荞麦面包的制作.pdfVIP

应用推广 栏日主持人：郭文华 Tuiguang 固Yingyong 荞麦面包的素Ij作 口李春银 养麦面粉含面筋少、淀粉多，所以不宜制作面 包，但以养麦粉为添加剂制成的面包不仅具有养麦 的特殊风味，而且营养价值也大大提高，现将其加 (4)分块、揉团、静置将发酵成熟的面团切 工工艺介绍如下。 成150 g重的小面块，揉成表面光滑的圆球形，静 rain～5 1．原料配方 置3 mino 小麦粉450 g、苦养粉50g、食盐7．5g、糖20 (5)整形将揉圆的面团压薄、搓卷即可制成 g、脱脂乳10g、酵母6g、水400g。 所需制晶的形状。 g、起酥油20 2．工艺流程 (6)醒发将整形后的面包坯放入醒发室或醒 原辅料处理一第1次发酵一第2次面团调制一 发箱内进行发酵，醒发温度为38℃一40℃，相对 min～65 第2次发酵一分块、搓圆一静置一整形一醒发一烘 湿度为85％左右，时间为55 min。 烤一冷却—包装—成品。 (7)烘烤面包饧发后即可人炉烘烤，先用上 3．操作要点 rain～3 火140℃、下火260℃烤2min，再将上下 (1)原辅料选择与处理小麦粉要选用湿面筋火调到250℃、270℃烘烤定型，然后将上火控制 含量在35％～45％的硬麦粉，最好是新加工后放置 2周～4周的面粉；荞麦粉选用当年产的养麦磨制， 烘烤，烘烤时间共为7rain～9m．in。 且要随用随加工，存放时间不宜超过2周；使用 (8)冷却、包装面包出炉后立即自然冷却或 前，小麦粉、养麦粉均需过筛除杂，打碎团块；食 使用吹风机冷却，当面包中心温度为36℃时迅速 盐、糖要用开水化开，并要过滤除杂；奶粉需加适 包装。◇ 量的水调制成乳状液；酵母需放入26℃～30℃的 温水中，加人少量的糖，用木棒将酵母搅碎，静置 1．豆腐渣制作糕点的优越性 rain～30 活化，鲜酵母静置20 min，干酵母静置时 (1)增加糕点的柔软性豆腐渣经 间要长些；要选用洁净的硬度中等、微酸性的水。 碱性化溶液(如氢氧化钠、氢氧化钾、 (2)第1次调制面团及发酵将称好的小麦粉 碳酸钙、氢氧化铵等)或有机溶液(如 和养麦粉混合均匀，从中称取50％的混合粉备用； 酒精、甲醇等)处理后，再经洗涤、．干一 调粉前先将预先准备好的温水的40％倒入调粉机 燥和磨细即是制作糕点食品的最好配 中，加入50％的混合粉和全部活化好的酵母液，一 料。通过豆腐渣的改造能显著提高糕点 起搅拌成软硬均匀的面团；将调制好的面团放人发 的保水性，增强糕点的柔软性≮。霹r有效 酵室进行第1次发酵。发酵温度为28℃～30℃， 地防止在贮藏期变硬。 相对湿度控制在75％左右，发酵2h4h，发酵成