨胀压力 损伤细胞结构 解冻后汁液流失 酶与细胞外底物接触 不良反应 非冻解相中溶质浓度升高 改变食品体系的物理性质 改变化学反应速度 降低温度 减慢 溶质浓度 加快 脱水 ? 第四节 水与食品保存性的关系 第三节 水分活度 一、水分活度的定义 二、水分活度的意义 三、ɑw与食品含水量的关系—吸湿等温线 一、水分活度与食品稳定性的关系 （一）ɑw与微生物繁殖的关系 （二）ɑw与酶促反应的关系 （三）ɑw与化学反应的关系 二、冰与食品稳定性的关系 小 结 第一章 水分（Water) 第一节 水分在食品中的含量与作用 一、食品中水分的含量 二、水分在食品中的作用 第二节 水的结构与存在状态 一、水的结构 （一) 单个水分子的结构 （二）液态水分子的结构 （三）冰的结构和冻结规律 二、水的存在状态 （一）水与溶质的相互作用 （二）食品中水的存在状态 单个水分子的结构示意图 （SP3 构型） ? 水分子通过氢键形成四面体构型 （大圈和小圈分别代表氧原子和氢原子，虚线代表氢键） ? ? O H H O H H O H H O H H O H H 水分子在三维空间中的氢键键合结构 普通冰的伸展结构 绿点——代表上层基面的氧原子 红点——代表下层基面的氧原子 120° 0.73nm 0.425nm θ 0℃时冰的晶胞 （红点表示水分子中的氧原子） - H δ+ +δ H δ- - -δ H H δ+ H δ- + H +δ 水分子与离子水合后偶极子的取向 靠近氯化钠的水分子的可能排列方式 Na Cl + － * 军需科技学院 AGRICULTUAL DIVISION OF JILIN UNIVERSITY * 军需科技学院 食 品 化 学Food Chemistry 授课人：牛效迪 第一章 水分（Water) 一、食品中水分的含量 二、水分在食品中的作用 ? 第一节 水分在食品中的含量与作用 第二节 水的结构与存在状态 一、水的结构 （一) 单个水分子的结构 （二）液态水分子的结构 （三）冰的结构和冻结规律 二、水的存在状态 （一）水与溶质的相互作用 （二）食品中水的存在状态 ? 第四节 水与食品保存性的关系 第三节 水分活度 一、水分活度的定义 二、水分活度的意义 三、ɑw与食品含水量的关系—吸湿等温线 ? 一、水分活度与食品稳定性的关系 （一）ɑw与微生物繁殖的关系 （二）ɑw与酶促反应的关系 （三）ɑw与化学反应的关系 二、冰与食品稳定性的关系 ? 第五节 食品中水分的转移（自学） 一、食品水分的位转移 二、食品水分的相转移 ? 第一章 水 分（Water) 第一节 水分在食品中的含量与作用 食品中水分的含量 67~81 73~75 12~16 0 鱼 类 蛋 类 谷类、豆类 植物油 85~97 80~90 55~75 87~89 蔬 菜 水 果 畜肉类 乳 类 水分含（%） 食品名称 水分含（%） 食品名称 水分在食品中的作用 （一）影响食品的质地与感官性状 软硬度、风味色泽、流动性 第一章 水 分（Water) 第一节 水分在食品中的含量与作用 水分在食品中的作用 第一章 水 分（Water) 第一节 水分在食品中的含量与作用 （一）影响食品的质地与感官性状 （二）影响食品的新鲜度和保藏性 脱水或增加食盐、糖分浓度，可延长保藏期 水分在食品中的作用 第一章 水 分（Water) 第一节