草鱼片在冷藏和微冻条件下品质变化的研究.pdfVIP

食品科技 2010 年第35 卷第8 期 FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY 肉类研究 草鱼片在冷藏和微冻条件下 品质变化的研究 * 张丽娜， 胡素梅， 王瑞环， 罗永康 ， 崔建云 ( 中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083) 摘要： 为了了解草鱼片在不同贮藏温度下的品质变化，将草鱼片分别贮藏在4 ℃和-3 ℃条件下， 测定其感官品质、pH 值、总菌落数、总挥发性盐基氮(TVB-N) 、硫代巴比妥酸(TBA)及鲜度指标 (K 值)等质量指标，探求其变化规律。4 ℃贮藏的感官接受极限为10 d，-3 ℃贮藏的为35 d ；-3 ℃贮藏60 d 草鱼片的细菌总数为6.95 log cfu/g ，而4 ℃贮藏8 d 已达7.06 log cfu/g ；-3 ℃贮藏 30 d TVB-N 值为 12.75 mg/100 g ，而4 ℃贮藏6 d TVB-N 为 12.84 mg/100 g ；-3 ℃贮藏 60 d TBA 值为0.79 mg/100 g ，4 ℃贮藏 14 d TBA 值为2.05 mg/100 g ；-3 ℃贮藏30 d 时pH 值仍在下 降，而4 ℃贮藏8 d 已降到最低；-3 ℃贮藏40 d 的草鱼片与4 ℃贮藏8 d 的K 值分别为60.08% 和61.23% 。综合各指标变化，冷藏和微冻草鱼片的货架期分别为8 d 和35 d，与冷藏相比微冻 能明显地延长草鱼片的货架期。 关键词： 草鱼片；贮藏温度；感官品质；理化分析 中图分类号： TS 254.1 文献标志码： A 文章编号： 1005-9989(2010)08-0175-05 Changes in quality of grass carp tablets during storage between refrigeration and partial freezing * ZHANG Li-na, HU Su-mei, WANG Rui-huan, LUO Yong-kang , CUI Jian-yun (College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University, Beijing 100083) Abstract: The quality variation of grass carp tablets(Ctenpharyngodon idellus)stored in two different conditions with temperature of 4 ℃ and -3 ℃, were evaluated by sensory assessment , pH, volatile basic nitrogen(TVB- 收稿日期： 2009-11-16 * 通讯作者 基金项目： 现代农业产业技术体系建设专项资金项目(NYCYTX-49)。 作者简介： 张丽娜(1986—) ，硕士，主要从事农产品加工与贮藏方面的研究工作。 !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! [17] Pérez M L, Es