无糖保健可可奶糖.doc

无糖保健可可奶糖 (配方( 异麦芽糖浆900L（山东保龄宝生物技术有限公司） 50% 砂糖 （市售） 33% 奶油 12.5% 天然可可粉 2%-3% 明胶 5%(6% 香料 适量 (原料介绍( 异麦芽糖浆是一种含异麦芽糖、潘糖、异麦芽三糖以及分枝四糖、分枝五糖以上的其他分枝低聚糖组成的淀粉糖浆，分枝低聚糖含量占总糖的55%以上，甜度仅为同浓度蔗糖的一半。采用高效液相色谱法进行分离测定，糖分组成如下： 葡萄糖 30.9% 异麦芽三糖 8.5% 麦芽糖 8.1% 异麦芽四糖（或四糖以上） 21.2% 异麦芽糖 19.2% 异麦芽低聚糖 合计57.3% 潘糖 8.4% 异麦芽糖浆通过单独或加入其他食品服用，可促进自身体内双歧杆菌和乳酸杆菌的生长繁殖，增强人体肠道功能，提高机体免疫力。该糖自身既不易被蛀牙病菌链球菌发酵，又能强烈抑制葡萄糖在牙齿上的附着，从而阻碍形成齿垢，防止牙齿表面珐琅质脱落，因此有何强的抗龋齿性。根据异麦芽糖浆的保健生理功能及异麦芽糖浆的主要成分异麦芽低聚糖的优良特性，如很强的耐热、耐酸性及合适的粘度，抗结晶、熬糖温度高，为此研制开发了具有功能性的“双歧”保健软糖。 奶油中含有丰富的蛋白质和卵磷脂，因此奶油的亲水性、乳化性较强，用奶油制造的糖果组织结构细腻、均匀。 根据低聚异麦芽糖的理化性质、生理功能，因此自主研制开发了适合糖尿病人、肥胖病人的无糖保健奶糖。 (工艺流程( 香 奶 可 可 料 油 粉 加水 明胶浸泡 溶胶 胨胶 异麦芽糖浆 混合加热 熬煮 冷却调和 浇注成形 砂糖 静置 脱膜 干燥 冷却 成品包装 (操作要点( （1）明胶预处理 将明胶与水按10：20比例混合浸泡，在40℃下溶胶，冷却备用。 （2）混合加热 异麦芽糖浆900L和砂糖混合，加热，使其混合均匀。 （3）熬糖 常压熬糖，在熬糖过程中要不断搅拌，用搅拌棒沾取糖浆，观察浓度，当糖浆顺棒流下，成细短糖条不易断落为止，一般熬糖温度控制在140℃以下，若熬糖温度太高，糖液过稠且发粘，影响浇注成形和糖体的弹性和韧性。 （4）调和 待糖液冷却至90℃以下，可滴入适量香料、可可粉和奶油，并调和均匀。 （5）浇注成形 调制好的糖液迅速浇注到软糖模具中，静置冷却，静置的目的是为了将调和过程中产生的气泡除去，待凝结成形后即可脱膜进行干燥。 （6）干燥 40℃(45℃，36(48h。 (质量指标( （1）感官指标 色泽和形态：糖体色泽均匀一致，块形完整，无缺角裂缝。 组织：柔软爽口，不粘牙，不糊口，具有良好的韧性。 滋味和气味：具有奶糖及可可的特有香气，滋味纯正。 （2）理化指标 水分(15%，还原糖(25%。 （3）卫生指标 符合GB9678.1-94规定。 山东保龄宝生物技术有限公司 山东保龄宝生物技术有限公司 技术中心