茶氨酸功能性天然食品添加剂.pdfVIP

粮油加工 ·专题综述 · 茶氨酸功能性天然食品添加剂 1 2 1 2 杜荣茂 　詹太华 　杨虎清 　李秋红 ( 1. 浙江大学食品科学与营养系 　2. 宜春学院工学院生物工程系) 　 【摘 　要 】茶氨酸是一种新型天然的功能性食品添加剂 , 是茶叶中特有的一种氨基酸。本文较全 面地综述了目前茶氨酸国内外必威体育精装版进展 , 包括茶氨酸的理化特性、体内的吸收和代谢、检测方法、 合成方法、生理功能、安全性以及在食品中的应用和发展前景。 　 【关键词】茶氨酸 ; 理化特性 ; 生理功能 ; 安全性 中图分类号 : TS2023 　　文献标识码 : A 　　文章编号 : 1009 - 1807 ( 2002) 12 - 0034 - 03 　　茶氨酸 ( Theanine) 是 1950 年 微量存在外 , 在其他植物中尚未发 醇和无水乙醚 , 水溶液呈微酸性 , 具 首次从绿茶中分离得到的 , 是茶叶中 现。 有焦糖和类似味精的鲜爽味。茶氨酸 的特征氨基酸, 也是茶叶的呈味物 用 6mol/ L 盐酸水解后生成谷氨酸和 1 　茶氨酸的理化特性 质 , 其含量直接决定了茶叶的品质。 乙胺, 茚三酮显色反应呈紫色 , 与碱 ( γ 在茶叶存在的 25 种氨基酸中 , 茶氨 茶氨酸 N - 乙基- - L - 谷氨 式碳酸铜反应生成淡紫色柱状铜盐。 ) 酸与其他的氨基酸不同 , 它不仅含量 酰胺 是谷氨酸和乙胺的诱导体 , 在 此外 , 茶氨酸泡出率很高 , 可达 高 , 约占茶叶中氨基酸总量的60 %～ 茶树根中由谷氨酸和乙胺合成并储藏 80 %以上, 比其他各种游离氨基酸的 70 % , 最高可达到茶叶干重的 1 %～ 在叶中 , 光照下转化为儿茶素。自然 泡出率都高。 2 % , 而且其生化特性也非常特殊。 界存在的天然茶氨酸均为 L 型 , 纯 2 　茶氨酸在人体内的吸收 、代谢 到目前为止 , 在其他植物中很少有茶 品为白色针状结晶, 熔点在 217 ～ α 氨酸发现的报道 , 除了在茶梅、蘑 218 ℃之间 , 比旋光度 〔 〕20D = 茶氨酸是一种特殊的氨基酸 , 同 菇、油茶、红山茶等植物中已检测出 0 7°, 极易溶于水、而不溶于无水乙 其他的氨基酸一样在人体小肠内被吸 2 　任迪峰 , 毛志怀 , 和丽 真空冷冻干燥在 燥研究 〔J 〕 江苏理工大学学报 ( 自然科 59～62 ) ( ) 中草药加工中的应用 〔J 〕 中国农业大学 学版 , 2001 , 22 4 : 19～23