海产品业冷链管理（PPT 46页）.ppt

海产品业冷链管理 更多内容欢迎莅临天马行空官方博客：/tmxk_docin 复杂的管理挑战 冷链中的海产食品 冷链控制非常重要 目标：优化储藏和利用 通过了解、预防和延迟品质损失 因素： 生物参数：海产品种类和肉的成分 脂肪含量：重要的货架期决定因素！ 大部分生鱼肉含18-20% 的蛋白质 鱼片湿度 =100% - (20% 蛋白质+ X % 脂肪) 长须鲸肉通常糖分2% 甲壳类海产品肉含糖量最高为 5% 捕捞后处理：严格控制整个食物链的条件 低脂鱼和高脂鱼的剖面图 按脂肪含量对鱼分类 高脂鱼：肉里含脂9-25% 大西洋鲭鱼和鲱鱼 – 冬季捕捞 鲑鱼（人工养殖） 中脂鱼：含脂3-8% 淡水鲤鱼、 白鲑、 鲶鱼 鲭鱼（春季），产卵后（夏季）鲱鱼 鲨鱼、鳟鱼、金枪鱼、剑鱼、大菱鲆、鲑（野生） 甲壳类海产品成分 什么使海产品变质 ? 细菌 酶 氧化 海产品的储藏方法 牢记：“3 个C” (英语“最好做法”的三个单词的首字母缩写) “保持海产品干净（CLEAN）、 冷藏（COLD）和小心（CARE）处理。” 干净：持续防止污染 小心：小心搬运、避免摔、戳破、适当包装以防损坏 冷藏 = 保持冷链 用冰或冰箱及时正确冷冻 如果要冷冻, 在存储前快速完全冷冻 如果适当，表面覆盖一层薄冰 然后尽量减少温度的波动 冷冻食品的好处 冷冻往往能更好的保留营养物质和品质属性。（颜色、肌理、形状等） 必威体育精装版的运输系统 包装船运鲜活甲壳类海产品 鱼捕捞后的冷藏装运 冰的好处 制冷能力强 达到需要的冷却温度 制冷速度快 融化成水有清洗作用 通气 可靠且便于运输 按照重量计算的冰量 鱼的典型装载率 鱼在冰中的温度 随时间品质降低：冰镇鳕鱼 冷藏室的正确与不当使用 温度和海产品货架期 1988年，Gorga 和 Ronsivalli提出 “相对变质率” 概念，海产品质量保证。AVI，西港，康涅狄格州。 海产品质量估算 货架期估算 超低温冷藏后货架期延长 鱼的冷冻和冷藏 -30°C存储冻鱼 -30oC与-20oC的冷藏效果 一般而言，将冷库温度控制在-30oC的费用只比-20oC高4%，因此：建议冷库温度设为-30oC。 鱼的冷藏货架期 确保适当的冷空气流通 产品冷藏时脱水 将热源减到最少 电灯、循环泵等 电扇 产品自身 运输和堆放设备 工作区的人 热空气渗入 表面吸热: 墙壁、屋顶等 从外部风扇冷却器向管道通气 安装门帘减少空气对流 外部工作区的制冷 设置防潮层 冷库的构造要避免冻胀 地板下部热量 地板下通风 安装装卸平台遮阳篷 冷冻海产品建议 选择优质产品 防止脱及氧化；减少暴露 完全冷冻（在冷冻室）到一个适当的储藏温度， 比如，产品主体温度 ≤ -20°C 使用可达到的最冷的储藏温度：- 30°C * 强制性的国际标准是：≤ -18°C 确保良好的冷空气流通；将温度波动降到最低 通过正确的设备设计和操作将渗入的热量降到最低 严格限制存储时间，因为运输和零售时候的温度往往都更高 (-18°C 至 -8°C) 温度跟踪 记录仪及食品新鲜指标 结语 48 4 5 2 2 3 鲱鱼, 烟熏 12 7 10 3 3 1 白鲑, 烟熏 18 6 6 3 3 1 鲱鱼, 整鱼 48 8 15 4 4 1 白鲑, 无内脏 不宜食用 好 不宜食用 好 不宜食用 好 -30oC -20oC -10oC 典型的鱼的冷藏货架期 (月) 海产品 空气流通不好 好 – 侧面图 好 – 平面图 潮湿空气 干空气 冷却器上结霜 入口 管道系统上的假平顶 主冷库外部的制冷机 平面图 折叠门帘 滑道门 门帘 储藏区 冷却工作区 上方遮蓬 没有防潮层 有防潮层 湿气进入隔热层 隔热层暖面的 防潮层防止湿气渗入 结冰，结构和隔热性能变差 墙壁突起 -30°C 30°C -30°C 30°C 可能给墙和屋顶带来的结构损害 冻胀或地面凸起 冷库地下结冰 冷库磨损层 隔热 防潮层 混凝土层内有地面加热管或电线线路 主房基 地平面 磨损层 隔热 防潮层 主房基 承重墙 沿承重墙的主要通风 交叉通风 避免换交通工具时 产品暴露于日光下 吊顶 装卸工作台的可调节桥 冷藏车 * * 商业食品冷链：复杂的多步骤过程 原材料选择 和准备 生产和 冷藏/冷冻 包装 运输 冷藏 保存 运输 运输 分销中心 零售商 消费者处理和再生 3 种一般分类（具有多样性） 鲜货 – 动物及水生植物 冷藏– 加冰或冷藏 冷冻 热带与温带 野生 人工养殖 海产 淡水 2002年：中国颁布法规，要求生产速冻方便食品和水产品（除了新鲜、速冻、 风干、渍制/腌制