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草鱼生物饮料加工技术研究.pdf
( )
第 32 卷 第 10 期 西北农林科技大学学报 自然科学版 . 32 . 10
V o l N o
2004 年 10 月 . . . . ( . . . ) . 2004
Jou r o f N o r thw e st Sci T ech U n iv o f A gr i an d Fo r N at Sci E d O ct
草鱼生物饮料加工技术研究
1 2 1
徐怀德 , 刘 伟 , 姜 莉
( 1 西北农林科技大学 食品科学与工程学院, 陕西 杨凌 7 12 100;
2 西安顶津食品有限公司, 陕西 西安 7 100 16)
[摘 要] 采用酶解和发酵联用技术进行草鱼生物饮料加工技术研究, 通过正交试验确定的草鱼用木瓜蛋白
酶酶解的最适条件为: 酶用量( ) 8. 5 , 温度 60 ℃, 值 7. 5, 酶解时间4 。酶解液的氨基态氮含量由7. 0
E S g k g pH h
( ) ( )
增加到 30. 1 , 增加 4 倍以上。酶解液接入 30 嗜热链球菌 . 和保加利亚乳杆菌 . , 并在 40
m g k g m g k g g k g S t L b
℃发酵 4 h 后风味色泽明显改善, 此发酵液经硅藻土过滤可用于调配草鱼生物饮料。草鱼生物饮料配方为: 草鱼发
酵液 80 , 麦芽糖浆 30 , 蔗糖 45 , 稳定剂 3 , 酸味调节剂和香精适量。
g k g g k g g k g g k g
[ 关键词] 草鱼; 氨基态氮; 生物饮料; 酶解; 发酵
[ 中图分类号] 275. 4 [ 文献标识码] [ 文章编号] 167 19387 (2004)
T S A
草鱼是淡水鱼之一, 其营养丰富, 蛋白质含量为 ( ) [7, 8 ]
定; 发酵液酸度 乳酸 % 采用N aO H 滴定法测
150～ 200 , 是一种优质动物蛋白, 并且其氨基
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