果蔬产品贮藏与保鲜 第五章 果蔬贮藏方法和原理（PPT 62页）.ppt

第五章?? 果蔬贮藏方法和原理 天马行空官方博客：/tmxk_docin ; QQ:1318241189 教学要求 要求掌握低温保鲜贮藏法；熟悉化学保鲜贮藏法、气调保鲜贮藏法；了解辐射保鲜贮藏法、减压保鲜贮藏法、其他保鲜贮藏法。 重点内容：低温保鲜贮藏法、化学保鲜贮藏法、气调保鲜贮藏法。 难点内容：气调保鲜贮藏法、辐射保鲜贮藏法、减压保鲜贮藏法。 第一节 低温保鲜贮藏法 一、机械冷藏库 机械冷藏起源于19世纪后期,是当今世界上应用最广泛的新鲜果蔬贮藏方式。 机械冷藏现已成为我国新鲜果蔬贮藏的主要方式。目前世界范围内机械冷藏库向着操作机械化、规范化，控制精细化、自动化的方向发展。 机械冷藏库根据对温度的要求不同分为高温库(0℃左右)和低温库(低于-18℃)两类，用于贮藏新鲜果品蔬菜的冷库为0℃左右的高温库。 机械冷藏是在利用良好隔热材料建筑的仓库中，通过机械制冷系统的作用，将库内的热传送到库外，使库内的温度降低并保持在有利于延长产品贮藏期的温度水平。 冷库一般由冷冻机房、贮藏库、缓冲间和包装场四部分组成。果蔬冷库一般采用冷风机降温，不采用盘管式降温。中小型冷库一般用氟利昂作为制冷剂，大型冷库则多用氨制冷。目前水果冷藏一般采用氨制冷。 机械冷藏库 多层式：通常都是4至5层，每层高4.5~5.0m，净空高4m。 单层：设有金属货架十多层，用自动码垛装卸机，行驶于两架之间，进行水平和垂直运输。为便于机械操作，一般有防撞柱和卷门。 总耗冷量：围护结构传热所引起的耗冷量Q1，包括太阳的辐射热；所贮藏产品含热的耗冷量Q2；冷库进行通风换气的耗冷量Q3，照明灯的耗冷量Q4；冷库总的耗冷量Q＝Q1+Q2+Q3+Q4。 冷库 二、机械冷藏库的使用和管理 （一）、库房及包装物消毒及预冷 （要对库房和包装物进行消毒 ） 硫磺熏蒸(5 ～ 20g/m3,24～48h)； 福尔马林熏蒸(36%甲醛12～15mL/m3，12～24h)； 常用方法 过氧乙酸熏蒸(26%过氧乙酸5～l0mL/m3，12～24h)； 0.2%过氧乙酸或0.3%～0.4%有效氯漂白粉溶液喷洒。 （二）、库内堆放 堆放的总要求是“三离一隙”。“三离”指的是离墙、离地面、离天花板。“一隙”是指垛与垛之间及垛内要留有一定的空隙。 （三）、温度管理 冷藏库温度管理的原则是适宜、稳定、均匀及产品进出库时的合理升降温。温度的监控可采用自动化系统实施。 （四）、湿度管理 对绝大多数新鲜果品蔬菜来说，相对湿度应控制在90%～95%，较高的湿度条件对于控制果品蔬菜的水分蒸腾、保持新鲜十分重要。 （五) 、通风换气 通风换气即库内外进行气体交换，以降低库内产品新陈代谢产生的C2H4、CO2等废气。通风换气应在库内外温差最小时段进行，每次1小时左右，每间隔数日（初期1-2天，中后期10-15天）进行一次。 （六）、乙烯脱除 乙烯脱除器 （七）、检查与记录。 对于不耐贮的新鲜果蔬每间隔3～5d检查一次，耐贮性好的可间隔15d甚至更长时间检查一次。 第二节 气调保鲜贮藏法 气调保鲜贮藏法 气调贮藏是以改变贮藏环境中的气体成分(通常是增加CO2浓度和降低O2浓度)来实现长期贮藏新鲜果蔬的一种方式。 包括人工气调贮藏(CA)和自发气调贮藏(MA)。 气调库贮藏设备主要有隔热、制冷等方面的结构和设备，基本与常规冷库相同，只是为了调气，密封程度要好。 库内的气体成分、贮藏温度和湿度能够根据设计水平自动精确控制。参数检测和调控设备主要有：各种探测器，加湿器，二氧化碳洗涤器，制氮机，乙烯脱除机，PLC 电脑控制系统等。 一、气调贮藏的原理 （一）对代谢的影响 高CO2浓度和低O2浓度会抑制呼吸作用和其它的代谢作用，延缓果蔬成熟和衰老，保持品质。 不同的果蔬所适宜的气体组成各不相同，应由实验来确定。 （二）气体环境对乙烯生物合成的影响 高CO2浓度和低O2浓度会减轻果蔬对乙烯的敏感性，减弱乙烯的生物作用。 （三） 对微生物生长的影响 高CO2浓度能降低多种腐败性细菌的活性。同时提高CO2浓度和降低O2浓度能抑制成熟和衰老，因而也提高了果蔬的抗病能力。 （四）气体调节环境对其它一些物质代谢的影响 乙醛和乙醇的含量较低，有机酸的变化没规律，不饱和脂肪酸的合成受到抑制，淀粉向糖的转化也受到抑制，果蔬的褐变减轻等。 二、气调贮藏生理作用 （一）、抑制呼吸 （二）、延缓后熟 （三）、延缓或减轻腐烂 （四）、抑制果蔬的老化和生理障碍。 （五）、减轻褐变 三、气体的调节方法 商业上最初使用的气调贮藏，只是依靠果蔬本身产生的气体变换。 －－自发调节