焦糖色素（PPT 16页）.ppt

食品着色剂 焦糖色素 焦糖色素在食品添加剂行业的地位 食品色素是食品添加剂的重要组成部分，对目前全球的食品色素市场规模还没有可靠的统计数字，但大体估计全世界每年有9.4亿美元的贸易额。各部分所占份额为：合成色素4亿美元，天然色素2.5亿美元，天然来源色素1.89亿美元，焦糖色素1亿美元。 我国食品色素产量大约为2.8万t/a，其中合成色素3000t/a左右，天然色素约2.5万t/a，焦糖色素占80%，其余为植物提取物和微生物发酵产物。在我国已批准使用的食品色素有65种，其中植物提取物48种，除了焦糖色素外，其他品种的商品化率都不高，今后有待于改进质量及实现标准化。焦糖色素在食品添加剂行业的重要地位由此可见一斑。 焦糖色素简介 焦糖色素是糖质原料(如饴糖、蔗糖、糖蜜等)在加热脱水中缩合成的复杂的红褐色或黑褐色混合物,是我国食品中应用较广泛的半天然食品着色剂. 性状与性能 焦糖色素的生产方法 普通法：高温使糖进行焦糖化反应 200℃ 反应时间长 铵法：糖与氨基化合物(氨、铵盐、氨基酸等)进行美拉德反应 140℃ 反应时间短 生产过程会产生一定量的4-甲基咪唑，一种惊厥剂，慢性毒性实验结果证实会使动物白细胞减少，生长缓慢，所以已不允许使用。 亚硫酸铵法：在普通法生产的过程中添加亚硫酸铵作催化剂制得 调pH值 由于焦糖是一种两性胶体物质，具有等电点，所带的电荷(正电荷或负电荷)是决定焦糖色素能否在酸性饮料和调味品中保持稳定的关键。 pH值是表示焦糖色素所带电荷种类指标。 焦糖的等电点 pH值： 在等电点以上 负电 在等电点以下 正电 焦糖色素的应用 食品 医药 调味品 化妆品 食品添加剂使用卫生标准（GB 2760—1996） Thank you! * * 天马行空官方博客：/tmxk_docin ;QQ:1318241189 对光和热稳定性好，在阳光下照射6h无明显变化。 稳定性 易溶于水，1%的水溶液呈清凉的黄褐色。 溶解性 有特殊的甜香气和愉快的焦苦味，但在通常的使用量时很少表现出来。 风味 暗褐色的液体或固体粉末 形状 带负电荷产品 正电荷的产品 中性的大粒子 饮料 食醋 糖浆 咖啡 果酒 酱菜 汤料 酱油 所用焦糖的pI要求在其pH值以下 所用焦糖的pI要求在其pH值以上 溶液产生浑浊或絮凝 可乐饮料 糖果 冰棍 雪糕 饼干 酱油 罐头 卤汁 糖浆 醋 饮料 果冻 冰淇淋 啤酒 葡萄酒 黄酒 按生产需要适量使用 糖果、果汁（味）饮料类、饼干、酱油、食醋、雪糕、冰棍、冰淇淋、调味类罐头? 焦糖色（加氨生产）（08.110） 按生产需要适量使用 碳酸饮料、黄酒、葡萄酒 焦糖色（亚硫酸铵法)（08.109） 按生产需要适量使用 糖果、果汁（味）饮料类、饼干、酱油、食醋、雪糕、冰棍、调味酱、冰淇淋 焦糖色（不加氨生产)（08.108） 最大使用量g/kg 使用范围 食品添加剂名称(代码) 生工022 郑丹