特色小吃配方全集.doc

十里香卤烤王 一、卤水制作： 将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水，则需先角鸡骨、猪骨熟出骨头汤。其方法为：取5斤筒子骨加10斤水(筒子骨需先漂洗1个小时，以去血腥，清洗于净，敲断)用小火熬5--8小时后捞出骨头放人卤料包，加水至50斤，加辣椒、花椒、生姜适量，烧开后用小火熬1.5小时左右。香味溢出为宜。用糖色(制法见下)调好卤汁色泽，再加入料酒250克，盐、糖、味精适量，即可。 糖色制法：将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水O.5斤即成糖色。 以上配制卤料加水30--50斤．可卤生原料70--80斤。就应重新换卤料包。 二、腌制： 需腌制的原料：大件的腌制办法，鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄膀等等统称为大件。 首先将以上原料洗净备用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克(如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中)，加入洗净的原料进行腌制。腌制时间：冬天0--20℃时，腌制24小时左右，春天20--30℃，腌制12个小时左右，夏天30--40℃时，腌制5--6小时左右。 蹄花、五花肉等新鲜料直接卤制即可。精武卤腌制办法(鸭头、鸭颈、牛肉)：先将其清洗干净，加适量水，加盐(比菜偏咸)加入亚硝酸钠(10斤水中加1克，起疏松、发红及缩短卤制时间，其加入量不可超量，否则出现中毒现象)进行腌制，冬天腌制24小左右，春天腌制12小时左右，夏天腌制5--6小时。 小件腌制办法(翅尖、翅根、鸡爪、鸭掌、鸡君、鸭翅、鸭肫等)：先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。 肠、肚不需腌制，清洗干净后出水，即可卤制。 腌制水需偏成，必须每天更换，不可重复使用。 三、出水： 难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮10--15分钟，煮除血腥味后用清水冲洗干净。 鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。 所有的小件不需出水。腌制后直接用清水漂洗即可。 原料出水控制在断生刚熟程度为宜，不宜过熟，以防鲜香味流失。　　 四、卤制： 1、调味：每50斤卤水中加味精2两，食盐(偏咸，咸得发苦) 2、卤制：加原料、料酒、糖色，先大火，后小火熬30--50分钟，30分钟后加入老三样(鸡粉、鸡膏、超级鲜味王)，煮5--10分钟后全部捞起检查，没有完全卤好的重新教人卤锅中卤制，直到卤好为止。然后，将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10--15分钟后捞出。 需香味加浓，可将八角(2份)和香籽(1份)磨成粉加入，需要浓香时，可加香油1--2斤，罗汉果2--3个。 3、上色：取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开，加入适量日落黄，把颜色调成金黄色，然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。 肚、肠的卤制：先清洗(盐，碱、醋)不需腌制，出水后用清水与卤水各一半兑成的卤水进行卤制。 蔬菜的卤制：卤水与清水的比例为1：3(取卤水时用漏勺除去辣椒、花椒等杂质)。 小件的卤制：卤水与清水各一半(口味较清淡、如果需口味稍重一点，也可少加清水或不加清水) 卤汁要专卤专用，不可浸为一盆，如： 卤鸡，鸭，鹅，兔，猪肉，猪心，猪舌，蹄花为一类卤汁； 鸭颈，鸭翅，鸭爪；鸭肠为一类； (辛辣味较重) 豆制品，藕则为一次性卤水。 (含淀粉较多易变质) 肠、肚为一类卤汁(腥味较重) 五、操作要点： 卤水的保管：每次卤后捞起佐料，除去卤汁中沉淀的渣汁。热卤制原料少，只需要卤汁一部分，那么，卤制原料时剩下卤汁与未使用的一部分卤汁必须全都烧开，冷却后不要晃动，以防卤汁变酸。 卤菜的保管方法：用塑料袋将卤菜装好，放入冷藏柜中(注意不能与生料混放)。第二天拿出用6--7成开的油用刷子刷一层，然后刷上一层香烛。 红油的制法，将辣椒粉3两，辣椒皮半斤，用开水打湿搅拌均匀(不能见水)，倒入5斤色拉油中，用文火煎熬，熬至红色即可。凉拌菜调料：卤水、香油、蒜泥、香醋、花椒粉、辣椒油、熟芝麻、麻辣鲜、老抽、白糖、鸡精、蚝油、香菜、小葱。(此调料可在卖出产品时赠送一小包，也可随卖随拌) 举例 (一)香酥鹅 制作方法： 1、将内脏挖净，冲掉血水。 2、腌制：在水中加花椒、千里香、盐进行腌制，冬天24小时，春天12小时，夏天5--6小时。 3、整形：用刀将背部砍开，用一翅膀及反背夹位颈部。 4、出火：水开后煮10分钟。 5、卤制：下锅、调味、煮至熟软，离火浸泡10分钟左右取