水产品加工学（PPT 627页）.ppt

水产品加工学 更多内容欢迎莅临天马行空官方博客：/tmxk_docin 水产品 水的特殊环境因素，水产生物间具有密切的生态关系。水产生物的多样性及其生物活性物质化学结构的多样性，远远超过了陆生生物。丰富充足而多样化的资源条件，为水产品的不断发展提供了必要的物质基础。 一、水产品加工的发展概况 水产品的传统加工时期。传统加工（传统加工时期）主要指利用腌制、干制、熏制、糟制和天然发酵等工艺进行生产，是在冷库尚未普及时期的主要加工手段。 罐藏水食品的出现，标志着水产品的发展进入了近代水产品加工时期。 现代的水产食品添加剂和水产保健食品制造业。 二、水产品的营养 三、水产品加工的发展前景 四、水产品的综合利用 水产品的综合利用在我国具有独特的含意，它包括水产食品以外的所有加工品种，例如：用低值鱼类和食品加工中的废弃物生产鱼粉和鱼油，利用海藻生产褐藻胶、琼胶、甘露醇和碘等，利用虾、蟹壳生产甲壳质和氨基葡萄糖等，利用鱼鳞生产鱼鳞胶和鸟嘌呤产品，利用鱼皮制革，利用海洋生、植物体中品种繁多的生物活性物质生产海洋药物等。 五、水产品加工学定义与特点 水产品加工学是对水产品的原料的营养成分，理化特征及各种产品的贮藏加工原理，各种产品的加工工艺及技术要点进行系统的研究的一门科学。这些水产生物体形各异，形状多样，理化性质千差万别，受到栖息环境、生物年龄和产卵季节等各种因素的影响，水产生物的成分多变；水产生物还具有肉质较软、保护层较薄的特点，因而常因外伤而导致腐败细菌侵入；另外，水产生物所含与死后变化有关的酶类的活性都高于陆产生物，因而易于变质腐败。都为水产品的加工提出了课题。 第二节 主要经济水产品的分布及特点 一、质量组成 所谓质量组成是指体胴、肉、头、内脏及鳍、骨、皮、鳞、壳等各部分的质量占鱼虾贝个体总质量的百分比。 二、 一般化学组成 鱼虾贝肉的一般化学组成大致是水分占70％～80％，粗蛋白占20％左右，脂肪占0．5％～30％，糖类在1％以下，灰分占1％～2％。 但其具体组成不仅随种类而异，而且同鱼种还随个体大小、部位、性别、年龄、渔场、季节、鲜度等因素而异。 表1 鱼虾贝肉的一般化学组成 第二节 蛋白质与脂肪 一、蛋白质种类及含量 鱼肉的肌原纤维蛋白 鱼肉的肌原纤维蛋白占其全蛋白质量的60％～70％，是以肌球蛋白和肌动蛋白为主体组成的、可支撑肌肉运动的结构蛋白质，由肌球蛋白为主组成肌原纤维的粗丝，由肌动蛋白为主组成肌原纤维的细丝。但在鱿鱼、乌鲗类、贝类、虾蟹类等无脊椎生物的肌肉中，还含有副肌球蛋白，如在乌鲗的肌原纤维中含10％～15％，在扇贝的横纹肌中含3％，在牡蛎的横纹肌中含19％。 肌浆蛋白 肌浆蛋白是由那些作为细胞原生质存在的白蛋白以及在活体代谢中必需的各种蛋白酶和色素蛋白（肌红蛋白）构成的，其含量为全蛋白量的20％～35％，由于其相对分子质量较小，易溶于水中，在活体中能发挥其各自的生理机能。红身鱼类的肌浆蛋白含量多于白身鱼类，含肌浆蛋白少的鱼肉在煮熟时易于解体，含量多者则煮熟后易变硬 肌基质蛋白 是由胶原蛋白、弹性蛋白及连接蛋白（connexin）构成的结缔组织蛋白，在鱼肉中仅占百分之几。将鱼肉与家畜肉相比，鱼肉含肌原纤维蛋白多，而含基质蛋白质量很少，故肉质较软。在鱼类中，软骨鱼肉中的基质蛋白含量多于硬骨鱼。 鱼类褐色肉与普通肉中蛋白质含量的差别在于褐色肉中的蛋白质含量低于普通肉。褐色肉中的肌基质蛋白含量较高，这是其结构比普通肉坚实的原因之一。褐色肉的肌浆蛋白中含有6％～10％的色素蛋白，能使肌肉呈红色的肌红蛋白占色素蛋白量的80％～90％。 二、肌原纤维蛋白质的特性 鱼肉蛋白质中含量最多的肌原纤维蛋白是水产食品加工中主要的研究利用对象。在肌原纤维蛋白中，收缩蛋白（即肌球蛋白和肌动蛋白）占其质量的3／4，还有较多量的主要调节蛋白（原肌球蛋白、肌钙蛋白等）以及各种微量调节蛋白等。肌球蛋白是构成肌原纤维粗丝的主要成分，其量约占肌原纤维总量的一半。鱼类肌球蛋白的基本结构和生物化学功能与兔肉的肌球蛋白相同，其氨基酸组成和物理化学性质也几乎相同，唯一的不同点就是稳定性很差。鱼种之间肌原纤维的温度稳定性有很大差异，热带鱼较稳定，寒带鱼则不稳定，至少相差数十倍。 三、脂 类 鱼体中的脂肪大体可分为蓄积脂肪和组织脂肪两大类，前者主要是中性脂肪，贮存于体内用以维持生物体的能量；后者作为细胞膜的构成成分存在于生物体组织中。属于复合脂肪类的主要是磷脂，属于衍生脂肪类的是胆固醇等，都起着维持细胞生命的作用。 鱼类蓄积脂肪的情况又有两种；一是在皮下和腹腔等部位蓄积的脂肪，如鲐鱼、远东拟