无糖可可奶糖.doc

无糖可可奶糖 (配方( 赤藓糖醇（山东保龄宝生物技术有限公司） 25% 麦芽糖醇（禹城绿健生物技术有限公司） 58.3% 奶油（市售） 12.5% 天然可可粉 2%-3% 明胶 5%-6% 香精 适量 (原料介绍( 赤藓糖醇，化学名称为l，2，3，4-丁四醇，英文名称为l，2，3，4—anetetrol，分子式为C4H10O4，分子量为122.12，熔点126，沸点329-331加水 明胶浸泡 溶胶 胨胶 赤藓糖醇 混合加热 熬煮 冷却调和 浇注成形 麦芽糖醇 静置 脱膜 干燥 冷却 成品包装 (操作要点( （1）明胶预处理 将明胶与水按10：20比例混合浸泡，在40℃下溶胶，冷却备用。 （2）混合加热 赤藓糖醇和麦芽糖醇混合，加热，使其混合均匀。 （3）熬糖 常压熬糖，在熬糖过程中要不断搅拌，用搅拌棒沾取糖浆，观察浓度，当糖浆顺棒流下，成细短糖条不易断落为止，一般熬糖温度控制在140℃以下，若熬糖温度太高，糖液过稠且发粘，影响浇注成形和糖体的弹性和韧性。 （4）调和 待糖液冷却至90℃以下，可滴入适量香料、可可粉和奶油，并调和均匀。 （5）浇注成形 调制好的糖液迅速浇注到软糖模具中，静置冷却，静置的目的是为了将调和过程中产生的气泡除去，待凝结成形后即可脱膜进行干燥。 （6）干燥 40℃(45℃，36(48h。 (质量指标( （1）感官指标 色泽和形态：糖体色泽均匀一致，块形完整，无缺角裂缝。 组织：柔软爽口，不粘牙，不糊口，具有良好的韧性。 滋味和气味：具有奶糖及可可的特有香气，滋味纯正。 （2）理化指标 水分(15%，还原糖(25%。 （3）卫生指标 符合GB9678.1-94规定。 山东保龄宝生物技术有限公司 山东保龄宝生物技术有限公司 技术中心