棕榈油相关氧化资料（PPT 14页）.ppt

棕榈油高温下劣变基础知识编写：化验室 棕榈油的基本组成 棕榈油的主要成分是甘三酯，其生成如下式所示： 油脂的组成中的丙三醇不变，变化的主要是的脂肪酸的种类，棕榈油中的脂肪酸组成如下表： 棕榈油高温劣变反应的知识 棕榈油高温劣变的定义： 是指棕榈油在油炸工艺条件下发生的光氧化反应、自动氧化反应、热氧化反应、热聚合反应、热氧化聚合反应、热裂解反应和水解反应，产生了比正常棕榈油分子（甘三酯）极性较大的一些成分，是甘三酯的光氧化产物、自动氧化产物、热氧化产物（含有酮基、醛基、羰基、过氧化氢基的甘三酯）、热聚合产物、热氧化聚合产物、水解产物（游离脂肪酸、一酸甘油酯和二酸甘油酯）的总称。 棕榈油高温条件下劣变的化学反应类型 注：实际生产中的棕榈油的劣变是复杂的一个化学反应体系，即有几种化学反应同时进行； 1 氧化反应 (1)自动氧化反应：包括了光氧化反应、 酶催化氧化反应、金属催化氧化反应,并认为油脂的光氧化反应的本质是自由基反应。 (2)化学试剂氧化反应 (3)空气氧化反应 2 水解反应 3 聚合反应 自由基反应理论 自动氧化是一个自催化过程，是一个游离基链反应，其公认反应机理分为三个阶段（R代表CH3(CH2)n-,即烃基): 一.引发（initiation）：产生游离基R?或RO2 ? 二. 链传播（propagation）: 三.终止（termination）：RO2 ? + RO2 ? ROOR+O2 RO2 ? +R ? ROOR R ?+ R ? R-R 棕榈油氧化水解过程示范1 A B R-CH2－CH－CH2-R’ R-CH2－CH－CH2-R’ + ·OH COOH O · 由于－OOH 的影响，A键和B键减弱，断裂成游离基 （1） R-CH2 · （2） R-CH2－CH ·－O. （3） ·CH－CH2-R’ （4） ·O－ ·CH－CH2-R’ （2）和（3）式发生重排，形成RCH2CHOH和R’CH2CHO（醛）; （1）和（4） 式 +RH RCH2CH2R’(烃) +R · ; （1）和（4）式+O2 RCH2OO.+R’CH2OO · ……………….. RCH2OH和R’CH2OH（醇） RCHO和R’CHO（醛） 棕榈油氧化水解过程示范2 ? RCHO 氧化 RCOOH （酸） ? R’CHO R’COOH（酸） ? 通过上述反应过程，产生了烃、醛、酮、酸类化合物，如果氢过氧化物基两端还存在双键，则可能产生烯烃、烯醛、烯醇，双键则继续氧化产生羟基醛、酮基醛等多基团小分子。酮类化合物和酯类化合物多在产生的小分子烯酸中继续氧化。 空气氧化的一般过程 ? 空气氧化是一个动态的过程，氢过氧化物的产生与其分解、聚合存在着一个平衡。而棕榈油发生劣变时首先多是不饱和油脂发生变化，因为当油脂分子受到氢过氧化物的攻击产生自由基后，其中的不饱和双键的受攻击的几率远远大于饱和双键。 ? 不饱和油脂劣变的过程： 油脂自动氧化的一般历程 以油酸为例的自动氧化反应产生的氢过氧化物（一级氧化产物） 油脂氧化产生的二级氧