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※基础研究 食品科学 2006, Vol. 2 7, No. 11 41 草莓1- MCP保鲜过程中质构性能的研究 郑铁松，李雪枝 (南京师范大学食品科学与营养系，江苏 南京 210097) 摘 要：采用质构仪对不同浓度1-甲基环丙烯 (1-MCP)处理的日本 “明宝”草莓的质构特性进行研究，1-MCP 浓度分别采用0、0.25、0.5和0.9μl/L。结果表明，在对照组中，草莓果实的硬度、僵化度、回复能量、平均 负荷随时间呈不断下降的趋势，断裂力、断裂能量总的趋势呈上升态。不同浓度的1-MCP对草莓的硬度、僵化 度和断裂能量的影响较大，而对断裂力、回复能量和平均负荷的影响不明显。 关键词：1-MCP；保鲜；质构性能；草莓 with 1-MCP ZHENG Tie-song，LI Xue-zhi Abstract： 0.9μ st keeping in the control group, but the fracture force 1 and 1 st were not obvious. Key words：1-methylcyclopropene(1-MCP)；fresh-keeping；texture properties；strawberry 中图分类号：TS213.21 文献标识码：A 文章编号： 草莓是一种消费者非常喜爱的多汁果实，富含无机 也间接反映了果蔬保鲜的效果，而且此方法迅速准确，特 [1] [4] 营养和氨基酸等有机营养物质 。但是由于草莓果皮极 别适用于不易贮藏的果蔬产品和高附加值产品的检测 。 [5,6] 薄，极易受到微生物的侵染，导致病害发生，影响果 正在逐步被越来越多的研究者所关注 。但在国内这方 实的食用品质和商品价值，因此草莓采后的保鲜一直是 面的研究还比较少，特别是将质构检测法用于1-MCP保 研究的热点。寻找高效快捷的保鲜方法和客观快速的品 鲜草莓中的研究尚无报道。本文采用质构仪对草莓1- 质评定体系就显得尤为重要。 MCP保鲜过程中的质构特性进行研究。 1-甲基环丙烯(1-methylcyclopropene,1- MCP)是近年 1 材料与方法 来发现的一种新型乙烯受体抑制剂，它通过阻断乙烯和 受体蛋白结合，抑制乙烯的生理作用，延缓乙烯诱导 1.1材料与处理方法 果实成熟的进程，从而延迟果实的成熟与衰老，延长 本实验所用草莓品种为日本 “明宝”，采自江 [2,3] 水果的贮藏寿命 。但是1-MCP应用在草莓保鲜中的研 苏省农科院草莓生产基地，果实处于青熟期，当天运 究非常少，对它的保鲜效果尚不清楚。 回实验室，经过初步筛选清洗处理后，用 1-MCP在 质构仪通过特定的检测方法测定实验对象的质地结 15℃下进行密封处理8h，处理浓度分别为0.25、0.5 构，详细客观的得出相应的参数数据，这些质构指标 和0.9μl/L，设一组对照，处理完毕将所有草莓放置于 在一定