苹果酒香味成分与感官质量研究.pdfVIP

维普资讯 苹果酒香味成分与感官质量研究 李记 明 ， 樊 玺 阮士立 徐 岩 王 栋 1(张裕集 团公司技术中心 ，烟 台，264001) 2(江南大学生物工程学院，无锡 ，214036) 摘 要 采用相关分析 、主成分分析对苹果酒的主要成分与感官质量 的关系进行 了研 究。结果表 明，苹果酒质 量属性之 间呈极显著正相关。酚类、酯类是影响苹果酒质量的主要风味物质 。优质苹果酒的酚类 、酯类指标是 ： 咖啡酸含量大干 12．5mgL／，香豆酸 0．5～2．0mgL／，总酚含量在 600～800mgL／之 间；丁酸 乙酯 0．3～1．4mg／ L，乳酸 乙酯 100～900mgL／，9-癸烯酸 乙酯 0．1～1．1mgL／，总酯 30～500mgL／。 关键词 苹果酒，香气成分，酚类物质 ，感官质量，相关分析 ，主成分分析 苹果酒是以新鲜苹果或苹果汁为原料制得的发 渣溶于 2mL甲醇 ，用 HPLC测定(此为酸性酚)。 酵饮料。质量取决于其糖 、酒、酸、酚类 、香气等物质 色谱条件：采用 ExclipsXDBC18(4．6×250) 的种类和含量…。 目前 ，对苹果酒 的质量评价是采 mm色谱柱 ，流动相 A(0．1％甲酸水溶液)60min内 用糖、酒、酸等基本指标和感官评价来进行 的。实际 由100％降低到 0％，同时流动相 B(80％甲醇溶液) 上，常规理化指标只能反映苹果酒是否合格 ，而不能 由0％上升到 100％，流速为 1．0mL／min。 反应苹果酒 的质量差异。同时，感官评价 由于受到评 定性 ：根据标准样品的保 留时间定性。 酒人员的主观 、情绪、环境等 的影响 ，其客观公正性受 定量 ：准确称取一定量的各单酚 ，分别定容于 10 到限制。由于香味成分 (酚类 、香气)是决定苹果酒质 mL容量瓶 中，然后 ，将其稀释成不同浓度梯度 ，进样 量的主要因素，研究与分析苹果酒各类成分与感官质 量 10 L，在测定过程 中，根据需要调整浓度 ，绘制标 量的定量关系，对于丰富和完善苹果酒的质量评价体 准曲线 ，据此测定苹果酒中各单酚的含量。 系具有重要的意义 ,41。 1．2．3 香气物质 采用 PDMS纤维头固相微萃取法_5J。 1 材料方法 10mL苹果酒一15mL萃取瓶 (磁力微搅拌子) 1．1 材 料 一0．1mL内标 (2一辛醇 ，浓度为0．4mg／mL左右)一 选用国内外不同类型的苹果酒共 30种 (国产 25 插入 PDMS固相微萃取纤维头一40℃磁力搅拌吸附 种、法国2种 、日本 3种)。 30min—GC解吸5min— GC—MS分析。 1．2 分析方法 色谱 (GC)条件 ：进样量 ：1 L，分流方式 ：分流， 1．2．1 基本指标 色谱柱 ：OV1701，0．25mm ×30m，程序升温 ：45℃ 包括总糖 、还原糖 、总酸、pH、总 SO2、游离 SO2、 保持 1min，以 5℃ ／min的升温速度 至 190℃，25 干浸出物 、总酚、OD值 、花色素苷等[。 min，检测器温度 ：250℃，人 口温度 ：250℃。 1．2．2 酚类物质 质谱 (MS)条件 ：EI电离源 ，电子能