果蔬产品贮藏与保鲜 第一章 果蔬产品的分类、结构和营养成分（PPT 45页）.ppt

绪论 一、食品贮藏保鲜的重要意义 有利于发展农村经济，帮助农民致富，改善人民的膳食结构和营养结构，提高人们的生活和健康水平，保持社会稳定，增加财政收入，扩大劳动就业，促进农村城镇化。同时可以带动机电、轻工、化工等一批相关行业的发展。 果蔬经贮藏保鲜加工等一系列采后处理，可大大提高其商品价值，世界发达国家农产品产值的构成，70%以上是通过采后商品化处理、贮藏、运输和销售环节来实现的。因此，应将农产品采后处理的保鲜、加工业放在发展农业的首要位置。采后产值与采收时自然产值的比例，我国只有0.38，日本为2.2，美国为3.7。专家认为，要使水果、蔬菜作为高质量、现代化商品进入国内外流通领域，必须将采后商品化处理技术和管理工作的现代化摆在首位，这不仅是农产品提高档次和增值的捷径，也是实现国家现代化的重要标志之一。农产品商品化处理、贮藏保鲜工作的开展在我国有着广阔的应用前景。 二、国内外食品贮藏保鲜的历史和趋势 保鲜技术：流通中鲜活易腐的食品的保质技术。 贮藏技术：使食品能够存放一段时间的方法。 历史及趋势：解决周期性供应问题－?解决剩余农产品问题－?解决流通和贸易中保质问题 三、我国食品贮藏保鲜的现状、存在问题和未来战略 现状：传统技术与高新技术并存，食品贮藏保鲜能力和质量有较大的发展，但与发达国家相比还有很大差距。 存在问题：食品生产的主体比较分散，采后经营者素质相对较低，采后环节缺少政府设立的技术推广体系（特别是信息系统和服务体系） 未来战略：利用先进的流通技术来解决产品过剩问题，需要建立从采收、预冷、包装、贮藏、运输、质检、批发、零售整个采后商业流程一致的标准和相配套的技术，并建立产品质量的追踪制度。 第一章 果蔬产品的分类、结构和营养成分 教学要求 要求掌握果蔬产品的分类；熟悉果蔬产品的营养成分与风味物质；了解果蔬产品的结构。 重点内容：果蔬产品的分类。 难点内容：果蔬产品的结构。 第一节 果蔬产品的分类 一、 果品的分类根据果实构造及生物学特性而划分。 （一）、仁果类:蔷薇科。果实是假果，如苹果、梨、山楂、海棠果、沙果、木瓜等。 （二）、核果类:蔷薇科。果实是真果，如李、杏、桃、杨梅、樱桃等。 （三）、浆果类:果实含丰富的浆液，故称为浆果。如葡萄、猕猴桃、柿、香蕉等。 （四）、柑橘类:柑橘、柠檬、柚子、橙等。 一、 果品的分类 （五）、坚果类:食用部分是种仁。如椰子、板栗、核桃、巴旦杏(扁桃)、银杏等。 （六）、聚合果、复果类:聚合果是由一朵花中许多离生雌蕊聚生在花托上，以后每一个雌蕊形成一个小果，许多小果聚集在同一花托上而形成的果实，如草莓等。复果是由几朵花或许多花聚合发育形成一体的果实，又称聚花果。如菠萝、无花果、凤梨等。 二、 蔬菜的分类 常用的蔬菜的分类法有植物学分类法，食用器官分类法、农业生物分类法、生长周期分类法等。 （一）、植物学分类法 植物学分类是按自然系统分类，即根据植物学的形态特征，按科、属、种和变种进行分类，采用全世界统一的双命名法命名（属名＋种名）。 人类栽培的蔬菜在植物界中大概分布于20多科，50多个属，绝大多数属于种子植物。双子叶植物，以十字花科、豆科、伞形科、茄科、葫芦科、菊科为主。单子叶植物，以百合科、禾本科为主。 同科属的蔬菜，生物学特性相似。在蔬菜栽培和采后处理时，对病虫害的防治上也有共同的地方，因为许多病原可以相互传染。 （一）、植物学分类法 1、菌藻植物门 伞菌科：香菇、蘑菇、草菇、平菇。 木耳科：木耳、银耳。 2、种子植物门 （1）双子叶植物纲 睡莲科：莲藕、芡实、莼菜。 十字花科：大头菜、榨菜、雪里蕻、包心芥菜、皱叶芥、大叶芥、结球甘蓝、球茎甘蓝、抱子甘蓝、花椰菜、青花菜、萝卜、芜菁、芜菁甘蓝、小白菜、大白菜、芥蓝、乌塌菜、辣根、荠菜、豆瓣菜等。 （一）、植物学分类法 藜科：菠菜、叶用甜菜（牛皮菜）、根用甜菜（红菜头）。 苋科：苋菜、千穗谷（粒用苋）。 落葵科：落葵。 菱科：菱。 葫芦科：黄瓜、甜瓜、西瓜、南瓜、冬瓜、瓠瓜（葫芦）、丝瓜、苦瓜、佛手瓜等。 锦葵科：冬寒菜、黄秋葵。 豆科：豇豆、菜豆、豌豆、蚕豆、扁豆、刀豆、豆薯、大豆等。 （一）、植物学分类法 楝科：香椿。 伞形科：胡萝卜、香芹菜、芹菜、根芹菜、水芹菜、芫荽（香菜）、茴香、美国防风。 菊科：莴苣、菊芋、朝鲜蓟。 茄科：马铃薯、茄子、辣椒、番茄。 旋花科：甘薯、蕹菜。 唇形科：草石蚕。 蓼科：食用大黄。 （一）、植物学分类法 （2）单子叶植物纲 泽泻科：慈菇。 蘘荷科：姜，蘘荷。 百合科：金针菜（黄花菜）、百合、大葱、大蒜、韭菜、洋葱、石刁柏（芦笋）、韭葱、细香葱、薤（藠头）等。 天南星科：芋、蒟蒻（魔芋）。 香蒲科：蒲莱。 薯蓣科：山药、大薯。 莎草科：荸荠。 禾本科：竹笋、茭白、甜玉米。 （二）、食用器