浙江省食品卫生许可条件讲义（集体配送）（PPT 35页）.ppt

浙江省食品卫生许可条件解释 —浙江省集体配送用餐卫生许可条件 浙江省集体配送用餐卫生许可条件 浙江省集体配送用餐卫生许可条件 1.适用范围 本条件适用于有固定加工制作场所，将饭菜加工制作后定型包装或装入密闭容器，通过运送直接供应给顾客的集体餐生产企业（本条件不适用于设置就餐场所的快餐制作单位）。 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》定义：集体用餐配送单位：指根据集体服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的单位。 —中式餐的工厂化生产 —盒饭配送：直接送到消费者手中 —大桶配送：送到单位食堂等，在配餐间外卖或分餐 浙江省集体配送用餐卫生许可条件 2.选址 工厂不得设在易受到污染的区域，建筑周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其它扩散性污染物；距离非水冲式厕所、开放式粪池、垃圾堆（场）等污染源为25米以上。 浙江省集体配送用餐卫生许可条件 3.工艺布局 布局原则： 非食品加工区——食品加工区； 一般操作区（污染区）—— 准清洁操作区——清洁操作区。 生产、行政、生活和辅助设施应分设 浙江省集体配送用餐卫生许可条件 术语： 加工经营场所：指与加工经营直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。 食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。 清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。 专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、备餐专间、集体用餐分装专间等。 浙江省集体配送用餐卫生许可条件 3.1整体布局 厂区应按生产、行政、生活和辅助等功能合理布局，不得互相妨碍；不得兼营、生产、存放有碍食品卫生的其他产品；环境整洁，道路应采用混凝土、沥青等便于清洗的硬质材料铺设，路面平坦，无积水；裸土应绿化。 浙江省集体配送用餐卫生许可条件 3.2厂房 3.2.1厂房应建筑结构完善，加工制作区面积与加工数量、品种相适应，必须设置粗加工间（含蔬洗间/区、荤洗间/区）、切配间、烹饪间、主食制作间、餐具清洗消毒间（餐具不回收的可不设）、分装/包装间、贮存间等专用场所，并有明显功能标志。 面积比例：《规范》附件1《推荐的各类餐饮业场所布局要求》—食堂：供餐人数100人以下食品处理区面积不小于30㎡，100人以上每增加1人增加0.3㎡，1000人以上超过部分每增加1人增加0.2㎡。切配烹饪场所占食品处理区面积50％以上。 是否设间或设区应根据经营规模而定，要求可以参照 《规范》附件1 浙江省集体配送用餐卫生许可条件 3.2.2各生产车间布局应遵循由一般操作区→准清洁操作区→清洁操作区的原则，上下工序衔接合理，各项生产操作不得相互妨碍，防止原料、半成品、成品间的交叉污染。 3.2.3在合理位置设置检验室、更衣室、仓库（含主食和副食仓库）、冷库等辅助用房，根据需要设置其他操作场所。 浙江省集体配送用餐卫生许可条件 卫生设施 地面、墙壁（门窗）、天花板的卫生要求 地面 粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度（不小于1.5%）及排水系统。排水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗，沟内不应设置其它管路，侧面和底面接合处宜有一定弧度（曲率半径不小于3cm），并设有可拆卸的盖板。排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计。排水沟出口应有防止有害动物侵入的网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩 。 清洁操作区内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出（如带U形水封地漏）。 墙壁与门窗 1、食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑。其墙角及柱角（墙壁与墙壁间、墙壁及柱与地面间、墙壁及柱与天花板）间宜有一定的弧度（曲率半径在3cm以上），以防止积垢和便于清洗。 2、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗的场所、易潮湿场所应有1.5m以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料(例如瓷砖、合金材料等)制成的墙裙，各类专间应铺设到墙顶。 3、食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆下清洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。窗户不宜设室内窗台，若有窗台台面应向内侧倾斜（倾斜度宜在45度以上）。 4、粗加工、切配、烹调、餐用具清洗消毒等场所和各类专间的门应采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。 屋顶与天花板 1、加工经营场所天花板的设计应易于清扫，能防止害虫隐匿和灰尘积聚，避免长霉